你應該要知道的食事

大豆依照品質分為4級，視乎豆子的完整程度，或者有無夾雜外來物，品質等級越高，價格越高；依加工方式又分成2種，一是萃取大豆油，製成沙拉油和人造奶油，二是經過脫油變成脫脂豆片，再製成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和組織蛋白等。

撰文=嚴永龍

大豆，不僅富有豐富的營養價值，還能為我們提供充足的蛋白質。國立台灣大學農業化學系教授蘇南維出席灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座時與聽眾分享，其實大豆的用途極其廣泛，綜觀食品供應鏈，上至畜牧業所需的動物飼料，下至食品業使用的加工原料，黃豆功能多樣，可應用在食產業中的各個領域。

功能多元的「非直接食用大豆」 脫脂豆片為重要食品原料

一般民眾不太清楚大豆與毛豆的分別，蘇南維表示，毛豆就是成熟度約70～80%的大豆，只不過在大豆全株鮮莢達至8成飽滿時，進行採收加工而已。未經處理的大豆有30%～40%的蛋白質、20%的油脂和30%的碳水化合物，其餘的是少量的膳食纖維、維他命和礦物質。

蘇南維說明，大豆依照品質分為4級，視乎豆子的完整程度，或者有無夾雜外來物，品質等級越高，價格越高；大豆的加工方式有2種，一是萃取大豆油，製成沙拉油和人造奶油，二是經過脫油變成脫脂豆片，再製成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和組織蛋白等。

蘇南維指出，大豆油是全世界需求量第2大的油品，僅次於棕櫚油，至於脫脂豆片製成的大豆粉，既能作為動物飼料的主要成份，在飲料、烘焙、肉品以至調理食品工業上的用途不勝枚舉。以重組肉為例，不只有大豆粉，大豆濃縮蛋白及分離蛋白同樣具備成膠的特性，重組肉方可黏著成形，是食品業不可或缺的重要原料。

生豆須煮熟避免食品中毒 加壓差異造成豆腐密度不一

就製作方式而言，傳統豆製品可分為大豆直接產品、發酵或不發酵大豆製品。第1種「大豆直接製品」是指能直接吃的毛豆、豆芽菜，蘇南維提醒民眾，由於生豆裡有一種特殊的蛋白質「血球凝集素」以及胰蛋白酶抑制劑，會影響體內蛋白質的吸收率，建議黃豆一定要煮熟才食用；第2種「發酵製品」指醬油、味噌和納豆等經過發酵的食品；第3種「不發酵大豆製品」才是大家最常見的豆腐、豆漿、豆花、豆皮和豆干等加工豆製品。

蘇南維進一步解釋，我們常吃的豆腐又有板豆腐和嫩豆腐之分，前者口感紮實綿密，後者因製作時豆漿濃度較低，加壓的力度較小且時間短，因而質地細膩易破碎。另外在超市看到的盒裝豆腐，製作工序與一般豆腐基本相同，差別在於所使用的凝固劑不同，做法是將葡萄糖酸內酯先放入包裝後再注入豆漿凝結，透過加熱，使葡萄糖酸內酯分解、生成葡萄糖酸，使得豆漿中的蛋白質凝固，便成為盒裝豆腐了。

大豆雖富含蛋白仍缺必需胺基酸 蘇南維：應均衡食用各式穀物

不少人或茹素者誤以為大豆可作為蛋白質的唯一攝取來源。蘇南維強調，雖然人體對大豆蛋白消化率高，然而大豆蛋白中的胺基酸組成中，甲硫胺酸(Methioine)含量相對較低，每100公克大豆中，甲硫胺酸約300~400毫克，根據聯合國糧食及農業組織(FAO)每日營養攝取建議，58公斤女性的甲硫胺酸每日建議攝取量為700毫克，70公斤男性的每日建議攝取量則為800~1100毫克，只攝取大豆製品作為蛋白質，難以獲得足量甲硫胺酸，過度缺乏可能造成生理機能上的失調。

蘇南維也因此建議民眾，平日攝食大豆製品外，也要額外補充其他穀物類製品，例如：小麥、糙米等等，彌補各類穀物間所欠缺的營養成分，才能確保各類營養素充足攝取，維持人體機能正常運作。

審稿編輯：林玉婷


延伸閱讀

▶ 黃豆磨漿學問大！西式連鎖早餐都這樣做
▶ 包裝冰豆漿為什麼可以保存10幾天？喝多好不好？
▶ 想減醣也能吃炸物！ 用凍豆腐當麵衣一樣涮嘴！