口感新奇、價格低廉的軟骨魚類「魟魚」其實是隱藏版海底珍饈？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

魟魚同鯊魚屬軟骨魚類，以其古怪的外型出名，卻也造成其價格在市場中較為低廉。如今魟魚料理逐漸備受人知，隨著地域不同，也出現了各式各樣的魟魚料理手法。

撰文=黃之暘（海洋大學水產養殖學系副教授）

往昔總因為軟骨魚種多有明顯異味而少有食用，但隨著料理與調味應用推陳出新，如今魟魚受歡迎的程度不輸鯊魚。本地的「豆醬芹菜魟魚」或帶有南洋風味的「香辣魔鬼魚」，儼然成為時興的流行味。特別是其帶有大量軟骨的鰭邊，質地扁薄，搭配烹調溫度與時間，口感新奇。

古怪外型與奇特習性也會悄悄出沒餐桌

寬闊扁平的體幅，加上多在水層中無聲無息的潛行，古怪的型態、顏色，與神出鬼沒的習性，讓許多人將之與隱形轟炸機產生有趣聯想。但其實魟魚不時出現在市場與餐桌上，只是你可能沒有察覺到。

絕大多數的魟魚都是外型縱扁，實為適應環境與生態的棲性使然。長時間的演化下，魟魚多半擁有著廣寬且包圍體盤周緣的寬闊胸鰭，以及一條延長如柄或鞭狀的尾部，部分種類，在尾部還具有鋒利的棘刺，以及足以叫人疼痛難耐甚至致命的毒性。

不只是隱形轟炸機！魟魚更是隱藏版海底珍饈

魟魚分布廣泛，從南美的內陸淡水到外洋，其中不乏底棲、在開放水域中層甚至偶爾貼近水面活動的種類。與鮫或鱝同屬於軟骨魚類，因此體液與組織中特殊的胺基酸與尿素組成，雖然在生理上提供相關物種調節或平衡滲透壓的優異能力，但卻讓他們在品嚐時不免有著相對特殊的氣味。不過那扣除內臟後幾乎全數可食的皮、肉與軟骨組織，口感質地一如魚翅—甚至分量更大但卻價格低廉—受許多餐廳或饕餮所關注。

魟魚的利用與食用，在全球幾乎與外型流線的「鮫」（鯊魚）不分軒輊，甚至有超越之勢。一來因為魟魚資源的利用，不論在爭議或挑戰上，都不如鯊魚急迫且受到關注，二來則是因為魟魚多有漁獲種類、數量與消費習慣上的落差，因此相關品嚐多侷限於特定區域與飲食文化，而少有全面性的持續利用。

各處料理習慣不同多樣調味顯示地區風味偏好

歐美偶爾食用魟魚，但僅取清肉，裹粉或裹漿後入油鍋中烹炸或烘烤；東北亞的韓國、日本與中國遼東半島，會以醃漬或燉煮料理之。而在印尼、泰國、馬來西亞與新加坡等東南亞國家，多以鐵板煎烤或燒烤為主，並依據不同地區的風味偏好，加上黑胡椒醬、沙爹醬或帶有酸辣的調味，品嚐前再擠上酸桔或檸檬—搭配冰鎮的椰汁、甘蔗汁或薏米水，十足南國風情。

先剁除尾部化解毒刺風險再剁塊方便銷售與食用

供作食用的小型魟魚可自行宰殺，但體重達數十至數百公斤的大型漁獲，則多在產地或批發市場分切。但不論體型大小與分量差異，宰殺前的首要動作是將尾部剁除，以化解可能遭到毒棘刺傷的風險。

魟魚的肝臟比例明顯，但利用情況不如各類鯊魚，因此多隨著內臟一同移除。另罕供於食用的還包括了早先剁除的尾部與帶有堅硬與粗糙牙齒的口部周圍，其餘則多斬剁成塊，少有完整魚體銷售。主要目的除方便秤取外，同時也可以降低民眾在選購與食用上的心理障礙。因此不論在漁獲產地、傳統市場或海產店與熱炒小攤上，魟魚總是被分切斬剁成約莫麻將至鳳梨酥大小的方正塊狀。

運用香料修飾軟骨魚氣味國內魟魚料理走務實路線

魟魚屬於軟骨魚類，具有特殊氣味，所以不論中西飲食，取材魟魚烹製的料理，少見清淡料理，總會混入大量香料，搭配高溫烘烤、爆炒或悶燉久煮，藉以修飾氣味。修整下來的魟魚鰭邊，則會經過清理、乾製，與隨後的泡發與燒燴，成為風味、口感甚至樣貌都與魚翅如出一轍的料理表現。而其中，近年在中國坊間瘋傳魟魚鰓部（膨魚鰓）具有的特殊醫療效果，也讓原本沒沒無聞的魟魚，突然備受關注。

相對於幾無根據的民間傳說，魟魚在國內的料理應用，反倒顯得務實。常見料理，將經滾水汆燙的的魟魚切塊或切條，加入大量的豆醬、薑絲與芹菜大火爆炒；餐廳則多半會再以鐵盤盛裝，然後在下方放置可持續加溫的酒精膏或小爐火，隨加熱時間累積，讓客人感受不同的口感變化。此外，由東南亞傳來的「香辣魔鬼魚」，以濃郁的醬料澆淋在以鐵板乾煎或炭火烘烤後的大片帶皮魚肉上，讓人可以順著骨刺的紋理，品嚐柔滑細緻的魚肉與彈脆爽口的軟骨。

魟魚加以調味更出色風乾、發酵也是絕佳滋味

魟魚雖多有釣獲或誘捕，但奇特的樣貌，與軟骨魚類不討喜的特殊氣味，因此在市場中，算是價格相對便宜的漁獲，為團膳、自助餐業者所廣泛使用。不過，若加以調味，魟魚在口感上仍頗為出色。而鄰近漁獲產地周邊，或是熟悉食材特性與料理手法的漁家，也多會利用包括日曬、風乾乃至發酵或釀製等方式，或經發製3與復水回軟後，和滿是油脂的五花肉一同紅燒，別有一番滋味。