你應該要知道的食事
日本高湯以柴魚、昆布、香菇、小魚乾等乾貨熬製而成，並隨拉麵文化加入雞骨、豬骨、牛骨。高湯中的「旨味」是五大基本味覺之一，透過不同食材搭配能產生「旨味加乘」效果，使湯頭更鮮美。
撰文＝岡本愛（日本味覺協會「美味學」認證講師）
在日本，高湯的傳統作法是由各種乾貨熬製而成。常見類型有柴魚高湯、昆布高湯、昆布和柴魚綜合高湯、小魚乾高湯、香菇高湯、飛魚乾高湯等。除了這些基本高湯外，像是拉麵用的高湯，還會再加入雞骨、豬骨和牛骨來調製湯頭。以魚乾、昆布和香菇製作高湯是日本的傳統飲食文化，而以肉類為基底熬製高湯，則是近一至兩百年來才逐漸出現的。
製作高湯所使用的食材特徵
「旨味（Umami／鮮味）」是與甜味、鹽味、酸味、苦味並列的五種基本味覺之一。然而在 世紀以前，旨味的存在尚未得到科學證明，當時人們普遍認為味覺僅有四種。
許多日本學者很早就發現旨味的成分，但當時國際間普遍認為所謂的「旨味」，只是由其他四種味覺所調和表現出來的，並不被視為一種獨立的味覺。直到2000年，科學家在人體味蕾上發現了專門負責感知「麩胺酸」的受體， 旨味的存在才終於被全世界認可。
（而「辣味」並不屬於五種基本味覺的範疇。辣是一種來自辛辣成分對神經的刺激感受，而非味蕾對味道的感知。）
和食高湯的「旨味加乘」效果
在日本料理中，同時搭配不同的旨味成分，能產生加乘效果，會比單獨使用它們更凸顯美味。例如， 和食中常見的綜合高湯， 結合了昆布所含的麩胺酸（Glutamic acid）與柴魚富含的肌苷 酸（Inosinic acid），若再搭配雞肉或豬肉等含肌苷酸的食材（做成雞肉鍋、豬肉涮涮鍋）， 旨味效果將進一步提升，更加美味。
此外， 日本的精進料理則常以昆布（麩胺酸）與香菇（鳥苷酸Guanylic acid）搭配，同樣產生旨味加乘的效果。這些實例都說明， 旨味不只是某種「好吃」的感覺，而是真正被科學證實、能透過組合提昇的基本味覺之一。
這種「旨味加乘」的技巧， 早在數百年前就已被日本料理師傅運用於實際烹飪之中，至今仍是和食精髓的基礎。
內容來源：《日本媽媽的和食調味帖》，城邦文化出版。
審稿編輯：林玉婷
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