你應該要知道的食事
「香料」的定義其實與14到17世紀的地理概念、航海貿易、美洲殖民地興起等歷史因素息息相關。我們的早餐桌上常見的果醬、巧克力等食物，都是當時文化發展流布至今的味覺記憶。
撰文＝Christian Grataloup（地理歷史學家，巴黎第七大學教授）
香料的概念並不簡單。「為菜餚增添風味的芳香植物成分」，《小拉魯斯字典》（Petit Larousse）這麼解釋香料。這個定義未免有些空泛，無法界定出廚房裡氣味芳香的香料（「來自植物的芳香物質」）和調味料（「加入烹煮料理內或生食裡，藉以提味的物質或合成混合物」，同樣來自《小拉魯斯字典》的解釋）之間的區別。
為什麼可可、咖啡或茶沒有被放進商店裡標示「香料」的貨架上呢？這個疑問將帶領我們一路由東到西，從北至南回顧一遍歷史。
又遠又貴又神祕才夠炫耀 「香料」曾是餐桌上的「高大上」
想要詳細勾勒出香料的概念，非得弄懂地理不可：香料是來自遙遠國度的芳香植物；反過來說，歐洲或地中海地區家戶庭院裡種的調味植物不能算是香料，比較像是辛香草。大蒜、小茴香、當歸屬植物、八角、羅勒、葛縷子、芹菜、香葉芹、細香蔥、芫荽、小洋蔥、龍篙、茴香、月桂葉、墨角蘭（或稱牛至）、薄荷、檸檬香草、香桃木、洋蔥、酸模葉、香芹、松子、地榆、迷迭香、風輪菜、鼠尾草、百里香⋯⋯這些我們熟悉的辛香植物，歐洲的消費者不僅知道它們的味道，也常能在鄰近院子，甚至在陽台的花盆裡，認出能產出這些提味的辛香草的樣子。
相反的，航海員多半認不出能結出黑胡椒果實的藤本植物（Piper nigrum），內層樹皮為肉桂基本原料的錫蘭肉桂樹，或一叢生氣蓬勃的草本植物（Zingiber officinale），它的根就是薑，而所謂的摩鹿加島樹（摩鹿加島是印尼境內的群島，中國和歐洲傳統上稱之為香料群島），他們結出的花苞我們常用，其實就是丁香樹⋯⋯。
「鄰近就地取得（辛香草）」、「來自遙遠地方（香料）」的區分法，長期以來一直非常具體的呈現在價格的分歧上，運費是主要原因，但單單這樣的區別並不夠。除了地理上天差地遠之外，還得用年代來劃分。的確，香料屬於熱帶植物，無法在溫帶地區的院子裡生長，無法隨時摘取來增添食物風味，但這樣的熱帶植物也並不是全都被歸為香料之林。辣椒、腰果、核桃、花生、香草、南瓜子和葵瓜子皆都是例子。這些植物，以及我們比較熟悉的其他植物（玉米、木薯、馬鈴薯、番茄）全都是在「哥倫布大交換」之後才引進舊大陸的。
隨著「大發現」登陸歐洲的新食材，不僅限於原產美洲的產品，基本上都很少被納進香料之屬（因為有時候其中的區別相當模糊）。然而，像是可可、咖啡和茶這些新近移入的品項，就很可能，至少在某一段時間裡，具有被稱為香料的價值，儘管它們早在十字軍東征時（西元11～13世紀）就曾被帶回到西方。蔗糖就是最好的例子。
蔗糖降價全民享受 早餐果醬竟是餐桌上的文藝復興
甘蔗的種植源於印度。早在「印度河流域文明」時期，摩亨佐達羅和哈拉帕就已經開始種植甘蔗了，這約莫是西元前2千年左右。千年之後，印度恆河平原也開始了甘蔗種植。亞歷山大的士兵征戰回國之後，曾說看見過「會流出蜜汁的蘆禾」。甘蔗往西方蔓延，穿過伊朗，歐洲人也因此得以藉著東征的機會一嚐糖的甜滋味。此時，這種調味料處在一個跟黑胡椒、薑和香草樹皮相近的情況：來自遠方國度，且滋味迷人（更別提人們不遺餘力擅自加油添醋的神奇功效⋯⋯），又無法在歐洲種植，於是義大利商人下了重金帶回來。用於料理，糖是稀少又能炫耀的食材，與原本只用於配藥的功能性差異於是更形鞏固，蔗糖因而有了多重功效。
儘管仍只有少數特權階級才得以享有糖的美味，不過自16世紀以來，蔗糖消費逐漸平民化是不爭的事實。大西洋沿海的島嶼，特別是馬德拉島，而後美洲大陸的甘蔗種植也很快的跟上了腳步，最早是在巴西，這全都是為了滿足歐洲大陸快速增長的需求。連摩洛哥也出口大量的糖到歐洲。
文藝復興時代（西元14世紀末～17世紀）刮起了一股果醬風潮，各式各樣的果醬作法紛紛出籠。其中最知名的一位果醬師傅當推諾斯特達姆（Michel de Nostre-Dame，1503-1566），也就是大家熟知的諾斯特拉達姆斯（Nostradamus），他之所以赫赫有名，的確摻雜了別的因素，總之，他1552年在里昂出版了《果醬製法》（Traité des confitures）一書。裡頭詳細記錄如何把糖和水果加在一起細火慢燉不斷攪動，如此製成的產品成了18世紀以來，早餐餐桌上不可或缺的重要食材。
巧克力也能鹹又辣 墨西哥菜保留巧克力奇妙口味傳統
或許是因為它們身為熱飲的特殊性，茶、咖啡和可可從來沒有被當作增添鹹味菜餚的香料使用過。一天的另外兩頓餐食中也看不見它們的蹤影，除了甜點（尤其是巧克力）和飯後飲品之外。
想要了解巧克力的妙用，一定要嚐嚐克里奧爾菜，尤其是墨西哥菜：而加了巧克力的「Mole poblano／墨西哥辣醬」搖身一變成了搭配其他當地菜餚的辣醬，裡頭有辣椒、番茄和花生。但巧克力的這種用法，在西方料理，還有其他多數地區的料理一樣，仍屬罕見。
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內容來源＝《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》，聯經出版
