從湯頭清甜的「太平燕」到嗆味十足「辛子蓮根」 3種到熊本必吃的在地靈魂美食 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

熊本人心中的3道靈魂食物，其中「太平燕」是源於中華料理，配料豐富配上滑溜冬粉，再加上一顆畫龍點睛的「虎皮蛋」。以蓮藕和辣椒餡做成的「辛子蓮根」始於第一代的藩主細川忠利體弱多病，負責提供食材的森平五郎便研發出這道流傳至今的料理。「簡單糰子」則是傳統點心，其名因方便快速能立即端上桌而來。

位於日本九州中部的熊本縣，西面有明海，東面阿蘇山，是大自然環繞的富饒之地。什麼是能夠為當地人帶來難忘回憶及安慰的靈魂食物呢？在此分享3樣別具風味的小吃。

熊本熱門的中華料理「太平燕」清淡湯麵配上「虎皮蛋」

這是一碗賣相類似長崎什錦麵的中華料理，不過在熊本市的中華餐館，則用有益健康的冬粉取代小麥做的麵條。大量蔬菜搭配蝦仁、魷魚等海鮮，加上豬肉、木耳等配料，最後與口感滑溜Q彈的冬粉和湯頭混合，形成清淡又濃郁的好滋味。每間店對於湯頭的講究不同，常見的有鹽巴、醬油、或豚骨。這碗麵裡畫龍點睛的食材稱為「虎皮蛋」，因爲淺褐色的油炸白煮蛋狀似虎皮。

據說，太平燕原本是中國福建省福州的地方菜，一般出現在家族親友慶祝的宴席上，明治時代後期（1868年～1912年）由華僑引進，後來加入日本食材改良成日式中華料理之一。雖然誕生於長崎，卻在熊本發揚光大，受喜愛的程度使它被列入學校午餐的行列，成為能讓熊本人舒心開懷的靈魂食物。

太平燕的發祥店之一是「紅蘭亭　下通本店」，1934年開幕，是當地名聲顯赫的餐館，午餐時間經常大排長龍，因此造訪前請做好等候的準備。創業以來，深得民心的太平燕會根據季節、天候、蔬菜的甜度進行調整，甚至是添加當令食材如牡蠣或蛤貝，白濁的湯底則是雞骨和豚骨混合熬製的結晶，而引出濃郁鮮味的則是福建省產、礦物質豐富的天然鹽。

另一間始祖老店是位於熊本中央郵局附近的「中華料理会楽園」，於1933年創業，第一代店主是出身福建省的華僑，因爲想念家鄉味而就地取材烹飪出充滿鄉愁的太平燕，以雞骨為湯底的味道吸引不少名人紳士光顧。

同樣是1933年創業的「中華園」就沒有這般順遂了。原本位於市中心百貨公司內，2015年卻因爲百貨公司關閉而被迫休業，結束82年的美食歷史。所幸，「中華園」前店主的甥子，也是長年在廚房工作的廚師，願意放手一搏發揮所學，在住宅區開設「中國料理頂香」，忠實再現用少許醬油、鹽、酒調味的透明雞湯底，搭配甜味滿點的蔬菜海鮮和吸滿湯汁的冬粉，歡迎老顧客回來，延續近百年的原汁原味是非常了不起的堅持。

紅蘭亭的「太平燕」會因應時節加入當令食材。（圖片來源：紅蘭亭官方粉絲專頁）

以蓮藕與辣椒餡做成的「辛子蓮根」加熱後辣味更提升

日文的蓮根就是我們所知道的蓮藕，用辣椒混合味噌製成餡，填滿蓮藕切面上的小孔，裹上摻有蛋黃的麵糊，入油鍋炸熟即完成，冷卻後食用，咔嚓咔嚓的口感清脆爽口，刺激的辛辣味令人上癮。

「辛子蓮根」這道菜至今已有400年的歷史，據說熊本第一代的藩主細川忠利體弱多病，隨他前來的玄宅和尚發現熊本產有大量的蓮藕，而且營養價值高。於是玄宅和尚請來負責提供食材的森平五郎，命他研發一道用蓮藕做的養生菜餚。森平五郎苦思的成果，混合麥味噌與日本辣椒做餡，利用麥粉、蠶豆粉、蛋黃攪成麵糊，用菜籽油油炸製作出「辛子蓮根」。藩主吃後日漸強健，被視為營養珍品，明治維新為止是不可外傳的料理。此外，蓮藕上整齊畫一的9個小孔，與細川家的九曜家紋相輝映，這進一步博得藩主忠利的歡心。

當時獻上辛子蓮根的森平五郎，則成了「森辛子蓮根」的第一代傳人，今日的第十八代當家仍嚴守最初藩主忠利愛吃的原味。圓滾滾的外表因爲添加了薑黃而更顯色，縱切成片，白色蓮藕搭配黃色辣椒餡，顏色的美麗對比已經叫人食指大動。雖說是辣味噌，事實上各家都有獨門配方，有的還會加入蜂蜜和砂糖提升甜度和風味。根據「森辛子蓮根」店家的建議，冷藏後可以直接食用，或者蘸醬油、沾美乃滋或胡麻醬中和辣味，相反地，喜歡辣味的人可以微波加熱15至20秒以提升辣味。

有400年歷史的「辛子蓮根」，沾上美乃滋可以中和辣味。（圖片來源：元祖森からし蓮根）

「簡單糰子」因方便即食而得名這3間專賣店買得到！

簡單糰子（いきなり団子）用年糕或桿平的麵糰包裹蕃薯片和紅豆沙所蒸熟的點心，關於名字的由來有多種說法：一是指可以在短時間內「馬上」做好；二是指客人不期而至時，能「立刻端出來」享用的小點；三是指可以「簡單製作的糰子」。剛蒸熟出爐的最美味，不過用微波爐、蒸鍋、或烤箱加熱也很好吃。

在過去，簡單糰子是家家戶戶都會做的點心，現在則在觀光地點隨處可見。既然是家家戶戶會做的，自然會衍生出各種食譜。以下介紹3家別具特色的專賣店：

1、肥後屋

肥後是熊本的舊名，使用九州產的蕃薯及嚴選的紅豆，製作蕃薯、豆泥、蕃薯的「三層夾心糰子」。除了顆粒豆沙和白豆沙外，也可以在店內嚐到使用艾草、紫芋、栗子、核桃等材料製作的風味糰子。

2、武藏本舖（むさし本舗）

因爲沾上豆香滿溢的黃豆粉而獨特，餡料是令人意外的顆粒豆沙、蕃薯、和蘋果泥，和洋混合成令人矚目的「變身」糰子。

3、華丸堂（華まる堂）

半解凍的冰沙風味，本店的招牌是「冷糰子」；雪糕般的蕃薯、濕潤的紅豆沙、結合QQ的麵糰，開創出全新的口感體驗。附和季節風畫，店家也會推出像「櫻花糰子」的產品：日本櫻花葉切碎，揉入象徵花瓣的粉紅色豆沙，用特有的Q彈麵糰包裹，最後綴以一朵八重櫻櫻花。此外，更添加了滋潤肌膚的膠原蛋白，可說是為春美人所呈現的美容品！