你應該要知道的食事

無論是菠菜、胡蘿蔔或甘藷等蔬菜,只要打成汁或攪成細泥,與麵粉一同攪拌,即可製作出各具特色的蔬菜麵條。

撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員)

蔬菜麵條不只是一種強調飽足感的麵食而已,還因添加各式蔬菜,具有能夠吃到膳食纖維的健康訴求,除了麵粉以外,可以摻入胡蘿蔔、甘藷、山藥或菠菜、紅鳳菜、紅莧菜等蔬菜,製作出各具菜香與不同色澤的麵條。只要將蔬菜打成汁,或攪成細泥,再與麵粉一起攪拌,就可以製成各具特色的蔬菜麵條,但因麵條色澤不穩定,大量製造時,可使用天然色素增加觀感。蔬菜麵條用菜汁製作,將濕散的細麵粒,經複合壓延成所需厚度後切條。 
          
產品需具此特性:外表平滑光潔,外表不可有太多防黏粉,條條分明,煮熟的麵條不可糊爛、沾黏、斷條,呈蔬菜色澤。

做法

[ 蔬菜汁作法 ]

  1. Step 1先將蔬菜攪 (搗)碎。

  2. Step 2用細綿袋擠汁。

[ 蔬菜麵條 ]

  1. Step 1攪拌:乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。

  2. Step 2揉麵:接著用手揉成光滑麵糰,鬆弛5~10分鐘。

  3. Step 3複合:濕細麵粒麵糰經複合(壓麵或壓)成麵帶,鬆弛10∼30分鐘。

  4. Step 4壓麵:麵帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。

  5. Step 5切麵:用切麵條機或利刀切成長20~30cm的細麵條或寬麵條。

  6. Step 6成品:麵條切完後,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。

材料

[ 份量 ]

  1. 數量130g
  2. 長度20~30cm
  3. 厚度1.2±0.2mm

[ 蔬菜麵條 ]

  1. 麵糰130~150g

[ 乾料 ]

  1. 中筋麵粉100g
  2. 細鹽1g

[ 濕料 ]

  1. 菜汁(手工用)50±5g
  2. 菜汁(機製用)32±3g

注意:
・含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等,都可使用。
・蔬菜汁有纖維,太粗的纖維會使煮麵時吸太多水,麵易糊爛,需用細綿布過濾。
・建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麵條壓時不易黏合,麵條易糊爛。
・每種蔬菜的味道、色澤、pH值、纖維不同,會影響麵條口感。
・ 蔬菜汁濃度與加入的數量,會影響麵條的顏色。
・天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色,最好即時食用或冷藏保存1~2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

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內容來源=《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》,由三采文化提供