你應該要知道的食事
歐盟新法上路，要求餐廳、速食店和食品業者抑制食物中的「丙烯醯胺」含量。衛福部食藥署簡任技正林旭陽說明，各國飲食習慣大不相同，食藥署暫不會訂出相關禁止或規範措施，但會持續關注各國做法。
撰文＝劉宜叡
歐盟在2017年針對食品中的丙烯醯胺（Acrylamid）列出新規定，這項新規經4個月過渡期，在2018年4月11日正式具備約束力，要求餐廳、速食店和食品業者抑制食物中的「丙烯醯胺」（acrylamide），正式管制炸薯條等食品。各地食品監管部門的檢查人員將會抽驗樣品的丙烯醯胺含量，如果產品第1次丙烯醯胺含量超標，則會給予警告要求改善，若繼續超標則勒令停業。
然而歐盟這樣做代表食品中的丙烯醯胺是非常嚴重的問題嗎？
丙烯醯胺會在高溫烹調處理食物如油炸、燒烤及烘焙時自然形成，是「梅納反應」（Maillard reaction）的產物之一，被國際癌症研究中心歸為2A類可能致癌物，代表有足夠的動物實驗證據，但尚沒有充分的流行病學證實其對人類致癌。
目前國際上僅歐盟訂定法規進行管理，國際食品法典委員會（CODEX）與美國、日本等國則訂定減量指引供業者參考依循。衛福部食藥署簡任技正林旭陽說明，台灣食藥署自2012年已有公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，當中有包括咖啡、餅乾、麵包和黑糖等各類食物中丙烯醯胺含量建議值，但並非強制規範，也沒有罰則，僅提供食品業者做參考。
林旭陽解釋，各國飲食習慣大不相同，以高溫油炸或烤製馬鈴薯為主食的歐美消費者，食用量大，代表所暴露的風險增加，因此為了降低風險，歐盟訂出新法嚴加管控丙烯醯胺的攝食量，然而在台灣並不以馬鈴薯為主食，攝食量低、風險自然也低。
而且，丙烯醯胺在正常情況下人體是可以自然代謝掉，台灣消費者也不必因為歐盟訂定丙烯醯胺新政策就對「丙烯醯胺」報以異樣眼光，畢竟不同國家飲食習慣不同，日常中能攝取到的量也有差異，適量食用並不會有問題。根據聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)在 2011 年的報告指出，大鼠餵食丙烯醯胺造成神經組織型態變化的最大無作用量(No-Observed-Adverse-Effect Level，NOAEL)是0.2毫克/每公斤體重/每天。參考此值再換算安全係數100，並假設業者依據我國指引之建議值生產薯條(其丙烯醯胺含量為0.6毫克/公斤)，則 60 公斤的成年人每天食用薯條量建議少於0.2公斤。
雖然丙烯醯胺無法在食物中完全消除，但還是可藉由控管原物料的選用、改善加工製程的方式，將丙烯醯胺含量合理地降至最低。食藥署提供「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」輔導供業者自主管理，目前食藥署暫時不會訂出相關禁止或規範，但會持續關注各國做法。
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參考資料
▶降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊
