你應該要知道的食事

釀造醬油有分為乾式發酵、濕式發酵,甚至有些業者宣稱自己是二次發酵,對於風味都會造成不同的差異,此外就連釀造醬油用的容器,都可能會對醬油風味產生影響。

撰文=林芳琦、曹仲堯

什麼是乾式發酵?

乾式發酵是很正宗的傳統古法,顧名思義,就是一滴水也不加,黑豆麴拌鹽下缸後,直接用粗鹽在表面鹽封,這種釀造方式的熟成期很長,且因缺乏水分而壓榨不出太多原汁,因此每只甕缸能產出的醬油量較少,多半都是只取甕底原汁來製成頂級壺底油。儘管乾式釀造成本高,但風味十分優異,因此目前在台灣仍有不少遵循古法的釀造廠採用這種方式。

什麼是濕式發酵?

濕式釀造是將鹽水注入來浸泡缸中豆麴,通常鹽水會倒入大約6~9分滿,倒入鹽水後,不需攪拌。和乾式釀造一樣,最上層也需要用粗鹽來鹽封,不過亦有例外,少數醬油廠會全以鹽水浸泡,不採用鹽封,以降低鹽用量的方式來減輕鹹度。總之,鹽水用量多寡及濃度均無一定標準,屬於各家偏好的秘方。

一般認為,濕式釀造是受到日式豆麥醬油釀造技術的啟發而衍生出來的方式,大部分的流程仍依循古法,僅用鹽水來取代鹽,以增加醬油產量,可說是乾式釀造的改良方式。


圖=濕式發酵是以鹽水注入豆麴釀造。(攝影=林育恩,攝於新芳園醬油,由常常生活文創提供)

有些廠商會強調他們採用「二次釀造」工法,這又是怎麼回事呢?

豆麥醬油釀造,下缸時必須注入鹽水,所謂「二次釀造」,就是在此時採用已耗時至少四個月釀成的生醬油取代鹽水,由此可知,二次釀造需要一般醬油兩倍的原料與時間,製成的醬油,在風味上會顯得更加濃醇。同樣的,以濕式釀造製成的黑豆醬油,也可採用生醬油取代鹽水的方式來進行二次釀造。

傳統釀造大多使用陶甕,現代化科技生產有些是用玻璃纖維桶,不同的釀造容器,是否會造成醬油品質或風味的差異呢?

這個問題見仁見智,在台灣醬油歷史中,出現過以下五種釀造容器。

・陶甕:最常見的釀造容器,一般容量約一百噸,早期釀造廠多採用南投埔里所產陶甕,現在則以苗栗所產的甕缸較多。

・木桶:木桶釀造是日本醬油普遍採用的方式。台灣承襲日本技術,所以也用過木桶,但因氣候環境、木材屬性不同等種種因素,台灣的木桶製醬效果並不理想,如今此法已不復見。

・水泥製地窖:日式濃口醬油常見以地窖當作釀造廠,台灣一些傳統豆麥醬油釀造也採用這種方式。地窖往往有三公尺深,釀造過程中常需要打入空氣,攪拌醬油也很辛苦費力。

・塑膠桶:陶甕單價高,而且很重,搬運清洗均不易,於是,當塑膠桶出現後,便有醬油廠用以取代陶甕,然而,由於業界普遍對塑化劑釋出有疑慮,因此採用塑膠桶的廠商並不多。

・玻璃纖維桶:玻璃纖維桶沒有塑化劑釋出的問題,也沒有陶甕容易受外力撞擊而破裂的困擾,且不須開缸便可觀察釀造情況,因此近來受到許多大廠喜愛。

延伸閱讀:

了解醬油加工製造方式 選購分辨看成分標示
食品史上的6月30日 臺灣區醬油工業同業公會成立
豆麥醬油與黑豆醬油有什麼不同?

內容來源=《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南:釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用,最完整的台灣醬油全紀錄》,由常常生活文創提供