味榮食品從日式傳統「釀造元」到振興區域經濟 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

70多年的老品牌味榮食品第一代創辦人從日治時代開始學習味噌與醬油的釀造技術，爾後第二代接班人推出醬菜、豆豉，並建立獨立的黑豆醬油生產線，第三代接班人除引進現代自動化設備之外，也轉型研發許多健康附加價值的產品，諸如紅麴、酵素等。

撰文＝周玲霞
攝影＝焦正德
照片提供＝味榮食品工業股份有限公司

從日治時期創業至今的老牌子

以碾米廠起家的味榮食品，創立於1945年，是個超過70年的老牌子，其最著名的味噌釀造，是陪伴許多台灣人長大的「台式味噌湯」老味道，如今發展至第三代接手，不僅保留了味榮本業，更在各種純釀造產品如醬油、醋、酵素、紅麴等多有研究生產，且逐步朝向有機、健康路線發展。

因為對米的品質要求甚高，所以從日治時期開始，「味榮」的前身「大榮」就是政府指定的糧秣買賣商。第一代創辦人許火烈在碾米主業之外，也向日本人學習味噌與醬油等天然釀造食品技術，由於手邊就有好原料，學得技術後，做出好產品就不難了。米、黃豆、麴菌，是味噌的基本原料，而其中的黃豆與麴菌，也同時是釀造醬油的基本原料。在日本，味噌與醬油的「釀造元」，總是宛如雙胞胎般的相依存在，這令許火烈心生嚮往，因此期望朝向這樣的營運模式來發展，不過，當時的大榮並未正式推出過醬油產品。

圖＝日本的「釀造元」，醬油和味噌總是相依相存，圖中物件為味榮赴日參訪「神田釀造元」時，對方致贈之紀念品。（圖片提供＝常常生活文創）

進入多元化發展的80年代

1979年，第二代接班人許宗琳先生接任，開始朝更多元的產品研發邁進，推出各種醬菜產品。醬菜、罐頭等食品，其基底醬汁正是純釀造醬油，豆豉更是蔭油釀造中的副產品。起先，許宗琳只是抱持著回饋的心情，將醬汁分裝成小瓶致贈客戶，不料大受歡迎，透過客戶的愛用建立起口碑，於是，味榮才開始正式建立獨立的黑豆醬油生產線，並推出產品。

圖＝味噌與醬油釀造必備的原料─黃豆。味榮承襲日式釀造技術，初期以味噌為本業，醬油亦是先以豆麥釀造，直到一九七九年之後，才開始釀造黑豆蔭油。（圖片提供＝常常生活文創）

到了1999年，第三代許立昇接手後，面臨老廠轉型的挑戰，當時的味榮，還維持在傳統的手工製造環境，為了提升食品衛生的條件，他決定從製程與原料雙方面進行改革，先將部分產線改為無添加與機器自動化生產，並將釀造數據進行記錄管控，使整體釀造過程更符合現代衛生要求，原料部分，也開始轉向天然有機發展，包含轉型研發許多健康附加價值的產品，諸如紅麴、酵素等，都加入了開發的進程中，希望推出更符合市場需求的天然健康美味調味料。

保持運動習慣、注重養生的許立昇，對健康概念有一套堅持，因此對自家產品的「有機化」投入許多心血，2008年，他將黑豆醬油系列產品逐步推向有機生產化，獲得美國USDA有機認證後，推出紅麴、梅子、酵素醬油等多種新口味的產品線，以增加附加價值。許立昇認為，現代人生活忙碌，攝取營養往往不均衡，若能在調味料中增添對人體有益的成分，就可以幫助許多人吃得更健康。

尊重老師傅的技藝傳承，保留手感老味道

在將工廠轉型為現代機械化的過程中，第二代許宗琳仍堅持將當初老師傅託付給他最重要的製麴過程傳承下來，這段故事，要從早期的味榮說起。當初負責釀造的老師傅，就是釀造廠的老廠長，同時也是家中長輩，許宗琳剛接手經營時，困難重重，備感艱辛，無論是技術學習還是跟廠內老員工的溝通，老廠長都給了他很大的幫助、信心及支持。許宗琳懷抱著感恩的心，保留手工製作精神，老師傅手的溫度和五感的判斷，掌握了味榮的品質命脈，在氣候變化極大的現代，更是少不了這些過往經驗。然而，逐步改用黑豆取代豆麥釀造，對製麴老師傅來說可是一大挑戰，長期掌握黃豆與麴菌關係的老師傅，花了很多心力去重新建立黑豆的製麴方式，反覆調整各項細節，不斷持續改善，才成功做出味榮的第一瓶純釀壺底黑豆蔭油。

堅持天然健康取向，為老廠找尋新出路，在與老師傅磨合、不斷推出新產品的同時，第三代許立昇也希望能將有機與健康釀造的概念更加推廣，2009年，味榮將廠房升級為綠色環保工廠，並創辦台灣唯一「台灣味噌釀造文化館」在地見學觀光工廠，支持在地文化與農業，以期振興區域經濟，守護台中豐原後代的美好生活。