你應該要知道的食事

早期的廣州茶樓是達官貴人宴飲作樂的場所，不過辛亥革命後，滿清官僚的消失導致茶樓迅速沒落，原本服務中下階層的茶館與茶居，卻憑著價廉物美的茶飲點心，乘勢崛起，逐成為現今所見的茶樓。

撰文=嚴永龍

到香港旅遊，總要一嚐地道的港式飲茶。想要體驗正宗的飲茶文化，不能不到傳統茶樓走一遭，在那裡，雖然看不到港片裡的江湖大佬們談判對峙，然而阿姨緩緩推出點心車，一大群客人蜂擁而上的情景，依然教人觸目驚心。從這場「震撼教育」中回過神來，再看看點心卡上的方格數字，猶如數獨一樣諱莫如深，赫然發現，港式飲茶沒那麼簡單！

粵港飲茶文化一脈相承 航運頻繁養成港人早茶習慣

談及港式飲茶，我們都會對各式各樣的點心津津樂道，但「茶」才是港式飲茶的靈魂，亦是其歷史根源。華人茶文化源遠流長，最早可追溯至漢代，一直貫穿中國的歷史進程。到了清末民初，廣州有不同類型的飲茶場所，針對客群以社會階級劃分，像是勞苦大眾常去的茶寮，店面極其簡陋，只提供基本的茶水服務。

至於早期的茶樓，則是達官貴人宴飲作樂的地方，不過辛亥革命後，滿清官僚的消失導致茶樓迅速沒落，原本服務中下階層的茶館與茶居，卻憑著價廉物美的茶飲點心，乘勢崛起，逐成為現今所見的茶樓。香港的飲茶文化可謂一脈相承，香港割讓給英國後發展蓬勃，直至1930年代，粵港澳等地往來頻繁，許多人會在乘船前後到茶樓用膳，更形成香港人「飲早茶」（早上喝茶）的習慣。

點心車是飲茶文化的一大特色，通常見於傳統茶樓，負責販售點心的售點員會從廚房推出點心車，讓客人選購，現在的酒樓已較少見。（攝於香港蓮香樓）

茶有消滯的功效，尤其是進食大量點心後，非常適合喝口茶幫助消化。大家到香港的傳統茶樓飲茶，椅子還沒坐穩，服務員已劈頭一句：「飲咩茶呀（喝哪種茶）？」烏龍、普洱、香片或是壽眉等是茶樓常見的茶種，在這個凡事求快的城市，客人最好盡快選好茶種，否則有可能遭服務員白眼。

粵菜餐廳兼做午市點心 港式飲茶不再限於茶樓

其實，香港的傳統茶樓已逐漸式微，現在香港人多半到酒樓（粵菜餐廳）享用點心。茶樓與酒樓本來有明確的分別，前者通常只做早午兩市，後者傍晚才開放用餐。不過，隨著酒樓的發展，營業時間愈來愈長，兼做午市也製作點心，致使兩者之間的界線越見模糊。也因此，港式飲茶慢慢變成一種餐飲模式，並不限於傳統茶樓。

顧客可以等待點心車到來，或出去找點心車，選取想吃的點心，讓售點員在點心卡上蓋章，在高峰時段可能會發生「搶點心」的情況。（攝於香港蓮香樓）

一般來說，酒樓的餐飲服務較好，服務員會提供點心紙，客人只需要勾選自己喜愛的點心，稍坐片刻便有美食自動呈上，由於點心車容易撞到或燙傷客人，現在的酒樓已較少見。而在傳統茶樓裡，想要吃到美味的點心並不容易，當售點員從廚房推出點心車，客人得搶在其他人之前，趕快把點心卡交給售點員，跟她說要哪些點心，不然車上的食物可能會被人搶光。售點員會依照每份的價位，在相應的方格內蓋章，才能把一籠籠冒著熱氣的點心拿回桌上。最後，櫃台店員會清點卡上的印章，幫客人結帳。

點心主要分為「小點」、「中點」、「大點」、「特點」和「頂點」，用以區分價格，數字則代表該點心種類的份數，有些點心卡不會顯示數字。（攝於香港蓮香樓）

飲茶文化無遠弗屆 傳統茶樓成香港集體回憶

時至今日，飲茶不僅是廣東以至港澳地區的最具代表性的飲食文化之一，深受華人民眾歡迎，更傳播到世界各國，遠至歐美澳紐，都知道何謂「Yum Cha」（飲茶）、「Dim Sum」（點心）。飲茶文化得以發揚光大，究其根源，還是當年那些人聲吵雜的茶樓；昔年售點員呼喊著點心的種類，客人競相搶選美食的盛況，已成為上一代香港人的集體回憶。

審稿編輯：林玉婷

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