你應該要知道的食事
中研院生物醫學科學研究所潘文涵研究員設計的低鈉鉀比值飲食療法，成為台鹽推出低鈉鹽的配方參考，透過飲食降低高血壓及腦中風的風險。
撰文＝中央研究院 研之有物團隊
看醫生前，先想想吃的食物是否營養足夠。中研院生物醫學科學研究所的潘文涵研究員，帶領團隊以「資料採礦」方式，探討飲食與疾病的關聯。透過本文專訪，一起了解自己的飲食健康盲點。
潘文涵團隊以實證研究驗證「含鉀低鈉鹽」降低心血管疾病死亡率的效果，也推廣舒緩高血壓的「得舒飲食」。圖片來源│Body 雜誌拍攝，潘文涵實驗室提供
吃什麼真的可以改變健康嗎？
我在西北大學社區健康與預防醫學系擔任博士後研究員時，注意到全球有一個長期受矚目的飲食問題：食鹽吃太多，大家的鈉攝取量過高；有許多短期研究顯示減鈉可略降血壓，但是並沒有一個長期的「實證醫學」研究，顯現對心臟血管疾病風險的改善。
深究其原因，是因為飲食口味難以改變，如何讓好幾千人吃好幾年低鈉飲食是一挑戰，這個困難使得全球缺乏這類長期研究。
其實鈉（對人體有害）攝取過多，對應的問題是鉀（對人體有益）攝取不足。
在中研院生物醫學科學研究所工作初期，我想到可以用鉀鹽代替鈉鹽，好處是不但減少鈉攝取，同時補充人體缺乏的鉀，鉀鹽也是鹹的。我們和台鹽合作，將合適比例的含鉀低鈉鹽供給當時板橋榮民之家的廚房，代替日常的烹飪調味。
為了研究鈉減少和鉀增加的飲食的健康效應，我們串連了健保資料，發現吃含鉀低鈉鹽的長輩們心臟血管疾病死亡率較吃一般鹽的為低，同時健保花費也較低。為期 3 年、超過千名板橋榮民之家的長輩參與，這是全世界唯一的長期實證醫學研究，成為美國心臟學會生活型態療法，減鈉增鉀建議的重要參考（註一）。
潘文涵設計的低鈉鉀比值飲食療法，成為台鹽推出低鈉鹽的配方參考，透過飲食降低高血壓及腦中風的風險。
圖說設計│林婷嫻、張語辰
高血壓民眾看醫生時，醫生多半會直接開藥治療，但其實多提醒病人採用得舒飲食來降血壓，更能從根本解決問題。
我們和董氏基金會、嘉南藥理大學教授合作，推廣降血壓的「得舒飲食 (dietary approach to stop hypertension, DASH) 」。得舒飲食每天需要食用10份蔬果，蛋白質攝取偏向白肉（魚和雞）、豆腐和低脂奶類，也強調核果和五穀飯的重要性。關鍵在於多攝取蔬菜、水果、奶類、核果這些植物性食物，蔬果與深海魚都具有抗發炎的作用，而「少紅肉」能降低飽和脂肪的攝取。
註一. Chang HY, Hu YW, Yue CSJ, Wen YW, Yeh WT, Hsu LS, Tsai SY, Pan WH*. Effect of potassium-enriched salt on cardiovascular mortality and medical expenses of elderly men. American Journal of Clinical Nutrition. 2006 Jan; 83(6):1289-96.
本文獲中央研究院「研之有物」
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參考資料
▶中研營養資訊網
