你應該要知道的食事
既然台灣鮮乳無法用價格與進口乳品競爭，更必須以在地特色取勝，從原料端的生乳就開始區隔。在地製造、在地飲用。
撰文＝編輯部
根據農委會糧食供需統計，液態乳進口量逐年上升，2008年進口8千8百公噸，2016年為3萬4千公噸，成長近4倍。2013年台灣和紐西蘭簽署經濟合作協定，逐步開放免關稅進口液態乳，進口額度不斷增加，2025年後則全面零關稅，是否將對現有台灣酪農產業帶來另外一波衝擊？
面對台灣酪農產業的現況，中華民國酪農協會理事長洪長進表示，鮮乳需求量雖增加，酪農戶卻減少，台灣酪農處於長期嚴重缺工情形，觀察酪農戶數量數的變化，洪長進補充：「1987年酪農戶為1200多戶，現今只剩下550戶，台灣酪農戶逐年減少原因，除了辛苦的工作型態，影響子女接班意願，因台灣飼料仰賴進口，相對成本增加，也影響酪農戶承續意願，造成產業斷層的隱憂。」
濃醇香？牛奶水？ 各國口味偏好大不同
近年台灣鮮乳需求量雖提升，然而相較英國人每人1年平均乳品攝取量200公升，台灣人1年則喝不足20公升。若觀察不同國家各自偏好的乳品風味，多數歐美國家、日本消費者的喜好與台灣人大不同。
鮮乳口感的清淡、香濃，其實主因來自加熱殺菌方式的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白質變性，並使短鏈脂肪酸上浮，造成牛奶變「甜、濃、香」。如台灣多數鮮奶品牌是採用超高溫瞬間殺菌（Ultra High Temperature, UHT），但此「香醇」的口感，對國外消費者來說，卻覺得是「加熱臭」或「異味」。
國外乳品廠多採用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time, HTST)，加熱溫度為攝氏72～75度C，加熱時間介於15秒至1分鐘，產生的鮮乳口感較為清淡，接近生乳原有風味，國外消費者較習慣此清淡口味，台灣少數鮮奶產品也採此種殺菌方式。
雷丁大學食品與乳品加工顧問麥可路易斯（Michael Lewis）以英國為例，英國人飲用鮮乳歷史悠久，每人1年平均消費200公斤的鮮乳，攝取的鮮乳量遠高於其他國家。在1950年代冷藏設備尚未普及，英國人就很愛喝每天配送的巴斯德殺菌法鮮乳，國內消費幾乎以巴斯德殺菌法鮮乳為主，消費比例高達86%。麥可路易斯補充：「對英國人來說，清新爽口才是鮮乳原本的風味，他們並不喜歡高溫加熱產生的濃厚奶味，即使超高溫瞬間殺菌鮮乳能保存更久，在英國的市占僅有4%。」
殺菌溫度越高，越沒營養？
有消費者認為牛奶的殺菌溫度愈高，會破壞愈多營養成分。其實對牛奶所提供的主要營養價值（蛋白質、鈣質）來說，不同加熱方式影響不大。唯少數機能性成分（如：乳清蛋白、乳鐵蛋白、維生素等）會因加熱溫度升高而被破壞，因而在冷藏設備及冷鏈技術完善下，採用巴斯德殺菌法的鮮乳，與保久乳、奶粉及還原乳相較，則多了免疫球蛋白和乳鐵蛋白、維生素等微量營養成分的攝取，但整體而言，加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大。
好食課營養師林世航表示，125度C～135度C的超高溫瞬間殺菌法，僅需2～3秒即可殺死壞菌，更符合經濟效益，但高溫加熱會讓口感變濃厚，生乳中不耐高溫的乳清蛋白，包括免疫球蛋白和乳鐵蛋白也更容易被破壞，影響營養的完整度。72度C巴斯德殺菌法雖然需要15秒，時間較長，但比較溫和，蛋白質變性程度也較低，能保留更接近生乳的清爽風味和機能性營養，適合講究營養完整及不喜歡濃厚奶味的消費者。
國外鮮乳頻進口 在地鮮乳保衛戰！台灣酪農戶如何自救？
早期因冷鏈及殺菌技術還未純熟、擔心生菌數高，以食品安全為最高考量的情況下，市場多見超高溫殺菌的乳品，國立臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示：「從乳源、鮮乳殺菌加工技術，到產品的配送冷藏，包括從冷藏運輸到通路端販售的冷藏鏈，台灣已能做到全程7度C以下，標準非常嚴格，目前已能迎頭趕上國際標準，足以推動訴求新鮮在地、更接近生乳風味和營養的乳品。」
面對未來紐西蘭乳品免關稅進口帶來的衝擊，陳明汝表示：「我們跟酪農還有大廠三方討論過，如果台灣鮮奶要跟國外區隔，我們就通通要用低溫殺菌。」陳明汝分析，72度C巴斯德殺菌法相對溫和，牛奶的保存期限也較短、無法長途運送，因此酪農標竿國家如英、美、澳洲等，國內消費大多是以巴斯德殺菌法鮮乳為主，超高溫殺菌的液態乳大多是出口到其他國家，因此陳明汝認為，既然台灣鮮乳無法用價格與進口乳品競爭，更必須以在地特色取勝，從原料端的生乳就開始區隔。在地製造、在地飲用。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感
▶市售牛乳百百種 《食力》教你怎麼分！
▶無加工是純淨天然？美國生乳引發食安問題
