你應該要知道的食事

泰國料理中使用了形形色色的香料與香草,要學會泰國料理,必須想了解泰國料理常用的香料與香草有哪些差異,才能確實將其用於適合的料理。

撰文=于美芮(知名部落客與美食評審,曾親赴泰國廚藝學校,修習最道地的泰國料理,亦曾於法國巴黎廚藝學校學習法式料理。)

要搞懂泰國料理,想讓手藝精進的香料與香草是一定要先認識的基礎食材,香草與香料得分門別類一次弄清楚。香料的功能,除了增加香氣外也能提升風味和顏色,而香草的用途則有藥用療效、調味、增添香氛等等。

泰國菜經常使用的基礎食材、香草與香料如下:

三種羅勒葉
羅勒葉(Holy Basil Leaves):泰語發音為打拋,我們最熟悉的打拋肉,其實就是羅勒葉炒碎肉。
甜羅勒葉(Sweet Basil Leaves):台灣俗稱九層塔,做菜如果沒有羅勒葉,就用九層塔替代。
檸檬羅勒葉(Lemon Basil Leaves):這是帶有檸檬香氣的羅勒葉。

三種薑
高良薑(Galangal):也稱之為良薑或者南薑,風味強烈。
野薑(Lesser Ginger):中文又稱甲猜,根莖散發高度香氣,泰式魚類海鮮咖哩經常使用,在馬來西亞,生薑可以和米飯一起吃或者用於醃製品。
薑(Ginger):一般台灣使用的嫩薑(不是老薑),薑被當作是香草也被當作藥材使用,吃在嘴裡帶有甜味也充滿刺激感。

茄子
泰國綠茄子:綠色,兵乓球大小,使用在許多料理中,如綠咖哩雞或者和竹筍一起做成辣的咖哩(kaeng tai pla),也可以搭配醬料生吃。
泰國豆茄:迷你茄子,和小鋼珠的大小差不多,素菜和咖哩常用。
紫色茄子:表皮硬,和綠色茄子一樣,切開之後,馬上泡入鹽水中防止氧化變黑。

辣椒
紅辣椒(Red Serrano Chili):賽拉諾辣椒,原產地是墨西哥,大約只有一吋半大小,味道清爽、辛辣。
綠辣椒(Green Serrano Chili):賽拉諾辣椒,成熟前是綠色,風味比其他綠辣椒更具辛辣。
黃辣椒(Yellow Serrano Chili):賽拉諾辣椒,外皮光滑明亮,成熟後,可變成紅色、黃色或者褐色,用途廣泛,從生吃、料理、醃製、作醬料都很適合。
鳥椒(Bird's Eye Chilies):原產地在墨西哥與南美地區,又小又辣的紅辣椒,最能滿足追求辣度的舌尖,東南亞菜系經常使用。
乾辣椒(Dried Chillies):乾紅辣椒乾,有兩種,一種是非常辣的朝天椒,另一種是較長的紅辣椒,使用於紅咖哩製作,使用前須先用水泡軟並除去籽。

胡椒
白胡椒粒(Withe Peppercons):製作咖哩和入菜。
黑胡椒粒(Black Pepperrons):香料之王,隨著產區的不同有各種風味和辣味可挑選。
綠胡椒(Green Pepper):是未成熟的胡椒粒。
長胡椒(Long Pepper):形狀長的黑胡椒,帶有甘甜獨特氣味,使用於咖哩和肉類增添鮮甜味。

其他常見的香料
薑黃(Turmeric):薑黃是一種小生薑,褐色根莖,新鮮的薑黃剝開之後,內部是如紅蘿蔔般的橘色,重要的使用是讓食材增色。
香蘭葉(Pandanus Leaves):新鮮斑斕葉放入水中煮,再加入糖,就是一杯很好喝的夏日飲料,泰式甜點經常使用。
檸檬草(Lemon Grass):台灣又稱為香茅,泰式料理經常使用在湯類和咖哩中,香茅的纖維多,使用的部分為白色段,切開呈現淡紫色,綠色部分沒有香氣,不使用。
香菜(Coriander):香菜原產地在地中海,是巴西里的家族成員之一,葉子氣味強,根經常使用東南亞料理與裝飾菜餚。
大蒜(Garlic):與鹽和胡椒並列世界三大調味料,能夠消除腥味。泰國大蒜個頭比較小、辣味也比較輕,使用廣泛,包括:炒、炸還有醃製。
紅乾蔥(Shallots):(紅蔥頭)甘甜的香氣,從東南亞到歐洲料理都是經常使用的辛香調味蔬菜,泰國的紅乾蔥,個頭小又圓,和台灣常見的大蒜半月形狀或者歐洲使用的大又圓的球狀略不同。
蝦醬(Thai Shrimp Paste):等級好的蝦醬帶有濃郁的鮮味,而不是腐敗味,使用於製作咖哩或者炒菜。
八角(Star Anise):與大茴香香氣類似,有甘草般的辣味和甜味。
香菜籽(Coriander Seeds):表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。
茴香籽(Cumin Seeds):又稱孜然,濃郁的香氣帶些微苦。

學泰國菜要學的幾個泰文與方法
首先,要弄懂幾個重要的廚藝製作手法(英、泰文)
炒(Stir-Frying)[pad]:炒麵(pad thai)炒飯
蒸(Stewing)[toon]:Stewing,蒸魚肉、燒賣
煮(Steaming)[neung]:In steaming,煮咖哩、煮湯

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內容來源=《泰國廚藝小旅行:來去泰國學料理》,由健行出版提供