與味噌、醬油一樣重要的日本料理調味基礎！味醂不只去腥味還讓風味更高級？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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味醂的主要成分為糖和酒，起初日本人將其視作一種昂貴的高級酒。後來江戶料理多以海鮮為主，以味醂做調味料可有效去除海鮮腥味，味醂才逐漸成為調味料。而因味醂代表有錢人的調料，普及生產後也常見庶民將此調料入於日本各式料理中。

撰文=胡川安（中央大學中文系助理教授）

味醂是什麼？

味醂由甜糯米和麴菌所釀成，其中的成分主要是糖和酒。目前在市面上可以買到的味醂，成分大約有百分之14的酒精和百分之40的糖度。日本料理或是調味料很喜歡酒精和糖分，可以避免食材在加熱的過程中受到破壞，同時使蛋白質凝固，讓質感變得更加緊緻，免於變形或是煮爛。

味醂與醬油、味噌一同為日本料理奠定美味基礎

天婦羅的天汁中加入味醂是為了增添其甘美的味道；在燒烤蒲燒鰻的醬油中加入味醂則可以增加鰻魚美麗的色澤。如果是蔬菜類的食材，則可以防止蔬菜煮得過爛。味醂與醬油和味噌形成日本料理的基礎，但它更是美味的基礎。日本料理當中重要的煮物也常放味醂，醬油和味醂的比例有些是1：1，讓兩者的味道可以在食材中展現。

另外，日本料理有很多根莖類的食物，像是芋頭、南瓜，大部分都是用燉煮的方式。如果沒有加入味醂，很有可能會糊掉。有了味醂之後，不僅不會爛掉，食材的色澤也會更好看。

味醂最初並非調味用而是名為「蜜淋」的甜酒

一開始味醂不是用來當作調味料，而是作為甜酒。從1593年的《駒井日記》記載「蜜淋」，有時候也寫成「美琳」。江戶時期書籍《守貞漫稿》記載：

在京坂，夏月全飲用夏銘酒柳陰。在江戶稱為本直，是以美醂及燒酎各半混合飲用。本直、柳陰皆為冷卻後飲用。

直接喝燒酌比較辛辣，酒精度也高。日本以往的人將味醂拿來作為調酒，兌燒酌飲用，關西稱作柳陰；江戶稱為本直。

冰冰的甜酒在江戶時代是高級禮品，「蜜淋」這樣的甜酒，是高級酒的2倍價錢，是米價的3倍，只有貴族和武士等上流階級才會拿來當禮品相互贈送。味醂在什麼時候才成為調味料呢？我們可以從18世紀末期的《萬寶料理祕密箱》中看到將味醂作為調味料的方式。

海鮮為主的江戶料理以味醂去除魚類腥味

我們在19世紀初期的《料理早指南》這本書中可以看到味醂和醬油、味噌、醋、鹽與鰹節混合調味，跟燒物、蒸物、漬物和煮物的料理一起使用。食材上的利用主要是魚類，牛蒡、蓮藕、和根莖類的次之。

由於德川家康建都江戶，鄰近江戶灣，所以當地的人大量食用海鮮魚類，生魚片、鰻魚飯、天婦羅都和海鮮有關。味醂可以去除魚類的腥味，所以海鮮為主的江戶料理很喜歡使用。然而，江戶時代的味醂還有點貴，不是大家都消費得起。味噌和醬油可以在自己家裡做。但是味醂很難自製。

明治時代之後，鄰近江戶的流山開始製作較為便宜，大家可以消費得起的味醂，庶民們也想嘗嘗以往有錢人的味道，所以在各式各樣的料理當中都加入味醂。

驅逐腥味的萬用調料味醂為日料帶來高級感

本來不吃牛肉的日本人，在江戶時代為了文明開化，吃起了牛肉鍋。由於日本人怕牛肉的腥味，所以在牛肉鍋中加入了蔥、味噌，也把味醂加入。除此之外，蕎麥麵也是江戶人很喜歡的主食。這些食物都在醬油當中加入味醂，使得江戶料理的味道鹹中帶甜。

即使到現在，味醂的味道在日本料理中還是有種「高級感」，加入了味醂，讓食材沒有腥味、變得美麗，而且增添了獨特的香氣，這也是日本料理美味的基礎。

內容來源＝《餃子與味噌》，時報文化出版。