潛身泥灘中的隱藏版風味俗稱蝦猴的「螻蛄蝦」想品嚐只能碰運氣？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

蝦猴是一種棲息在泥灘中的甲殼類，有著如蝦類般的延長身形，與頭部像蟹類的附肢。由於棲地容易喪失、物種小巧，令其並非主要漁獲目標。傳統料理中則會將蝦猴直接夾帶著海水燙熟，或加入些許米酒悶煮，成為獨特的蝦猴料理。

撰文=黃之暘（海洋大學水產養殖學系副教授）

潛藏於泥灘中的隱者。曾是西部漁民在漁暇時捕捉，當作生活中風味與蛋白質的補充來源；如今卻因為機械大量採捕的過度利用而顯困頓；況且，隨著當地耆老與傳統風味凋零，再難見到在店鋪或廟前廣場以痀僂身影販售鹹蝦猴的長者，自然，體驗傳統風味，也只能碰碰運氣。

隱身泥灘是完美偽裝介於蝦與蟹之間的驚奇外觀

隱身於泥灘地中的蝦猴，因潛藏穴棲而不易被人發現，就算潮水退盡，也僅能在泥灘地上見到一枚枚如迷你火山錐般的巢穴痕跡；若僅追逐盛名品嚐，而不詳就種類特色與特性，或是只是不明就裡的吃到就好，往往不免與美味失之交臂，無緣體會。

介於蝦子與螃蟹間的外型，讓人對於他們總是感到陌生甚至驚奇，況且多數時候隱藏於泥灘下方的蝦猴，不論是形態、行為與生態，也總讓人難以參透。難怪多數觀光客雖總一窩蜂或湊熱鬧般的在西南沿海吃過嚐過，但仍無法感受資料記載中所描述的風味，甚至想不起當下品嚐時的感受。

俗稱蝦猴的「螻蛄蝦」，是一種長相特殊的節肢動物甲殼類。在分類親緣與演化上與蝦蟹皆保持相對距離，反倒是與寄居蟹較為親近。他有著如蝦類般的延長身形，但在頭部與一對具有絕佳挖掘能力的附肢上，卻反倒與蟹類接近。善於挖掘的蝦猴，主要以質地細軟同時受潮汐浸潤的泥灘地為棲所，然後在下方構築結構簡單卻可充分躲藏且有效禦敵的巢穴；甚至呈現Y字形的巢穴中還有巧妙的迴轉空間，以利個體可以自由活動並持續更新通道中的水質以確保穩定棲息。

泥灘棲地易遭開發及汙染品嚐風氣相對受限

蝦猴及其近似物種僅出現於泥灘地中，極容易受到人為開發或是工業汙染危害，或因棲地喪失與環境丕變而導致族群消失。加上身形嬌小、採集困難且並非主要漁獲對象，或具常態性銷售的商業利用價值，因此經常被忽略外，在全球各地的食用與品嚐風氣也相對受限，僅部分非洲沿海或南太平洋島國，會將稍具體型的大型種類視作食用對象，而主要的料理品嚐，以簡單水煮或燒烤為代表。在國內，因應觀光需求及其帶動消費，在西南沿海，特別是彰化鹿港，多有販售蝦猴酥等吃食。然一來如今多使用進口素材，二來不論是料理取材（特別是性別與成熟度）與調理及風味，皆與文字記載與口耳相傳的傳統滋味差異甚大。也因此，以鹽滷燙煮後放涼品嚐的蝦猴—尤其是由體型嬌小的雌蝦猴背部卵巢所呈現的濃郁鮮香，更顯稀罕難得。

追求效率破壞巢穴蝦猴減少還得設立保護區

傳統的蝦猴採集，完全仰賴人工作業。主要採集方式，多選擇退潮時分，以1個類似釘耙般的簡易工具，搭配操作者的多年經驗，依據巢穴洞穴的相對位置，以腳踩周圍泥沙搭配震動所造成的細微氣泡或水位升降，進而確認下耙挖掘的位置、範圍與深度，進而翻土挖掘，覓得躲藏其中的蝦猴。

然在近十數年間的作業，為求降低成本並增加效能，因此多以機動性強的改裝車輛、抽水泵浦搭配強力水柱，以大範圍的灌注、攪動與沖洗，破壞至少2、30公分的泥沙深度，將蝦猴巢穴破壞殆盡後，再將隨水流一併排出的蝦猴，順著事先挖好的淺溝，不分性別大小的在水尾處張網收集。如此的採集方式雖然快速，成效也相對具體，然而卻不免有竭澤而漁的影響。因此在近年間，蝦猴的資源數量已然大不如昔，甚至還多得藉由保護區的設置，確保這鹿港人口中饒富特色的傳統滋味及飲食文化，可以維持並延續下去。

傳統方法料理蝦猴產生獨特鹹腥肉質鮮甜愈嚼愈香

一般招攬觀光客品嚐的蝦猴，多來自東南亞或其他地區進口的近似種類，經蘸粉或裹漿後，炸至表面酥香、通體酥脆後，趁熱撒上胡椒鹽品嚐。所謂的蝦猴煎，則是仿效蚵仔煎的作法，將其中的鮮蚵以三兩零星的蝦猴置換，雖然口味不差，但主要嚐到的多是煎蛋、菜蔬或是滋味濃稠的醬料氣味，而並非來自蝦猴本身的鮮香。

傳統的蝦猴滋味，在老一輩人的口中與記憶裡，多是鹹腥到不行的獨特氣息。可惜今日卻因為知曉風味、懂得料理並堅持傳統的採集者、製作者再難尋獲，因此數量日漸稀少或僅徒留喟嘆。傳統大多以海水汆燙悶煮成體色通紅的「鹽滷蝦猴」，或直接以鹽分、些許米酒並加入生鮮蝦猴製成的「蝦猴膎（或做胿）」。又因多以雌蝦猴製成，其背部有著1條橘紅色卵巢並發育飽滿的成熟個體，最是鮮美誘人。老一輩人口中甚至多描述是1尾蝦猴可配上3碗糜，那細膩肉質散發的鮮甜，搭配仿若鹹蛋黃般硬實卻顯綿密的質地；愈嚼愈香的濃縮芬芳，就如同將1只肥蟹的濃郁脂膏，匯聚在分量僅若1小拇指般的蝦猴之中。

蝦猴放大版「蝦蛄」俗稱瀨尿蝦從東北亞到南太平洋都吃的滋味

與蝦猴類似的，還包括了仿若放大版的「蝦蛄」。相關種類在台灣沿海多有漁獲收成與食用，但真正被大多數人所熟知，進而群起效尤的廣泛品嚐甚至追逐風味，則是因為電影中稱作「撒尿蝦」或「瀨尿蝦」的種類，其所指的便是一具形態特徵，而在英文中多以mantis shrimp稱之的蝦蛄。（可參考《怪奇海產店》201頁）

蝦蛄在日本、韓國、中國與台灣乃至東南亞與南太平洋國家皆有食用，惟隨區域與種類組成不同，多有烹調料理、風味表現與品嚐價值上的鮮明差異；日本多將背側具有飽滿卵巢的蝦蛄，經汆燙剝殼後作為握壽司的經典風味取材，而在中國被稱為「皮皮蝦」或港粵一帶稱為「撒尿蝦」的蝦蛄，則多以潮汕生醃、大火爆炒、酥炸或以避風塘調味呈現。台灣偏好海味，口味偏好講究生猛與鮮甜原味的港粵料理外，同時融合漳泉閩客的口味，讓不論是汆燙、清蒸或酥炸的蝦蛄，總有著迷人滋味。