大多數機艙中的復熱設備為烤箱、蒸烤箱而非微波爐，因此飛機餐通常由冷藏提供，而非冷凍提供。
所以該如何讓飛機餐在冷藏環境下又不易酸敗？時間與溫度掌控最重要！
食材經空廚驗收並且前處理或烹飪完後，便會立即放入4度C以下的冷藏室，後續的組裝、切製、裝盤等人員操作也必須控制在18～22度C環境下完成，操作時間不得超過45分鐘，以免食物的中心溫度超過15度C。
另外有個原則，是餐點出發往機場至少3小時前，餐點就必須組裝完成，並放回4度C冷藏室回冷，讓餐點一直都維持在微生物不易滋生的環境中，確保餐點維持衛生安全！