你應該要知道的食事

有的人把wasabi（哇沙米） 稱為綠芥末，然而，我們吃到的wasabi和芥末其實無關，它的正確名稱是山葵，但很多時候，我們吃到的也並不是山葵，而是它的替代品──辣根。

撰文＝碗丸（非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人）

吃壽司或刺身時，我們常會遇到一個默默無聞卻十分重要的調料──「wasabi」（台灣俗稱「哇沙米」）。辛辣的淡綠色物質，味道鮮明、獨特。在它的點化下，海鮮的味道似乎又提升了一個層次。

有的人把wasabi 稱為綠芥末，然而，我們吃到的wasabi和芥末並沒有關係。它的正確叫法是山葵，但很多時候，我們吃到的也並不是山葵，而是它的替代品──辣根。

山葵原產於日本，屬於十字花科山葵屬的植物，山葵的地下莖用來做成山葵泥，顏色淺綠，外形有點像一隻狼牙棒。雖然早在7世紀日本便有關於山葵的記載，但山葵對生長環境很挑剔，喜歡陰冷的砂礫河床，種植並不容易。到了江戶時代，隨著壽司和蕎麥麵的普及，山葵作為調味料的作用日益突顯，山葵種植也繁榮起來。

辣根則是十字花科辣根屬，顏色淡黃，外形有點像胡蘿蔔，也被稱為馬蘿蔔。辣根可以作為蔬菜使用，具有刺激性的香辣味道，可以作燒烤肉類的佐菜、仿製山葵調料的材料。山葵是淡綠色的，而辣根是淡黃色的，為了達到逼真的藝術效果，辣根扮演山葵時，一般都添加了色素。

我們在中餐的芥末墩（北京傳統涼菜）或是西餐的美式芥末醬中吃到的黃芥末，其實是十字花科蕓薹屬的植物，和辣根、山葵都不是同一種東西，只在提供辛辣感方面有類似的作用而已。

相對於辣根的價格，山葵無疑是昂貴的。因為種植條件苛刻，種植面積有限，日本山葵主要產自靜岡縣、長野縣、東京、島根縣等地，日本還從美國、中國、紐西蘭等地進口山葵。即使在日本，也有很多餐廳提供辣根扮演的wasabi，而非真山葵。

有些餐廳使用山葵粉或冷凍山葵泥，雖然是山葵製品，卻不如新鮮山葵的味道微妙豐富。有些高級日料店也會使用新鮮山葵，比如來自中國雲南、臺灣或日本靜岡的山葵。

新鮮山葵的味道到底微妙在哪裡呢？在高級壽司店，我們有時候會看到壽司師傅，在用釘了鯊魚皮的小木板現磨山葵。這並不只是為了風雅，而是鯊魚皮纖細的鱗片可以活化山葵，使其中的酶更好發揮作用。這樣磨出的山葵味道柔和清新，並不像辣根和添加劑製造出的青芥末那麼辛辣刺激。

在日本的一些山葵產地，還有直接用米飯搭配現磨山葵和現磨柴魚片的做法，雖然配料和做法都很簡單，但鮮味有加，回味無窮。山葵的味道具有揮發性，十幾分鐘後便會削弱，因此只有現磨才能保證味道。在日本料理店用餐時，如果沒看到師傅現磨山葵，而山葵被放置很久依然辣味沖鼻，那麼你吃到的很有可能是辣根製品。

關於山葵，還需要留意以下幾點：不要把山葵泥丟進醬油裡，以免敗壞彼此的形象和味道。應該將山葵泥塗抹在食材一側，再用另一側沾取醬油。在比較好的壽司店，絕大部分壽司不需要客人單獨加山葵，因為壽司師傅會在捏壽司的時候直接放入。


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內容來源＝《一個日本料理吃貨的自我修養》，由大是文化提供