你應該要知道的食事

人們常說的「白果」,是指被中種皮包裹起來類似果核的部分。而銀杏成熟時,外種皮呈橙色,被覆白粉,柔軟多汁;中種皮呈米白色,硬不可摧;內種皮呈淡紅褐色,薄薄一層圍合種仁。

撰文=陳瑩婷(江湖人稱「布瓜」,現任職中國科學院某技術中心)

是「核果」,還是種子?

銀杏是落葉大喬木,身姿矯健、挺拔,主幹向外伸出一輪輪大分枝,分枝斜上伸展,若你留心觀察,會發現在大分枝和較長枝之間還有許多極度縮短的粗枝,這些長枝和短粗枝的脾性卻不太一致。長枝上,扇形葉螺旋狀排列散生,常從中間不同程度地裂開;短枝上,扇形葉若干片密集著生,邊緣呈波狀,而我們愛吃的「白果」就是從短枝上冒出來的。

銀杏還有個好玩的地方是雌雄異株,且雌雄毬花均生於短枝頂部的鱗片狀葉內。雄毬花像條葇荑花序,不過「花序」上長的不是花,因為裸子植物是沒有花的。雌毬花更有趣,有明顯的長柄,柄端有分叉,叉頂內含有一個胚珠,胚珠成功受精後,就會發育成核果狀的種子了。種子被長柄垂吊於短枝上,具三層種皮,外種皮肉質、中種皮骨質、內種皮膜質,等等,怎麼聽起來很耳熟,像是「核果」的定義?沒錯,典型的核果,如桃、李、梅、杏等的果實,也有三層不同性質的果皮,可是,銀杏乃裸子植物的一員,裸子植物共同且突出的特徵是「無花、不結實」,所以銀杏即使是「裸子」中的奇葩,它的雌株短枝上冒出來的「核果」也肯定不是果實,而是種子,即我們俗稱的白果。

白果從何而來?

沒嘗過白果的朋友或許會困惑,為什麼要叫它「白果」?看白果果肉的顏色,明明不是黃就是綠,貌似和「白」沾不上邊呢。其實,真相是這樣的,人們常說的「白果」,是指被中種皮包裹起來類似果核的部分。而銀杏成熟時,外種皮呈橙色,被覆白粉,柔軟多汁;中種皮呈米白色,硬不可摧;內種皮呈淡紅褐色,薄薄一層圍合種仁。

每年一到豐收季,總有人會去撿拾銀杏種子,或敲打樹上未落的銀杏種子,甚至不惜冒著生命危險勇攀樹冠,貪吃精神堪比科研人員的研究熱情。而銀杏種子採摘期過後,很快會出現另一道風景:一攤一攤的銀杏種子被鋪開曝晒,一股若隱若現的臭味也隨之產生,這味道來自腐爛的銀杏肉質外種皮。幾天後,臭味消失,外種皮也變得乾裂,可以被輕鬆扒掉了。這時的銀杏種子顏色變白,因此得名「白果」。市面上出售的銀杏種仁,幾乎都是這種被去了外種皮、可長期儲存的白果。

記得小時候過年,總有親戚送來不少白果,春節前後吃白果百合湯,曾是我家的「年俗」之一。但想吃上這道菜,就不得不做一點棘手的準備工作—剝除白果的硬殼。乍看這些白果,有點像閉合的開心果,通體滑溜、潔白,教人不知如何下手。於是我拿起一把小鐵錘,對準已穩穩躺在地上、有稜有角的白果敲擊幾下,直至果殼開裂。過程看似簡單,其實飽含技術—得控制好敲擊力度,重則砸跑白果或砸碎種仁,輕則毫無成效。只有分寸拿捏恰當,方可一敲即裂。

堅殼裂開後,露出薄膜質的內種皮,搓一下便掉了,頓時出現真正可食、光滑柔嫩的種仁,然後入鍋煮熟,出鍋時即成一粒粒瑩潤如玉的小圓球,令人垂涎三尺。嘗過的人都知道,白果仁的芯是苦的,這芯便是子代生命體的雛形—胚,仔細觀察會發現這芯具有嫩葉狀結構。而我們食用的仁肉,實際上是儲存和供應養分、味甘略苦的胚乳。

內容提供=《吃出堅果的學問》,由時報出版提供

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