你應該要知道的食事

辣椒中讓人感到刺痛又愉悅的刺激物質，可以促進腦內啡的產生，讓人產生愉悅感，這也是大家對於辣椒上癮的原因。不過辣椒中的刺激物質屬於疏水性分子，因此吃太辣時千萬別喝水，不妨改喝牛奶。

撰文＝黃宜稜

「辣椒」大概是世界上最極端的食物了，對愛吃辣的人來說，從麵線、蛋餅到火鍋都要沾上滿滿的辣椒才能感到滿足；對不敢吃辣的人來說，辣椒根本是來自地獄的食物，只要吃到一點點就可以讓舌頭痛不欲生。為什麼辣椒給人的感覺那麼極端呢？愛吃的人到底在想什麼？這一切都要從辣椒中所含的神秘物質「辣椒素」談起。

首先，相信大家都聽過「辣」不是一種味覺，而是一種痛覺，這句話是真的，而喜歡吃辣的人，正是愛上這種既疼痛又愉悅的感覺。雖然辣椒有許多不同的品種，每種品種的組成物質也略有差異，但會讓我們感覺到疼痛又愉悅的，主要是一種被稱為「辣椒素（capsaicin，又名辣椒鹼）」的刺激物質。

當吃進含有辣椒素的食物，會刺激我們的三叉神經，進而產生燒灼感，並在舌頭上產生「刺痛」的觸覺，但如果辣椒素只是單純讓我們感到痛，就不會受到愛戴了。其實除了刺痛之外，微量的辣椒素可以讓鼻子與肺部分泌更多的黏液，促進腦內啡（endorphin）的產生，這種有點像「運動過後感到愉悅」的感覺，正是大家會對辣椒上癮的原因，不過也正因如此，愛吃辣的人才會不管吃什麼都要加辣，因為他們上癮了。

但不管多愛吃辣的人，總有不小心「被辣到」的經驗，這時候很多人會選擇大口喝冰水，希望冰水可以降低口中的刺痛與灼熱，不過喝了冰水後往往會發現辣的感覺更明顯了，甚至充斥整個口腔。其實辣椒中不管是辣椒素或是其他刺激物質，都是屬於疏水性分子，也就是它們不溶於水，因此喝水之後反而會讓辣椒素等物質留在口腔中，因此會讓你覺得更辣。如果真的被辣到，應該靠油性的食物來舒緩刺痛感，例如喝牛奶、優酪乳或是要喝一杯橄欖油也可以，讓油脂把辣椒中的刺激物質從嘴裡帶走，就可以紓緩辣的感覺。

由於辣椒中特殊的刺激物質能產生刺痛、愉悅的感覺，進而讓人變得更有精神，甚至還能刺激食慾，因此在許多熱帶地區例如印度、泰國、四川等地，才會有許多放入辣椒的料理，讓人振奮精神。不過並不是每種生物都能感受到辣椒所帶來的愉悅，許多研究指出，辣椒素雖然會對哺乳動物造成刺激，但對於鳥類卻沒有作用，因此「吃辣」可以說是哺乳類動物特有的體驗唷！

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參考資料：
▶《辣椒獵人的辛香探險：前進中、北美洲辣點，直擊多元的辣椒社會史與變動中的糧食體系》，商周出版
▶史高維爾辣度怎麼量？為什麼我們愛吃辣？——那些關於辣椒的二三事