你應該要知道的食事

2017年5月29日一篇發表在Nature子刊《Nature Neuroscience》上的研究文章推翻傳統認知，揭示哺乳動物可能還存在第六種味覺，負責感知「水」！

撰文＝張越評

在顯微鏡下，人類的舌頭就像一個星球的表面，鑲嵌著許多小突起，這些小突起遍布許多重要的味覺感受器——味蕾，負責感知5種基本的味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮，其他味覺則由這5種綜合而成，現在，最新一篇發表在Nature子刊《Nature Neuroscience》上的研究文章卻推翻傳統認知，揭示哺乳動物可能還存在第六種味覺，負責感知「水」！

公元前330年亞里士多德認為水是無味的，而反對者則認為在我們品嘗其他食物之後喝水還能產生餘味，例如攝取鹹食後喝水感覺是甜的。2017年5月29日《Nature Neuroscience》發表的論文中，主要研究者Yuki Oka則說，舌頭不僅可以通過味蕾檢測到許多營養因子，例如鈉、糖等，過去也已經有科學證實昆蟲和兩棲動物也能夠嘗出水的味道，比如果蠅就能通過翅膀、大腿和剛毛與一組神經元相連而感知水的味道，哺乳類動物腦部成像也顯示出大腦皮質有一塊區域會對水做出特定反應，不過，水在口中是如何被偵測到的？科學家們幾乎一無所知。

但Yuki Oka認為從口到大腦之間，其接受器與神經通路應該是存在的，因為哺乳動物在血液和內臟檢測到水分補充完畢之前，動物們就已經能知道自己喝足水而停止喝水行為，Yuki Oka和其研究生Dhruv Zocchi便去測量小鼠喝水的同時，各種味覺受體是否有所反應。

由於每種基本味道都會由特定不同的味覺受器所接收傳遞，例如當鹹味受體被阻斷時，鹽無法再觸發我們感受到鹹味，但對其它口味的反應不受影響，為了測試味蕾是否對水產生反應，該團隊分別阻礙特定接受器反應來一一判定，而令研究團隊驚喜的是，當阻斷酸味感受時，發現小鼠對水的反應也同時下降，Dhruv Zocchi說，這也許表明了舌頭的酸味受體，除了可以感受到酸味之外，也很可能有感覺水的作用。

酸味通常與令人不愉快的味道相關聯，從而讓動物漸少對該食物的攝取，例如小鼠會去避免喝到檸檬汁，而有趣的是，當團隊用光遺傳學的技術刺激酸味受體，來測定酸味受體對水的反應時，就沒有觀察到這種厭惡的行為，代表酸味受體感受酸以及水的功能，很可能真的是區分開來的，在酸味受體的反應機制中，有個初步判定是，也許在人的五味「酸、甜、苦、鹹、鮮」之中，還留了一道第六味，是讓味蕾專門感受水而存在呢。

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參考資料
▶Dhruv Zocchi, Gunther Wennemuth, Yuki Oka. The cellular mechanism for water detection in the mammalian taste system. Nature Neuroscience, 2017.
▶Science Daily: Sour taste cells detect water.