「煸」，是透過烹調加工，讓食材快速脫水，再利用小火翻炒入味。而大家常見的肉鬆就是透過「煸」來料理的，才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感。早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟，接著手撕肉塊讓它變成肉鬆，而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊。兩種做法讓口感上也有差異，古代的肉鬆較扎實，現代的肉鬆較膨鬆。

影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供


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