你應該要知道的食事
由X.O.等級酒引申出高級和奢侈的含意，以此命名「XO醬」，以此代表醬中極品。
撰文＝劉宜叡
中華料理界的經典，將炒飯、拌麵化龍點睛的「XO醬」，滋味豐富鹹香可口，可能是你的必點心頭好！那你有沒有想過「XO醬」的XO究竟是什麼呢？和XO白蘭地酒有無關聯？
高級酒品如白蘭地等，會依據存放在橡木桶的時間長短分等級，由低至高分別是：VO、VSO、VSOP和XO，XO就是「Extra Old」的簡稱，代表最高等級、價格昂貴的酒，因此XO也延伸出了高級、奢侈的意思。
XO醬的主要內容即是「干貝醬」，1980年由香港的半島高級酒店所研發，當時XO醬中所使用的食材，包括干貝、蝦乾、醃漬魚肉乾和金華火腿等高檔食材。這些食材只有富貴人家才吃得到，因此便將這個醬料稱作「XO醬」，沿襲了高級酒的奢侈之意！
XO醬定價這麼貴，就是因為材料中使用了大量的干貝絲作主要材料。
蝦米因為被中國人視為補陽聖品而雅稱為「開陽」，在XO醬中使用蝦米，主要著重提香氣、提味的功能。
在家自製XO醬，建議使用市售冷凍的金華火腿肉即可，價格實惠，處理起來較不需費工，方便保存又快速製作。
在家中自行製作XO醬並不難，做法是將干貝和金華火腿蒸熟後，干貝拆成細絲，火腿切薄、切碎備用；洋蔥、蒜頭與蝦米切成細丁。再來，鍋裡放入油，看到開始有點起小氣泡、轉中小火，放入干貝絲，直到干貝絲變成淺金黃色。下鍋順序必須依照食材的水含量多寡，依序先放干貝絲，蝦米，最後是火腿。等待到3樣食材脫水，變成金黃色後，撈出備用。保持中小火持續加熱油鍋，倒入洋蔥碎、蒜頭至焦黃。等待的同時，先將干貝、蝦米和火腿進行調味，加入料酒、醬油、蠔油、糖等調味品，最後加入炸好的洋蔥以及蒜末，再拌上辣椒碎和黑胡椒，即大功告成。
但XO醬製作完後裝罐必須注意，為了避免高溫使得玻璃瓶爆罐，需待XO醬稍微冷卻至60度C後再裝罐。此外，應確保所有食材被油浸沒，這樣做可以延長保存時間，此外，做好的XO醬先別急著吃，放置幾天，等食材互相融合後味道更好！現在你也可以做出香噴噴的XO醬炒飯了！還等什麼快去廚房大展身手吧！
審稿編輯：林玉婷
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