你應該要知道的食事
一鍋香氣逼人的火鍋裡，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外，總還有一些不知道該怎麼定義的火鍋料。其實，他們都是魚漿煉製品，水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品，比方說花枝丸，就是用花枝煉製而成。
採訪＝葉佩珒、曾昱翔
撰文＝曾昱翔
一鍋香氣逼人的火鍋裡，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外，總還有一些奇奇怪怪的，不知道該怎麼定義的火鍋料。不過，看起來挺好玩的，吃起來口感也不錯。像是外層用塑膠套裝起來的紅白蟹肉棒；又或者是薄薄一片，外圍一圈粉紅，中間可能是松竹梅或者是Hello Kitty的魚板；當然也別忘了空心長條，中間一圈深咖啡色的竹輪。這些食物到底是什麼？
「其實，他們都是水產煉製品！」前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示。
更精確地說，是魚漿煉製品。這裡先簡單解釋一下煉製的意思，所謂的「煉製」指的是一系列加工的過程。從採肉、漂洗、擂潰到加入添加物，最後再加熱成形。只要是採用這種加工作法，不管採肉來源是什麼樣的肉品，最終都可以被稱為煉製品。水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品，比方說花枝丸，就是用花枝來煉製。而魚漿煉製品顧名思義，就是用魚肉來煉製啦。
不過，製作的細節有什麼？每個步驟有什麼該注意的地方呢？
為什麼吃起來有嚼勁與彈性？秘訣在這！
製作魚漿煉製品的第一步，是「採肉」。採肉顧名思義就是取得魚隻身上能夠用做魚漿的部分。生產線上，會先把魚頭、內臟去除，接著切成一片片的魚片以供使用。接著進入第二階段「水漂」，這一階段裡，要將魚片清洗乾淨，去掉雜質、血水，以及一些殘餘的油脂。第三步是「脫水」，脫水的目的則主要是將魚肉裡殘餘的筋膜去除。
到了這裡，煉製品的原料已經處理完成，可以開始進入魚漿煉製品製程中最重要的階段：「擂潰」。擂潰所指的是使用打擊、研磨的方式，將魚肉弄碎成泥狀。之後，何宗保提到，會加入2～3%的食鹽，不斷攪拌使其與魚肉充分混和，讓魚肉中的鹽溶性肌凝蛋白溶出。這些蛋白會在魚肉泥間產生黏性，並在後期加熱時產生網狀結構，使得魚漿產生膠強度，這就是為什麼魚漿煉製品吃起來都會富有嚼勁與彈性的原因。
形狀出來了！ 加熱後更是Q彈Q彈
再來的步驟是「成形」。魚板、魚丸等各種形狀不同的食物，就在這個步驟出現啦！想要做魚丸就揉成丸狀；想做魚板，就用模子壓出形狀。根據不同原料魚種與預計的產品種類，有些魚漿在擂潰後，需要低溫放置一段時間才能進行塑形，也有一些是可以直接塑形。差異在於，在越低溫度下凝固的魚漿，最終成品的彈性就越強。
成形後，就可以進入最後一個步驟「加熱」啦！加熱的目的是為了讓魚漿內的蛋白質變性凝固，這樣才會成為最終看到的產品。至於加熱的方法有很多，主要是以不同種類產品的需求去決定。何宗保說到，像是丸子就須要放進水裡煮熟、蟹肉棒則是可蒸可烤，但竹輪就只能用烤的。加熱成形過後再冷卻，最後冷凍起來、分裝，就是市面上的看見的各種火鍋料啦！
顏色、膠強度、產量都要考量 狹鱈魚和金線魚最為適合
什麼樣的魚漿才是好的魚漿呢？何宗保表示，魚漿的等級用兩個標準分：色度以及膠強度。魚漿的顏色越白、膠強度越高，就代表品質越高。因此在選取做為原料的魚種時，就應該選取肉色偏白、肉質純淨，沒有雜質和油脂的種類。
先以色度來看，偏寒帶的北美洲最常用狹鱈魚，而比較偏熱帶的國家，則會使用白口魚、黑口魚、比目魚與金線魚等肉白魚種。接下來，為了要能加工生產，因此做為原料的魚種也應該要具有量大且價格便宜的特點。北美洲常見的仍然是狹鱈魚，而台灣則偏向使用在地的虱目魚。中國喜歡用大目鰱，而越南甚至會使用鯰魚。這些魚種的共同特點，就是非常在地化而且捕獲量龐大。
那麼，綜觀所有條件，最適合做成魚漿的是哪些魚呢？「要兼顧色度和膠強度，又要量大適合生產的，就是狹鱈魚和金線魚了！」何宗保說。
進口金線和台灣虱目 一年能做出3萬4千噸魚漿原料
說到大量生產，台灣一年的魚漿煉製品用量大概有多少？何宗保說，就他所知並沒有這樣的調查，但他認為可以從一年的魚漿使用量下去粗略估算。先從進口量開始，一年台灣從國外進口的魚漿產品，大概有2萬8千～3萬噸左右，這些魚漿的主要魚種有狹鱈魚、金線魚、白帶魚等；而國產的魚漿製品，主要是使用虱目魚，而且僅會使用背部的魚肉，這是因為背部肉便宜，而且脂肪較低，適合做成魚漿。
虱目魚一年的產量約在5萬噸上下，出口1萬噸，剩下4萬噸供內需使用。而背部魚肉大概可以20%計算，換算下來是8千噸。其中，大約一半不是用在魚漿製品上，因此最後可以使用的數量為4千噸。
來自國外的魚漿和國內自產虱目魚漿加總，一年就大約是3萬2千～3萬4千噸的魚漿被用來做成魚漿製品。假設全部拿來做虱目魚丸，以一顆15克左右來計算，一年就可以做出近23億顆！
多年來台灣人的最愛 魚餃仍然排名第一
那麼，哪些魚漿煉製品最受到台灣消費者喜愛呢？根據何宗保多年的觀察，魚餃仍然是台灣消費量最大的產品。緊跟著魚餃的，則是各式各樣的丸類製品，例如說國產的虱目魚丸。蟹肉棒、魚板等特別的製品則排在他們之後。至於這些年來有沒有改變呢？何宗保表示，出乎意料地，從他開始進入水產業界以來，台灣人的對魚漿煉製品的喜好排名一直都相當穩定，沒有什麼太大的不同。
漂白殺菌不可不慎 卡德蘭膠其實是合法添加物！
前面提到，魚漿煉製品兩個很重要的要素分別是顏色和膠強度。換句話說，顏色越白，咬起來越Q彈，就是越高等級的產品。為了達到這兩個要素，有些業者會在製作過程中添入一些添加物以滿足要求。其中，有些添加物是非法的，像是過氧化氫（俗稱的雙氧水）；有些則是合法的，像是新聞裡時常提到的卡德蘭膠（Curdlan）。
根據新北市衛生局在2011～2014年做的火鍋料抽驗，魚漿煉製品裡的不合格分別是過氧化氫陽性以及檢出「去水醋酸」。何宗保表示，有時因為魚漿顏色不夠白，所以會用過氧化氫去漂白，且同時也有殺菌的功能。雖然法規只有規定最後不得檢出，而沒有規定不能使用。但他認為，有食安疑慮的東西，業者就完全不應該使用，而是透過更仔細健全的管理維護，以穩定魚漿煉製品的品質。
至於卡德蘭膠的部分，近年來有新聞提到，越來越多魚漿製品是使用這個添加物來製作。何宗保表示的確有這樣的現象，為了提升咬感，業者會在魚漿煉製品裡添加部分卡德蘭膠。不過，卡德蘭膠是食藥署核可的合法食品添加物，因此使用上是完全沒有問題的，消費者不用過於緊張。何況它的價格其實很高，對業者來說，如果真的大量使用，會是很大的負擔。
何宗保強調，如果消費者真的對魚漿煉製品的食安風險有疑慮，最好的做法就是盡量避免市面上的散裝火鍋料，而選擇有清楚標示製造日期、來源產地、原料種類等資訊，以及具有國家檢驗核可的包裝火鍋料，這樣一來才能夠真正食得安心。
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