你應該要知道的食事

市面上流行的蝶豆花飲料，顏色鮮豔多變，可以調成葡萄般的紫紅色、深紫色，甚至是深藍色。蝶豆花炫目的顏色變化是靠花朵中的天然色素－花青素，在不同酸鹼環境下會呈現不同的顏色。

撰文＝黃毓棻

目前市面上有許多以「蝶豆花」為原料調配成的飲料，飲料的顏色看起來是鮮豔炫目的紫色或紅色，不禁讓人懷疑：是不是用了什麼人工色素？蝶豆（Clitoria ternatea）是一種豆科植物，在泰國和馬來西亞等地，被用在增添食物的色彩，印度則將蝶豆作為傳統草藥。蝶豆的花朵通常呈現鮮豔的藍紫色，裡面含有10多種不同的花青素，而花青素是水溶性的色素，當蝶豆的花朵浸入水中花青素就能溶出，本來透明無色的水就能變成美麗的蝶豆花茶。

圖：在弱酸性環境條件，可以控制蝶豆花茶保持紫色

要怎麼讓蝶豆花茶改變顏色呢？其實很簡單，加點檸檬汁就行囉！蝶豆花茶中的花青素受到酸鹼影響時，花青素的結構會跟著改變，在酸性條件（pH值小於7）時，花青素會隨著酸性的增強逐漸轉變為桃紅色；而在中性（pH值＝7）條件下，顏色則會偏向藍色，當蝶豆花茶加入酸性的檸檬汁時，顏色就會從藍紫色轉變為紫紅色，操控顏色其實簡單不過。

圖：蝶豆花水萃取物在不同pH值下的顏色變化。（圖片來源：Saptarni et al., 2015）

蝶豆在印度傳統的醫學「阿育吠陀」中，被作為有多種功能的草藥，根、種子與葉被廣泛地用在提神醒腦與增進記憶力的用途，也會將蝶豆根粉末混合水後吞服，用以幫助消化、治療頭痛。而以現今科學的角度來看，動物實驗證明了蝶豆植株的萃取物擁有增進記憶能力、抗發炎、抑制血液凝集、減輕壓力等多種不同的功能，不過由於這些實驗目前是以老鼠、兔子等動物作為測試對象，對於人體是否也能擁有相同效果，仍待進一步的探究。

在成分的解析上，蝶豆已經被分離出多種植物特有成分，如ternatins（註1）、生物鹼、黃酮類化合物、皂苷（Saponin）等，未來蝶豆將會有更多的應用與研究。但在得到更多的研究結果之前，我們能確定的是：喝杯蝶豆花茶，能夠攝取到抗氧化物質花青素，也能夠藉由繽紛的色彩，換得愉快的好心情。

註1：Ternatins是其中一種花青素「飛燕草素（delphinidin）」的聚合物。

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參考資料
▶色彩鮮豔的花青素（Colorful Anthocyanins）
▶Gupta, G. K., Chahal, J., & Bhatia, M. (2010). Clitoria ternatea (L.): Old and new aspects. J Pharm Res, 3, 2610-2614.
▶Saptarini, N, M., Suryasaputra, D., Nurmalia, H. (2015) Application of Butterfly Pea (Clitoria ternatea Linn) extract as an indicator of acid-base titration.Ｊ. chem. Pharm. Res., 2015, 7(2):275-280
▶Kungsuwan, K., Singh, K., Phetkao, S., & Utama-ang, N. (2014). Effects of pH and anthocyanin concentration on color and antioxidant activity of Clitoria ternatea extract. Food and Applied Bioscience Journal, 2(1), 31-46.