你應該要知道的食事
你知道什麼是麩質嗎？你是否真的需要吃無麩質飲食？除了乳糜瀉患者外，一般健康人並未有攝取的必要性。
撰文＝林世航
麩質（gluten）其實是存在於麥類中的蛋白質，主要是由Glutenin與Gliadin兩類所構成，這些蛋白質賦予了麥類製品的膠黏性與彈性，讓麵粉在吸水捻揉之後形成麵糰。但是近年來，無麩質飲食席捲了歐美，許多產品標榜了無麩質，而國內也出了許多本翻譯書闡述無麩質飲食的健康養生書，但是我們真的需要無麩質的飲食嗎？
什麼是麩質過敏症？為什麼要吃無麩質飲食
因為有些特定族群會有麩質過敏的問題，而這個過敏問題大致上可分成兩種，第一種為嚴重的自體免疫疾病，稱為乳糜瀉（Celiac disease），另外一種為非乳糜瀉過敏症（non-celiac disease sensitivity），無論是哪一種，在台灣的發生率都不高！
1.乳糜瀉：這種疾病其實不是傳統的過敏症狀，是因為患者帶有特定基因，讓免疫細胞可以與gliadin結合，進一步活化後續的毒殺型T細胞，進一步造成腸道的受損與萎縮。這一種患者在歐美盛行率遠高於亞洲，但根據一些流行病學調查指出，患有乳糜瀉的患者，即便在美國也僅有1%而已。
2.非乳糜瀉過敏症：這種為非自體免疫疾病，而是可能與傳統的過敏機制有關，但真正在麥中的過敏原無法完全確定，這類的患者在攝取麥類製品後，容易出現皮膚發癢、紅腫等等常見的過敏症狀，在美國約有6%的人患有這樣的問題。
由於乳糜瀉是自體免疫疾病，只要是接觸到麩質後就會造成腸道受損，所以乳糜瀉患者要避免麩質食品，因此無麩質飲食是專門針對乳糜瀉患者而設計。對於非乳糜瀉過敏症的患者而言，確實有些報告或醫師指出無麩質飲食可能可以改善這類的過敏症狀，但是這種患者的確切過敏原是未知的，且每個患者可能的過敏原都不一樣，所以並不是只有無麩質飲食就可以改善，可能要考慮避免麥類製品。
一般人要吃無麩質嗎？
我去年前往美國食品科技學會研討會暨食品展時，發現現場大部分的麥類產品公司，都有販賣無麩質相關產品或原料。我問了幾家廠商的技術人員，得到的回答都是乳糜瀉在美國並不是很嚴重的健康問題，確實，研究指出只有1%的族群患有乳糜瀉而已！有趣的是，有些技術人員和我說這是趨勢，如果不跟著做無麩質的產品，銷售量會很明顯下滑。因此，現在有許多無麩質產品與天然、有機、健康、無毒連結，已經失去了原本無麩質飲食的主要目的！
一般人吃無麩質產品好嗎？以我的立場而言，無麩質不是不能吃，而是沒有確切的必要性選購這樣的產品，因為並沒有任何證據指出，一般人攝取無麩質飲食可以促進人體健康！2015年發表在PeerJ的一篇報告指出，一般健康人購買無麩質產品，對其健康不會有助益！然而，這個風氣開始吹向台灣，有些書籍打著聳動的標題或者片面的醫學報告，就下定論指出長期吃小麥不僅會導致發炎問題，更會導致阿茲海默症的發生！我去看了這些文章，發現最後又將這些健康問題導向澱粉、碳水化合物的攝取，而不是指麩質，這樣混肴視聽的方式或似是而非的理論實在讓人啼笑皆非。
無麩質飲食不促進健康，而是促進了$$！？
民眾往往不知道自己不需要吃無麩質飲食，甚至不知道是什麼麩質，美國國家衛生基金會的調查指出，只有35%的美國人了解什麼是麩質，然而，缺乏對麩質的認識並不會降低消費者購買的意願！而這個意願，讓消費者付出了可觀的金錢！無麩質產品的高單價，並不僅是去除麩質的加工所需花費外，更是墊上了時尚、高級、養生等等成本！美國食品科技學會期刊，亦有專欄描述此現象，消費者被灌輸無麩質是健康的概念，有38%的消費者認為無麩質產品可以讓他們更健康，甚至有25%的人認為無麩質產品可以幫助減肥，這樣的情況讓僅有7%的人對麩質或小麥敏感（1%乳糜瀉、6%非乳糜瀉過敏），卻有20%的消費者會傾向購買無麩質產品，因此，讓美國無麩質超市在2014年的產值，已較2012年成長了66%！
最後，並不是不能吃無麩質產品，這是個消費選擇，因為除了乳糜瀉患者外，一般健康人並未有攝取的必要性，就看健康消費者願不願意付出這麼高的價位買回時尚的感覺！
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