你應該要知道的食事

許多人以為野菜一定長在深山裡,但其實野菜因生命力強韌,幾乎無需噴灑農藥就能生長,以至於隨處可見。而來自花蓮阿美族的「野菜教母」吳雪月花了超過20年的時間積極投入推廣野菜的食農教育,出版《台灣新野菜主義》一書,更親自走訪各地、找回失落的野菜種子,期望無論環境如何變遷,野菜都能夠世世代代的生長下去。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

「野菜」是什麼?可以吃嗎?野菜其實就是可以食用的野草,像是熱炒店常見的過貓、龍鬚菜等,都算是野菜的一種。尤其像原住民的傳統日常飲食大多取材自然環境,像阿美族的飲食就跟野生植物有緊密關係,充滿著相當豐富的野菜文化。

來自花蓮阿美族的吳雪月,將親身採集野菜與拜訪耆老訪談野菜文化的過程,整理成一本《台灣新野菜主義》,而被封為「野菜教母」。她不但積極投入推廣野菜的食農教育外,也關心保種工作,還成立「原住民族野菜學校」,帶領民眾去重新體認,人與野菜植物的共存共榮、人與土地間密不可分的生態關係,進一步去認識飲食背後所承載的文化意義,更實際將山林間的野草化身為餐桌上的美食,讓「吃在地」這件事情,擴展了文化的厚度與深度。

從少校教官到野菜教母 被野菜改變的人生

被稱為「野菜教母」,投入野菜文化的推廣已經超過20年,但吳雪月笑說,這是一段始料未及,在生涯規劃中從未想過的事情,「真的是很奇妙的一段旅程。」

原本學的是外文,但是大學畢業後回到花蓮當教官,剛好遇到時任《山海文化雙月刊》總編輯、前監察院副院長的孫大川,當時孫大川向她邀稿,「妳,能不能寫三篇有關原住民野菜的故事」,從此,吳雪月一路踏上野菜世界。

起初,吳雪月從拍照開始練習,踏遍花蓮的鄉間,將所認識的野菜都記錄下來。除了拍照記錄外,她也積極和父母親學習各種野菜的阿美族語,並採集每種野菜在阿美族文化中如何被使用;她也會到花蓮吉安的黃昏市場,向販售野菜多年的「資深美少女」請教相關知識,從交朋友開始,去打破原本不熟悉的隔閡,於是乎,一個一個的野菜故事,就從日常生活的記憶中,躍然而出。在《台灣新野菜主義》一書中,從3篇野菜故事出發,拓展成了60種野菜的豐富紀錄,也將阿美族人如何在生活日常中善於用野菜的文化,透過文字跟影像分享出來。

孫大川曾在《台灣新野菜主義》序文中提及,早期對政治非常感興趣的吳雪月,身材健壯、充滿活力,剛認識時她還是一位少校教官,卻在因緣際會下,轉為開始研究野菜,下廚料理阿美族大餐。這樣「從槍桿到湯瓢」的過程,孫大川形容:「還是很難想像雪月炒菜的樣子」。

吳雪月將親身採集野菜與拜訪耆老訪談野菜文化的過程整理成一本《台灣新野菜主義》,投入野菜文化的推廣已經超過20年。(圖片來源:灃食公益飲食文化教育基金會提供)

辨識野菜是否可食:摘一小片嫩葉在舌尖舔一舔、確認是否有麻的感覺

阿美族人採集野菜活躍,熟悉野菜的食用部位與採摘時間,其實就是他們生活的一部分。一般人會直覺地認為,野菜應該是生長在深山裡,她提到,不只在山裡,就連荒廢的空地、原野及馬路旁的鄉間小路上也隨處可見,「你看,連咸豐草都可以吃,很過分吧!」吳雪月笑著說。

採集野菜的必備知識,就是辨別植物是否有毒。從小她就被長輩灌輸一個簡單的辨識原則:「動物可以吃的,人吃就沒問題」,像是鳥類、松鼠、或是哺乳動物食用的野生蔬果,通常人類也可採食;另一個辨識方式,就是摘一小片嫩葉在舌尖舔一舔,如果沒有麻麻的感覺,通常就是可食用的野菜。

「萬一真的感覺到麻麻的,然後中毒了怎麼辦!?」這種方式對一般人來說,確實有點難以置信。不過,吳雪月舉例,像是在野外常見的姑婆芋,很多人說它有毒,但這種毒其實並不致命,如果不慎被蜜蜂叮的話,它的汁液就是非常好的天然良藥;此外,姑婆芋也是好用的包材,還具有保濕的作用。

吳雪月強調,認識野生可食的植物,除了根據生活累積的經驗外,也可從植物的特性、形狀來辨識是否有毒或可食,如果能將原住民飲食文化與野外求生做結合,相信能讓現代人更懂得環境保育的重要。

野菜不只可以吃 還能拿來編織、蓋房子

談到自己最喜歡的野菜,吳雪月直覺回答「藤心」。「藤心」是阿美族代表性的野菜之一。在她兒時的印象裡,父親一到暑假,便會消失個3、4天,跟朋友騎摩托車去很遠的地方,一回來,就會看到父親帶著許多平時難得見到的藤心回家,準備慶祝阿美族的豐年祭。大部分的時候,其實不常採集藤心,因為阿美族人希望藤心可以長得更高、更長,最後會用來蓋房子,「我們的床、被老師打的藤條,都是用那個做的」,由此可見,「藤心」對阿美族的重要性。

「藤心」除了是很好的建築材料之外,也是阿美族的傳統美食中,最令她印象深刻的野菜滋味。「藤條,還沒有纖維化的那一段最好吃,又苦又澀……」,「又苦又澀怎會好吃?」「我們就是吃苦的民族啊(笑)」。其實,多數的野菜不是苦,就是澀,但最重要的是,你要怎麼去料理。

黃藤心是阿美族人很重視的一種野生食材,富含鋅、鉀、鎂等礦物質營養成分,藤心排骨湯或涼拌藤心都是常見的黃藤料理方式。(圖片來源:花蓮區農業改良場官網)

另外像是在海邊常看到長滿刺的「林投樹」,它的葉子可用來編織草帽、背包、蚱蜢等童玩,被族人稱為「阿里鳳鳳」的阿美粽也是昔日阿美族婦女必修的技藝;而帶有甜味的果實,可當作孩子們的野外零食;採集下來的嫩心經過處理,外觀如竹筍,燉湯或直接炒食都很美味,也是阿美族人最喜歡品嚐的部位。

阿里鳳凰又稱阿美粽、情人粽,是取林投葉最嫩的葉片並削去葉片邊的刺,編成盒狀,再將浸泡過的糯米裝入,最後水煮或蒸製而成。(圖片來源:灃食公益飲食文化教育基金會提供)

去除野菜的苦澀 最簡單的方法是「汆燙」

她觀察許多人在市場被各種野菜吸引,但最後卻近而遠之買不下手,原因多半是因為「不知道怎麼煮」,因此除了教大家認識野菜之外,她也實際走入廚房,推廣如何將眼前的野菜料理成一道道美味佳餚。

不同的野菜有各自的風味及特性,每個人對它的喜好度也不同,除了原住民吃野菜,近年來「野菜箱」也越來越受歡迎,許多人會透過小農配好各式各樣的菜宅配到府。不過,吳雪月提醒,野菜各有其特性,雖然可搭配其他食材一起料理,但也不是隨意搭配就好,就像不是每種菜都適合放入蔥、蒜、薑一樣。

在《台灣新野菜主義》一書中,她詳細論述各種野菜的處理法。總體來說,多數野菜都有高纖維質,風味多具苦跟澀,要去除苦澀又要使它軟化,最簡單的方法就是「汆燙」,經過「汆燙」後再拿來炒煮或其他的烹調程序,就會削減許多苦澀的滋味。某些帶有黏性的野菜,如山藥、落葵等,可以用天婦羅的料理手法,沾麵糊炸過之後,去改變野菜口感;另外,像是帶有辛辣味、酸味的野菜,如食茱萸、野秋海棠,則可以順應它們的特性,經過煮燙後,乾脆將它作為調味料,不然就是取來加工或是跟別種植物一起食用,慢慢地也會去習慣這種味覺刺激。

對於不習慣吃野菜的人,她則建議可以先從沒有特殊味道的像是野莧菜、龍葵、昭和草等常見植物開始嘗試,原因是這些野菜處理起來較為簡便,只要素炒或煮湯就相當可口。此外,她說花蓮現在有越來越多餐廳會使用野菜成為料理菜單上的選項,並因應時節推出不同當季野菜,因此在餐廳可以看見各式各樣的料理上桌,例如在7、8月間盛產、外觀成肉刺狀的金黃色果實「麵包果」,就常以湯品,甚至焗烤的方式呈現,「不過,很多人不知道它可以吃,太可惜了,這才是阿美族真正的獨門料理......」。

麵包果產季明顯,只在夏天時落果,炎炎夏日裡最適合做成甜湯,既解渴又消暑,處理時建議在刀子抹上油以避免果實分泌的乳汁沾黏。(圖片來源:花蓮縣原住民族野菜學校官方臉書粉絲專頁)

面對氣候變遷 「保種」行動刻不容緩

吳雪月表示,在阿美族人眼中的植物世界總是藏有許多知識,為了將這樣的山林智慧融入飲食文化中,她把全球盛行「慢食」及「保種」運動融合在一起,跟公部門一起攜手合作,在花蓮市美侖山公園啟動「原住民族野菜學校」,當起「校長」親自參與解說野菜相關知識,也認真思考如何延續保種教育及飲食文化傳承,讓來到野菜學校的遊客能透過不同的體驗課程更深入了解野菜文化。

找回古傳種子、培育地方品種,復興傳統蔬菜,成為全球農業、飲食趨勢亮點。因此,蒐集各種不同來源與性質的種子,予以保留或繁殖,保護農作物,去面對一旦發生自然災害、疫病、戰爭時,讓農作物不致於絕種,這就是提到氣候變遷議題時,大家常會討論的「種子銀行」概念。

從1995年就開始研究野菜的吳雪月,過去不曾想過「種子」這件事情。直到一次偶然的機會,一位學者與她談到「種子銀行」概念,讓她體認到「保種」的重要,「若是每個部落可以互相交換種子,植物就可以很多樣,要開始重視種子,不是只有關注野菜而已!」於是,2015年起,吳雪月開始當起農人,進行「保種」工作。

簡單來說,「保種」的概念就是「把過去祖母給我們吃過的好東西找回來!」所謂保種是指在收成時,將表現優良的植株作選取,並保留下種子,以便之後能夠得以繼續繁衍。疫情期間,她開始在家研究野菜的成分分析,也意外發現野菜的營養極高,所以她將這些分析資料知識化,整理分享給小農,除鼓勵小農可自行種植增加植物多樣性之外,也讓更多人更便於理解野菜的好處與價值,在銷售時,能夠把營養知識傳達給消費者,產生雙向互動。

其實原住民很早以前就開始「保種」。將玉米、高粱、小米倒掛,跟著季節曬乾、留種、栽種,就形成一個自然且永續的循環。(圖片來源:花蓮縣原住民族野菜學校官方臉書粉絲專頁)

不需農藥 對土地更加友善的耕種方式

吳雪月在野菜相關研究及保種計畫有成,於是在2015年受邀前往韓國參加亞太慢食博覽會,發現起源於義大利的「慢食運動」與原住民飲食文化有許多相似之處。她說,慢食運動的理念就是在推廣Good(好的)、Clean(乾淨)、Fair(公平)三大精神,希望大家可以在飲食方面吃在地,使用當季和原產地的食材,同時也能減低食物里程,降低二氧化碳排放量。

由於野菜的生命力強韌、幾乎無需噴灑農藥就能生長,更能實踐友善土地的耕種方式。從事農場工作的吳雪月觀察到,很多小農或一般的農人會希望野菜一年四季都有,所以會不斷大規模種植,但事實上會長不好,因為,野菜也是有季節性的。

在沒有冰箱的年代,土地就是最好的冰箱,近年來極端氣候對農業的影響愈來愈明顯,越來越多的植物面臨危機,一天天消失在生活中,而大規模、單一化生產的商品化作物,很容易受到天災而影響供給。相對的,野菜生命力頑強,又富含人體所需的營養成分,在這個全球糧食危機愈來愈受重視的年代,維持生物多樣性、教孩子辨識野菜,正是訓練下一代求生的能力。

積極復育瀕失野菜種類 傳承原住民的山林智慧

將採集野菜的過程,吳雪月匯聚成2000年的書籍《台灣新野菜主義》出版,2022年更將翻譯成族語及英語版本,很多族裡長輩將它視為「聖經」,在現代人親近自然的同時,也學習老祖先的生存智慧,才能更珍惜及瞭解人與土地共存共榮的自然法則;她也觀察到,南島有許多的食材與台灣相似,可能在吃法或用法上比較不同,透過這本書籍也能幫助台灣與世界連結,將特有的原住民飲食文化傳遞出去,讓台灣被世界看見。

《台灣新野菜主義》為吳雪月多年來紀錄野菜的心血,書中詳細列出每個野菜植物的生長環境、採集季節、食用方式等等,擁有最齊全的阿美族野菜文化內容。(圖片來源:花蓮縣原住民族野菜學校官方臉書粉絲專頁)

近年來,吳雪月將重心放在野菜文化的保種及傳承,積極復育瀕失的野菜種類,不過她覺得自己做得還不夠,除了陸地上的野菜之外,現在她更將領域拓展到潮間帶的「野草」。她認為,要讓更多人知道,台灣從低海拔到高海拔,都有可以吃的食材,透過累積一個又一個的故事,把台灣的飲食更加豐富化,就像「紐西蘭認為自己是蕨類王國,但台灣的蕨類,統計起來是不會輸給紐西蘭的!」

吳雪月用耐心,一步一腳印用心將原住民野菜文化記錄下來,藉由影像跟文字,讓更多人認識生長這塊土地上各種多元豐碩的作物,也期待我們用感恩的心,來面對這塊土地所給予我們的滋養,下次有機會到花蓮,可以走一趟原住民野菜學校,或是拿著吳雪月的書,逛逛黃昏市場,比照有沒有書上的各式野菜,或者呢,親身體驗嘗一口野菜的百變滋味,但「希望不會麻麻的!」

【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登,出自《灃食‧客》蔬食季刊第五期,原文標題:原住民的山林智慧 野菜教母:吳雪月

審稿編輯:林玉婷

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