你應該要知道的食事

不同的甜味物質，吃起來的甜味強度不同，是因為甜味物質與人體內的甜味受體之間所形成的鍵結強弱不同。

撰文＝黃毓棻

人類為什麼能感覺到甜味？

人類的舌頭上有味蕾，而味蕾上聚集著能感覺到味道的味細胞，感受甜味的味細胞中，有著甜味受體T1R2以及T1R3。早期認為甜味的受體主要集中在舌尖，目前的研究認為這樣的觀點是錯誤的，其實只要是味蕾分佈之處，都能感受到甜味。

當我們吃進能讓人感受甜味的物質，甜味物質會與甜味受體結合，受體會活化細胞內連結的G蛋白，G蛋白會再活化PLCβ2酵素（phospholipase Cβ2），酵素製造傳遞物質，使得蓄積在內質網的鈣離子被釋放，進而引起接續的細胞電位變化，活化感覺神經元，最終將訊號傳到腦部。

甜味受體除了能跟碳水化合物的糖結合，如蔗糖、果糖、麥芽糖等，還有能帶來甜味的胺基酸與蛋白質（如絲胺酸），也能跟人工甜味劑如蔗糖素、糖精、醋磺內酯鉀等物質結合，傳遞感受到甜味的訊號到腦中。

為什麼不同的糖，甜味不同？

雖然有許多物質都能提供甜味，但每種物質所能夠提供的甜味強度不同，以常見的代糖阿斯巴甜為例，甜度約是蔗糖的150～200倍，也就是如果用阿斯巴甜或蔗糖做出一杯等甜度的糖水，阿斯巴甜只需要使用蔗糖150分之1的量。量的差異這麼大，卻能讓人感受到相同的甜度，這是為什麼呢？

甜味物質與甜味受體之間以鍵結互相結合，而不同甜味物質所能產生的鍵結強弱並不相同，鍵結強度高者讓人感受到的甜味比較強，而強度的高低則與甜味物質的結構有關，因此，化學式同為C6H12O6的半乳糖與葡萄糖，雖然組成的原子與基團是一樣的，但因為兩者的構型並不相同，因此能與甜味受體產生的鍵結強度也不相同，甜味強度因而不同。

甜味不只是誰吃起來比較甜，各種甜味物質所能持續的時間與味覺感受，也不相同，這也是為什麼使用代糖製作的無糖商品，吃起來的甜味感受會如此不同。【延伸閱讀－不同甜味劑 讓大腦反應的時間不一樣】

常見甜味劑，究竟有多甜？

甜味的測量是利用感官品評的方式，受訓練的品評員將待測定的糖與蔗糖的甜度品評、互相比較後，統計得到的相對值，就是「甜味倍數」。從甜度倍數中我們更可以深刻體會：同樣是甜味物質，真的不一樣甜！像是零卡可樂中醋磺內酯鉀，甜度就是蔗糖200倍，而目前台灣法規允許使用的人工甜味劑中，最甜的「紐甜」甜度可達蔗糖的7千倍以上！但因為太甜了，反而不容易使用，較常用在蜜餞食品中。《食力》整理常見甜味物質的甜度倍數，大家可以看看你常吃到的甜味物質有哪些、究竟有多甜！




延伸閱讀
▶明明不是糖！為何有甜味？阿斯巴甜如何騙過你的舌頭？
▶被稱為「生命之糖」的海藻糖 其實不從海藻來！
▶你吃的果糖不是從水果來，是從澱粉！

參考資料
▶Lee, A. A., & Owyang, C. (2017). Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses. Nutrients, 9(7), 653.
▶嗅覺與味覺的機制。牛頓科學雜誌，第102號。2016年4月。
▶Margolskee, R. F. (2002). Molecular mechanisms of bitter and sweet taste transduction. Journal of Biological Chemistry, 277(1), 1-4.
▶How can an artificial sweetener contain no calories?－SCIENTIFIC AMERICAN