你應該要知道的食事
物廉價美的單價，快速爐直火熱炒的鑊氣，清涼啤酒和飲料助興。通常熱炒店的桌子比一般餐廳略矮，人們大多以蹲踞的方式坐在凳子上，這種放鬆的姿勢很快就卸除了一天工作之後的拘謹，在一道一道熱騰騰上桌的菜色中暢談起來，成為很受大家喜愛的熱炒店餐飲文化。
撰文＝毛奇
熱炒店是台灣飲食文化中夜晚最不能忽略的一道風景。如果說夜市是屬於個人乃至少數人的台式趣味，那麼熱炒店帶有同桌交誼暢快感的熱炒文化，才是真正能夠透過食物連綴人情的場所！
熱炒店的魅力在於：物廉價美的單價，快速爐直火熱炒的鑊氣，清涼啤酒和飲料助興。通常熱炒店的桌子比一般餐廳略矮，人們大多以蹲踞的方式坐在凳子上，這種放鬆的姿勢很快就卸除了一天工作之後的拘謹，在一道一道熱騰騰上桌的菜色中暢談起來，成為很受大家喜愛的熱炒店餐飲文化。
北台灣舉台北和基隆為例，在台北市，知名的熱炒店分布在幾個地帶。一個是中正紀念堂旁邊的打咔，這間熱炒店在台北市地標旁，價格便宜，是許多社會運動人士在凱達格蘭大道抗議完補充能量的首選。大安森林公園旁也有兩間非常知名以炭烤為名的熱炒店，分別是一代佳人海鮮炭烤和八仙炭烤。在寸土寸金的大安區，半露天的二樓看著新生南路對面夜晚的公園綠意大快朵頤，讓人產生「百姓貴族」的錯覺。有著「熱炒街」之名的吉林路，據稱是台北百元熱炒的始祖，現在食物櫃已經進化成生猛海鮮陳列的架勢，在最基本的大火快炒之餘，還要有活跳跳水中游、冰塊冰鎮的生猛水產來說明美味。
基隆作為北台灣漁獲的重鎮，不少台北的廚師甚至都是凌晨前往基隆魚市場拍賣搶貨。基隆的熱炒有著新鮮的海鮮佐料，像是鯊魚煙、鯛魚皮、魚皮凍這種漁港才會出現的小吃風格，非常倚賴新鮮的魚料來製作加工的菜餚，正是基隆的特色。基隆過去作為貨運碼頭轉運世界貨物的角色，當地的搬運工人下工後，在巷弄間形塑出獨特的工人飲食風格。
以大學城和科學園區聞名的新竹，雖然不是一個以美食聞名的城市，學子和工程師們卻都一定都去過位於「公道五」路上的熱炒店。公道五路作為新竹都市外圍疏通交通的重要幹道，在清華大學和交通大學附近的路段上有數間熱炒店。可能新竹冬天特別寒冷，風特別刮人的關係，在這幾間熱炒店點鍋物的人特別多。平價的魚頭火鍋、羊肉爐、薑母鴨，以2～3人份的小火鍋形式上桌，很受到歡迎。
甫躍升為全台人口第二多的台中城，可以觀察到熱炒店的分布基本上座落於城市的西南地帶，南屯區以及西區為主。這大致反映了，熱炒店的消費力與新興年輕人潮正相關。鄰近大學，以及台中都市人口新興地帶，也是需要熱炒店來飽足下班下課後胃口和社交的區域。台中的熱炒特色是平價、便宜，鹹酥雞很受歡迎的炸七里香（雞屁股）也能夠在菜單上看到。砂鍋、羊肉爐在台中也是很熱門的選項，近年隨著大閘蟹養殖的普及，入冬後肥美的大閘蟹也能夠在台中的熱炒店品嘗到。鴕鳥也因為中部有養殖的關係，鴕鳥肉遂成為中部熱炒店可見的菜色。
大體來說，熱炒店遍布全台，與清涼的啤酒相為伍，精釀啤酒在這樣的場合是行不通的，消費者習慣搭配的是拉格（lager）風格的平價清爽啤酒。因此爽口鹹辛的食物也是格外受到歡迎，好比，酥炸龍珠、由鹹蛋黃製作的金沙料理，重口的鐵板料理，蔥爆牛肉或是調味後的蒸魚類，從柔軟到焦香的煎蛋。基本上是各地熱炒店的基本款。但在以上爽口、油、鹹、香，讓忙碌一天後人們感官得到刺激與鬆懈的料理風格基礎上，各地還會添上自己的地方風格。
農業為主的縣市，如南投、彰化和雲林，有一些受歡迎的在地蔬菜菜色。彰化的「好地方」熱炒店，有金沙南瓜，鹹鹹甜甜，十分夠味。南投的「阿成小吃」則以山菜料理聞名，山芹菜、山茼蒿、甚至是山當歸這樣帶有特殊香氣的山林野菜熱炒後成為特殊的美味。原本南投就是台灣高山農業的重點區域，這些山菜也是來到南投山鄉旅遊時，不能錯過的。在一些時候，台灣原住民的野菜滋味，也會融入熱炒店的食譜當中，成為特色料理。比如雲林的「斗六總鋪師」一道雨來菇炒蛋，像是墨綠的木耳，是生長在潔淨濕潤地帶的葛仙米藻，原住民稱作是「情人的眼淚」，是出現在雨後的自然珍饈。在嘉義鹿草，則因為過去台糖廣植甘蔗的緣故，熱炒店會有「田鼠」料理，號稱是生長在甘蔗田中的大田鼠，肉質甘甜有味。
來到島嶼南方，台南的古都慢城氛圍體現在慢悠悠的廟埕吃食風格中。走過曲折的巷弄，馬公廟旁的幾間燒烤店，一直在當地人和遊客中占有高人氣。一邊享受露天夜晚的微風徐徐，在神明慈愛的眼皮底下，一盤盤新鮮熱辣的食物端上圓桌，人客的屁股不安分地坐在紅椅頭上，真的是非常台南風情呢！高雄作為南台灣最美麗的海港城市，海鮮是高雄人血液裡流動的味覺，熱炒最不能錯過的，就是極為新鮮美味的海產。魚、蝦、貝，都在熱炒店明快的料理手法中，得到完美的詮釋，以剛好的生熟上桌。不過高雄海港周邊，熱炒小吃店常見到的一味「海味麵線」料理，或者蛤仔麵線、鮮魚麵線，上菜時一並附上一碟醬油芥末，是高雄人從早餐到晚餐都吃的在地家常料理，具有撫慰人心和腸胃的力量。
台灣各地的熱炒，從日暮時分開始，熙攘的人群和火力直開的烹調中，用熱辣辣的料理照顧一整天辛勞後的人們，可說是最接地氣的成年料理風格。而沒有意外的，各地的熱炒風格，反映了一地的農特產、經濟產業類型以及人口組成特性。這樣說下來，知道下次到各地吃熱炒店，要怎麼點怎麼吃才能吃出門路了吧？
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