你應該要知道的食事

台糖所生產的特砂、細砂和二砂，究竟有何不同？他們都是來自於蔗糖，最大的差異是結晶顆粒大小！特砂是在結晶時，把糖顆粒做得較大，較不容易受潮，就是為了適應台灣潮濕的氣候而有的特別品項！

採訪．撰文＝劉宜叡

走進超市或量販店，看著一整排由台糖出產的產品，標示著特砂、細砂、二砂等等，看得你都昏頭了！到底他們都分別差在哪裡呢？

特砂、細砂、二砂都來自蔗糖，只是製程有所不同！
特砂、細砂、二砂的原料全部都是蔗糖，只是在製程上的小小差異就能產生不同的產品型態。甘蔗送至製糖廠後，利用蔗刀將甘蔗長度切整齊，再經細裂機撕裂甘蔗，最後再送入壓榨機進行壓榨。為了讓甘蔗裡的糖分能全部被壓榨出來，需經4道壓榨機的重覆壓榨，第1道壓榨完全不添加水，以純榨為主，到了第 2道手續後開始導入熱水，充分將蔗渣中殘留的糖分萃取完全。壓榨後的蔗汁中含有許多泥沙雜質，台糖公司加入石灰，讓雜質凝結沉澱，再將上層的蔗汁進行蒸發濃縮，濃縮後的蔗汁稱為「糖漿」。

製糖步驟：結晶、離心、過篩
取得糖漿後，下一步則開始製糖，台糖砂糖事業部製糖生產組組長顏政偉表示，製糖最重要的環節是「結晶」。若是讓糖漿中的水分經自然蒸發，到達飽和狀態時，蔗糖會從糖漿內析出結晶顆粒，然而自然結晶的糖容易大小不一，因此台糖將已經製好的糖研磨至適當的大小，作為「糖種」，在結晶槽的糖漿裡中加入糖種，透過糖種進行「組糖」，糖漿中的蔗糖會慢慢吸附到糖種上，堆疊變成結晶糖。

為什麼要投入糖種來幫助結晶？如果糖的結晶顆粒不一，離心的時候，晃動劇烈，像是洗衣機一般，速度又重又快，可是會引發糖廠大地震的，因此台糖透過投入糖種，搭配固定結晶時間，就是為了確保每一粒的結晶都大小均一。

開始結晶後，糖漿會呈現更黏稠的狀態，稱之為「糖膏」，這個混合物中包含結晶糖與糖蜜。為了得到結晶糖，將糖膏倒入「分蜜機」中，利用離心力將結晶的糖粒與糖蜜分開，結晶體留在分蜜機內，分蜜機內的成品即為砂糖。之後將砂糖進行乾燥、過篩、除去過大或過小晶粒之砂糖，裝袋、封口，最後到市面販售。

特砂和細砂差別只在顆粒大小 二砂較白砂保留更多蔗香
一般市面上賣的細砂與特砂，差異在於糖的結晶顆粒不同，顏政偉透露，為什麼台糖要做比較大顆粒的特砂？原來是為了適應台灣潮濕的氣候，而有的特別品項喔！特砂與細砂製作上的差異，是特砂在結晶時，投入較大的糖種，吸附時間長，使蔗糖聚集、結晶久一點，透過顯微鏡評估結晶大小，決定要什麼時候取出結晶糖。特砂顆粒大，因此適合長期存放！反過來說，粉狀的糖因為表面積大，吸濕快，不耐久放。

相較於白砂，二砂是帶點琥珀色的產品，顏政偉說明，二砂的顏色是因為裡面還帶有些許的糖蜜！顏政偉笑著說，以前還有「一砂」呢！數字越大，表示含糖蜜量越多，顏色越深，並不是指二砂是次等的砂糖喔，二砂含有微量的礦物質及有機物，與白砂糖相比，保留了更多蔗香。

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參考資料
▶說糖解惑－黑糖蔗糖傻傻分不清楚？認識糖的製造流程