你應該要知道的食事

台大農化系蘇南維教授對食用油有多年研究經驗，此篇介紹了提取原料中油脂的四種加工方式，以及說明油品精煉原理與目的。

從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類，分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。

通常，直接壓榨取油適合油脂含量較高的種子原料，例如茶籽、花生、芝麻等油脂含量約30～50％；或是像油棕櫚及油橄欖等不需經過乾燥處理的成熟果實原料。壓榨取油的方式並無法將油脂百分百從原料中分離出來(榨完的粕中還含有一定比例的油脂)，考量到提油率(油脂產率)，大宗產油的穀物原料(oil seeds)如大豆和菜籽通常採用化學溶劑萃取的提油方式。橄欖、棕櫚果實壓榨取油的過程水分與油脂會一起被擠壓出來，油/水雖然會自然分離成層，分離出來的油脂仍包含了少量的水，這會造成油脂的氧化安定性不佳，所以要經過離心與過濾程序，將水分與部分脂溶性不佳的成分去除。

加熱熬製提油常用於處理動物油脂，熬製的模式可以簡單分為兩類，一類是直接加熱熬製，另一類是使用熱蒸氣或水煮方式處理；通常直接熬製的油脂風味較濃厚，使用熱蒸氣或水煮方式的油脂產品味道較淡。這類的產品因為含有特殊風味，有一定的市場需求，且受到消費者的喜愛；然而因為直接熬製的油脂產品沒有經過精煉處理，保存期限較短。最常見的例子就是民眾從市場買豬板油(豬的脂肪組織)自行加熱熬製，去除油渣後所得的豬油，即屬於此類。另外，由於臺灣自產的豬油原料不足，不敷市場需求，部分油脂廠自國外進口尚未精煉的豬油原料，在國內經精煉後，再依比例調合國內生產未經精煉的豬油所製成的香豬油產品亦屬此類。

研磨水洗的提油方式大多用於小磨香油(胡麻油)的製作，這種獨特的製油方式僅適合油脂含量高的原料，主要的製程是將原料焙炒、研磨出油之後，再注入高溫熱水混和，油的部分就會浮上來，再從上層回收與過濾所要的油。和直接壓榨法相比較，研磨水洗的製油方式提油率(油脂產率)較差，而且產品的氧化安定性也較差，但是因為產品的風味較為溫和，和直接壓榨的產品風味明顯不同，在市場上仍有需求。大抵上來說，真正小磨香油產量較少，價格也較昂貴。

精煉是為了延長產品的貨架期，提升油的發煙溫度與氧化安定性

精煉的目的基本上是要使油脂產品合於規格，提升產品的氧化安定性，不要讓油脂中三酸甘油酯之外的成分影響到油脂產品的儲藏安定性；簡單講，油脂的精煉就是把油脂中不是三酸甘油酯的成分盡量把它排除掉，讓油脂產品的品質一致，並且提升油脂的氧化安定性。

以黃豆油為例子，毛油(去除溶劑的粗萃油)含有許多的游離脂肪酸與磷脂質，毛油的發煙溫度低，僅約為攝氏160度，直接使用於食物烹煮時就容易冒出大量油煙；將毛油經過精煉操作去除游離脂肪酸與磷脂質之後，精煉後的黃豆油的發煙溫度可以提升到約攝氏235度，同時氧化安定性可大幅提升。相同的，由脂肪組織直接加熱熬製的豬油，發煙溫度約為攝氏185度，經過精煉後，精製豬油的發煙溫度可提升到攝氏220度。

就油脂的組成分來說，影響油脂氧化安定性的因素除了油脂中非三酸甘油酯的成分之外，油脂本身的脂肪酸組成也是關鍵的因素之一。大抵上，三酸甘油酯結構中的脂肪酸含有愈多不飽和鍵者，油脂的氧化安定性會愈差；簡單說，就是多元不飽和脂肪酸含量愈多的油脂，氧化安定性愈差。舉例來說，葡萄籽油的三酸甘油酯含有約75％的多元不飽和脂肪酸(主要為亞麻油酸)，因此，如果沒有經過精煉程序，油脂將很快就劣變。目前國內葡萄籽油都是來自歐洲(台灣沒有那麼多的葡萄籽原料來提油)，為了避免進口毛油在國內精煉可能會造成產率過低的情況，因此，除了黃豆油之外，富含多元不飽和脂肪酸的油脂通常都是在國外產地精煉處理過後才進口到臺灣。

淺談食用油精煉程序：脫膠、(脫酸)、脫色、脫臭

食用油精煉的第一道程序是「脫膠」，此程序主要是去除油脂中的磷脂質。因為磷脂質它本身有界面活性劑的性質，可以利用直接加少量的水或是調酸的水溶液與油脂充分混和，形成不溶性的膠狀物(水合膠質)，再經由離心去除。

依照精煉程序過程有無加入鹼液，精煉操作可以分為物理精煉與化學精煉，兩者間的差別只在於進行脫色步驟前有沒有加鹼進去讓油脂中的游離脂肪酸形成不溶性的脂肪酸鹽類(皂)，藉以去除毛油中的游離脂肪酸(即所謂的「脫酸」)。例如:和棕櫚油相比較，大豆油毛油的游離脂肪酸含量較高，一般採用化學精煉加鹼產生皂去脫除毛油中的游離脂肪酸；而棕櫚油毛油的游離脂肪酸含量較低，在脫膠之後，直接進行脫色程序，油中的游離脂肪酸則是藉由物理精煉在最後脫臭操作時以真空蒸餾方式與其他脫臭物一併去除。

「脫色」就是在油脂中加入多孔性的固相吸附劑去吸附油脂中的顏色成分，讓油脂變澄清，最常使用的吸附劑是酸性白土(又稱活性白土)，它是晶格排列相當規律的多孔性金屬礦物鹽，加入後與油脂充分混和，這可使油脂中的顏色成分被吸附在晶格排列的層和層之間，之後再經由離心或過濾來達到使油脂澄清的目的。

油脂精煉最後的操作程序稱為「脫臭」，此步驟為去除油脂中可能造成風味不佳的成分，操作的原理是利用氣提的方式，在真空蒸餾塔中，利用高溫與高真空條件，將油脂中可能有味道的小分子蒸餾去除。經過上述精煉程序的油脂稱為RBD 油，就是精煉過的食用油。