你應該要知道的食事

糖與代糖的差異可以從價格、原料、功能性、營養熱量分辨:1、相同甜度比較下,代糖價格比糖還要便宜。2、糖由甘蔗、澱粉製成,代糖多從植物萃取或是人工合成而來。3、代糖可以做出特定的表現,如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等。4、代糖較不容易被人體代謝、吸收利用,也因此不易讓血糖升高。

撰文=劉宜叡

平常你是否會靠著甜點,來餵養你疲憊的靈魂?然而現今養生意識躍升,人們對糖開始懼怕,認為肥胖、糖尿病、高血糖等疾病,會因為嗜甜而找上自己,令我們在吃糖時瞬間感到罪惡。可是對甜味的追尋,哪能說放棄就放棄,因此想盡辦法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味劑,也就是我們俗稱的「代糖」。

然而你知道你吃的「糖」到底是糖還是代糖嗎?我們可以從價格、原料、功能性與營養熱量來認識糖與代糖的本質差異。

糖與代糖價格差175倍 但是在相同甜度下 代糖反而比較便宜
蔗糖素是一種應用性廣泛的代糖,常出現在飲料、醬油中。依據2018年2月21日台糖公司砂糖價格表顯示,精製細砂(也就是蔗糖)每公斤為23元,而蔗糖素價格每公斤約落在4000元左右,因此蔗糖與蔗糖素在同樣公斤重下,價格竟相差175倍。

然而在甜度部分,蔗糖素與蔗糖相比,甜度高出蔗糖400~800倍,若取平均值600倍來計算,只要加入1.7毫克的蔗糖素,就相當於使用1克蔗糖提供的甜度。要達到相同甜味,蔗糖素是蔗糖價格的1/4。因此,在商業運用上,為求成本優勢,廠商可能會選用代糖來取代天然糖。

糖與代糖的原料起點大不同
糖的來源有2種,都是取自於天然食材:

1、甘蔗:早期從甘蔗中榨取汁液,熬製成糖,現今因加工技術的進步,讓我們有了各式各樣以蔗糖為基礎的產品誕生,如黑糖、白砂、二砂、特砂、細砂,以及製糖生產線上的副產品蔗糖蜜。

2、澱粉:除了蔗糖、蜂蜜這種直接從自然界進行初步加工取得的糖之外,接下來要進入到另一種製糖的主要原料「澱粉」,雖然以澱粉製糖的發展歷史短,但如今在世界用糖的市場上,澱粉糖的用量與用途卻可與蔗糖匹敵,以澱粉為原料製作出的高果糖漿、麥芽糖,就是隱身在各種食品如甜點、零食餅乾、飲料,創造美味與質地的功臣!

代糖的來源則有3種:

1、天然植物:天然來源的代糖,如從甜菊葉中萃取出甜菊糖苷,或是時下最夯的羅漢果皂苷便是從羅漢果實中分離出來。

2、人工合成:人工代糖,直觀來說,就是自然界沒有的物質,經由科學家創造出來作為取代糖的物質。第1個被合成出來的人工代糖是糖精。當然你常聽到的阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等都屬於人工代糖範疇。

3、天然來源人工再製:糖醇類皆屬於天然來源、人工再製的代糖,包含木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等。以口香糖為例,其中的「木糖醇」就是將木糖經過氫化反應後,使原本的木糖轉變為木糖醇。此外,常應用於醬油中的「蔗糖素」,就是透過3個氯原子來取代蔗糖中3個氫氧基團的產物,透過化學反應修飾天然的蔗糖,來得到高效能的代糖「蔗糖素」。

代糖比蔗糖更具功能性表現 卻無法完全取代蔗糖
通稱為糖的甜味物質很多,以蔗糖為例,本身就同時具備了數種特性:提供能量、甜味、質地、保水、可產生焦糖化反應等。雖然特性如此多樣,然而這些特性卻是一同出現的,因此使用蔗糖時,這些特性都得照單全收,不能只想要甜味但不要熱量。反過來說,代糖或許無法同時擁有蔗糖的特性,但可以做出特定的表現,例如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等,多樣化的單一選擇可以利用代糖來實現。

此外,糖與代糖的使用也各有侷限性。以醬油為例,醬油中添加蔗糖可以調整整體風味,但是醬油中往往已經含有高量的鹽等其他可溶物質,額外再加糖,有時候無法完全溶解於醬油中,因此有部分廠商在製作醬油時,會選擇使用蔗糖素、醋磺內酯鉀等高甜度的代糖來調整甜味。代糖的甜度高,只需要添加一點點,就能夠帶出砂糖所能表現的甜度,也就沒有無法完全溶解的問題了。但是,代糖吃起來往往與真正的糖有所不同,也因此若要以代糖完全取代砂糖,有時候可能會讓產品失去了原有的風味特性,或是甜味變得突兀不協調。

手搖飲添加蔗糖會更健康?代糖可能致癌?
此外,糖的迷思一直都是新聞媒體中常出現的議題,你是否知道,喝使用蔗糖的手搖飲料,並沒有比使用高果糖漿來的健康多少;再來,黑糖和蜂蜜比其他糖,多出了礦物質和酵素等成分,但總歸一句話,它們也都還是糖,最主要攝入的仍是糖與熱量,你真正需要注意的其實是總糖的攝取量。

再來談談網路流傳代糖可能致癌的說法。美國食品藥物管理局(FDA)指出,無明確的實驗證據顯示,代糖與人體致癌之間的關聯性。以糖精為例,1970年代因為動物實驗的結果,讓糖精被懷疑可能引起膀胱癌,但直到近幾年仍無法找到明確的證據,證實糖精與人體致癌的關聯性,在2000年後美國已准許在飲料及食品中加入,目前主要作為糖尿病患者之甜味劑。阿斯巴甜目前也無明確的科學根據證實對人體健康有害。而根據美國FDA所公布的代糖攝取標準,以阿斯巴甜為例,一位60公斤的成年人每天攝取不得超過3000毫克,一罐355毫升無糖可樂約含180毫克,相當於每天要喝下約17罐無糖可樂才會超量。因此,即使代糖的甜度高,要過量攝取也並不容易,更何況對健康的疑慮也尚未被證實,消費者對於代糖其實無須驚慌恐懼。

食品添加物類別中的甜味劑 就是俗稱的代糖!
日常生活中翻開食品包裝的背面,成分列表中常常會標註出甜味劑,緊接著甜味劑後面的括號中,寫了一堆哩哩摳摳的化學成分,這些都是該產品所使用到的各類甜味劑。甜味劑這個名詞對你來說可能很陌生,其實食品添加物類別中的甜味劑就是你熟悉的代糖(Sugar substitute)!

聯合國糧農組織及世界衛生組織共同之食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)將甜味劑更精確的定義為:「可提供食品甜味之食品添加物,惟不包含單醣(葡萄糖、果糖等)及雙醣(蔗糖、麥芽糖等)」,台灣依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定,目前核准允許使用的甜味劑有25種。簡單來說,一般常見的蔗糖、果糖、麥芽糖都是食品原料,而作為食品添加劑的天然甜味劑(natural sweetener)與人工合成甜味劑(artificial sweetener)則有25項,這些甜味劑可以提供不同強度的甜味。

糖的世界千變萬化,然而從原料、製程、營養價值、熱量、甜味都有所不同,《食力》從各種糖與代糖的差異,讓你一舉知道他們的甜蜜秘密!



延伸閱讀
甜味的秘密:糖為什麼不一樣甜?
蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養?比來比去其實都一樣!
特砂、細砂、二砂 一樣是砂糖,到底差在哪?

參考資料
甜秘密-淺談食品添加物「甜味劑」
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
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