你應該要知道的食事

鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳,同時冬瓜又是台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品,原料取得容易又經濟實惠,口感也較綿密細緻,因此在口味幾經改良後,冬瓜鳳梨餡開始成主流。

撰文=張越評

中秋佳節又將到來!每年此時此刻,總是台灣人整年裡和糕餅關係最緊密的一段日子,尤其鳳梨酥更是烘焙麵包店長銷熱門,也同時貴為台灣重要的觀光伴手禮。近年土鳳梨酥「復興」而又開始流行起來,也讓越來越多人開始了解,原來市面很多「鳳梨」酥裡包的其實是冬瓜!這轉變是怎麼開始的呢~?

首先,時間回溯至日治時代,台灣鳳梨罐頭產業於當時正值全盛時期,台灣普遍栽種的是外來引進的「開英2號、3號」品種,也就是今天說的「土鳳梨」,但由於後來罐頭生意逐漸轉往東南亞其他地區,台灣的鳳梨才開始往鮮食的方向發展,「台農」系改良鳳梨應運而生。

直至1970年代,當時身為全球第二大鳳梨出口國的台灣,在面對外銷量萎縮而大量鳳梨滯銷的情況下,有漢餅業者開始運用鳳梨加工製成漢餅餡料,但因鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳,同時冬瓜又是台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品,全台各地有種稻米的地方幾乎就有冬瓜的種植,原料取得容易又經濟實惠,口感也較綿密細緻,因此在口味幾經改良後,便選用冬瓜搭配加入鳳梨、糖、麥芽,製成香甜可口的鳳梨冬瓜醬。

以冬瓜餡製作的鳳梨酥有冬瓜清爽口感,其實也被稱為冬瓜酥;以冬瓜餡混合鳳梨餡製作的鳳梨酥帶有鳳梨甜香,則稱為冬瓜鳳梨酥;以純土鳳梨製成的鳳梨酥,其酸度較高,又稱土鳳梨酥。

·鳳梨餡製作過程
STEP1
一顆鳳梨果約1800公克,削去外皮約剩1200公克(含芯與果肉),對半切後,將一半放入果汁機打成果泥,另一半切細條,兩者混合熬煮。
STEP2
沸騰時加入約40%糖質(480公克糖、砂糖、海藻糖、麥芽飴等)中火熬煮到約113度C、糖度(Brix84)時,糖團開始焦化而且攪拌困難、熄火。
STEP3
添加約10公克橄欖油或棕櫚油等植物油趁熱拌勻,讓餡更有光澤、防止黏牙。
STEP4
將餡料挖出鋪平冷卻,就是土鳳梨餡約700公克,工廠使用蒸氣二重鍋或真空濃縮鍋熬煮生產,顏色較淺、較為金黃,最後會使用檸檬酸等,以使餡料成品保持酸度一致。

延伸閱讀
神奇的酥糕皮!桃酥與蛋黃酥的外皮都是它
風靡全球的乳酪蛋糕 發明者竟然是希臘人
食專題:烤肉的季節,就大口吃吧!

參考資料
▶台北市糕餅商業同業公會
▶張哲朗等:圖解食品添加物與實務,五南圖書出版股份有限公司,2015年10月1日 - 304 頁。