你應該要知道的食事
食品防禦是預防食品以人為刻意的方式，使特定的消費者受到傷害；食品詐欺則是為獲取更多的利益，以攙偽、假冒、標示或廣告不實、使用非法添加物等方式牟利。
採訪‧撰文＝黃毓棻
食品防禦（Food defense）和食品詐欺（Food Fraud）是在國際間非常重視的議題，但是對於台灣人來說，似乎仍有些陌生與模糊。究竟什麼是食品防禦，什麼是食品詐欺？又該如何防範這類的食安事件發生？美國食品藥物管理局（FDA）前副局長David Acheson以簡要清晰的方式，為我們說明食品防禦的重要性，以及食品詐欺該如何預防。
食品防禦：早一步預防刻意傷害人群的食安事件發生
食品防禦，指的是預防以人為刻意的方式讓食物受到物理性、化學性、生物性或放射性的污染，並且因此使大量消費者受到傷害。David表示，這樣的事件可能來自於恐怖攻擊、人為報復、惡性競爭等原因，目的是希望達到傷亡、信譽受損或特定傷害，因此加害人希望事件要能夠曝光，引起注意。
舉例來說，1984年時美國曾有地區選舉的選民為了支持特定參選人，企圖影響地區居民參與選舉投票，藉機在餐館沙拉中加入沙門氏菌（salmonella）引起多人食物中毒，讓食物中毒者無法投票。食品防禦的目的之一，就是要預防這樣的事件發生。
食品防禦計畫該如何進行？找出流程的弱點加以防範
David說明，食品防禦計畫必須由檢視食品的製造生產流程開始，從流程中找出最重要的風險與弱點，並且加以防範。在這之中，要找出只要發生污染行為，就會達到最多人受害的生產點，該生產點就是食品防禦計畫必須特別注意的地方。
舉例來說，生產牛乳的過程中，牛乳會從牧場收乳、集乳至工廠大量儲存、再於工廠進行滅菌與裝瓶，最後再分送到各個販售處。在此生產過程中，只要在工廠大量儲存牛乳的儲存槽裡加入化學性毒物，就可產生大量受害者，因此這部分就可能是食品防禦計畫中最需加強防護的步驟。
而如果是超市的瓶裝牛乳被人注射毒物（像是台灣早期的蠻牛千面人事件），由於要分別注射毒物在大量瓶裝牛乳中的作法實行不易、且行動也容易被發現，因此並非是食品防禦計劃的重點。
David並表示，美國在歷經多次恐怖攻擊之後，即開始思考恐佈攻擊有哪些可能的發生模式，並公告自2019年7月開始，大型食品公司要有食品防禦計畫，以避免食品恐怖攻擊事件的發生。
食品詐欺：商人為獲得利益而進行詐欺行為
食品詐欺對歷經各種食安風暴的台灣人來說，其實並不陌生，食品詐欺是商人為獲取更多的利益，以攙偽、假冒、標示或廣告不實、使用非法添加物等方式牟利。這樣的行為通常不希望被發現，才能夠持續獲利。一般人熟知的食品詐欺如：水產品以包冰增加重量、2008年中國奶粉添加三聚氰胺事件、歐美曾發生有業者將牛肉漢堡以馬肉取代等等。
David指出，希望獲得更多的利益是人類的天性，因此食品詐欺無法完全地預防，但可以藉由管控，來減少食品詐欺持續存在。
食品詐欺雖防範不易，仍有要點可供遵循：
David説，要控管食品詐欺的發生非常困難，因為有太多環節都可以有造假、攙偽等動作。若要盡可能預防食品詐欺的發生，則有幾個要點：
要與供應商保持良好的關係：知道供應商在做什麼、也要讓供應商知道自己是被注意的，資訊要正確地流通，減少供應商詐欺的可能性。
了解過往的歷史事件：例如過往曾傳出水銀與釘子增加香草莢重量的詐欺案件，在香草莢產品上就必須多注意這樣的問題可能會發生。
進行檢測：檢測偶爾可以發現到攙偽或者添加不合法的物質，不過需注意的是，以檢測作為防範詐欺的手段並不容易，因為檢測是針對「特定物質」的含量來進行，若添加的物質是未知，則不容易找出問題點。
無論是當地製造、或是跨國貿易的食品，都很有可能會發生食品詐欺，而在國外製造的產品由於源頭不易控管，會更難以防範。因此，食品業者要讓供應商知道企業本身有在關注原料是否有攙偽的可能性，即讓供應商了解食品詐欺是很有可能被客戶發現的，並且適度的對原料進行抽檢，對食品詐欺也有控管的效果。
政府該如何防止食品詐欺？需提供更多公開資料供參考
政府該做些什麼來訪止食品詐欺？David表示，政府如果能提供公開的食品詐欺資料庫、法規和風險管控的指引等資訊，讓食品業者得以參考並且受到規範，這對防範食品詐欺會有很大的幫助，而食品業者亦有責任去執行食品詐欺的控管。
當所有國家都提供免費資料庫給民眾和業者參考，了解食品詐欺的可能發生原因與發生點，才能對於食品詐欺有更多的控管。David建議，政府還應對風險進行評估、對業者進行定期的稽查與查廠，以了解業者的製造過程；並要提供免費的食品詐欺資料庫給業者參考，以資料來評估與判斷風險的可能性。
風險管控的概念：食品不會零風險！資源須正確分配。
David認為，在食品防禦、食品詐欺控管、食品安全管理的花費上，兩者的發生機率與危害程度是不相同的，食品防禦所針對的事件發生機率低，事件卻會造成嚴重結果；食品詐欺事件則發生機率高，但造成的影響相對輕微，而食品安全管理的機率與影響則介於兩者之間。
風險的管控措施會與成本息息相關，管控措施的增加會提升產品的成本。因此，管控需要找到合適的平衡點。David強調，台灣人常追求「食品零風險」，但這樣的概念是不可能實現的，消費者應該要有正確的認知。
審稿編輯：林玉婷
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