讓雞排美味的秘密調味料的飲食角色 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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美味雞排的幕後功臣又以調味料為重要角色，雞排常用調味料常見的香辛料包含胡椒、辣椒粉等，用作外撒調味的香草料則如羅勒等，香辛料等原產地多分佈於熱帶地區，而要製作出不同顆粒大小的調味料，其實是依研磨用具及機器轉速不同而有差異。

採訪、撰文＝曹皕晴

一片酥香可口的雞排，如果單吃總覺得少了那麼一味，甚至是好幾味，胡椒粉、胡椒鹽、辣椒粉等，這些小兵在雞排的味道中可是十足立了大功，調味粉可不只是雞排完成後才會撒粉調味，許多雞排前製的醃料，也包含著這些調味料，這些雞排美味的幕後調味功臣，到底調味料在雞排美食與飲食中扮演的角色為何？

醃漬雞排時最常使用的調味粉，包含白胡椒、蒜粉、八角、肉桂、五香、咖哩粉以及紅辣椒粉等，先透過醃漬讓雞肉吃入香辛料，使得雞肉本身就附有風味，據雞排業者表示調味是創造不同風味讓雞排有特色的關鍵，因此配方多是不可洩露的獨家配方。

油炸起鍋的雞排撒上各式的調味粉，是令香氣與風味更豐富的要角，常見的雞排調味粉有椒鹽粉、紅辣椒粉，也有店家使用九層塔粉、孜然粉等打造不同味覺感受。香味撲鼻讓食物增添風味，這些調味料可是製作端細心挑選、研磨製作的成果，而從調味料製作端，更看見台灣餐飲、雞排調味料運用與市場喜好的變化歷程。

調味料原料多從哪裡來？

香辛料的種類多樣，包含胡椒、辣椒、薑黃、丁香以及豆蔻等皆屬於香辛料，這些香辛料多半產自東南亞、熱帶地區，在台灣調味料市場市佔率達40％的小磨坊國際貿易股份有限公司（以下簡稱小磨坊）指出，全球香辛料主要因生長氣候、地域多分布於熱帶地區，在產地上又以中國、越南、印度、瓜地馬拉、秘魯、越南及印尼等國為原產地，這些香辛料更成為這些國家的主要出口經濟作物。

由於香辛料多產自國外，因此國內的調味粉原料進口比例高，小磨坊的香辛料原料進口比例為9成，如胡椒的原產地多來自馬來西亞、越南以及印尼等，而薑黃則來自於印度等，而香草類則多來自歐洲與北非地中海沿岸地區。

調味料是如何挑選與製作？

香辛料除了產地來源，更有許多挑選原則，小磨坊品管部副理簡君祐指出，首先必須確保原料品質的穩定度與供應商的原料安心度，除了定期至原產地挑選，也在出貨前須進行品質檢驗。選擇要向哪些國家購買則另外會考量當地政情、氣候等因素，因為這些因素會影響價格與供貨穩定與否。

香辛料如黑胡椒，不同顆粒尺寸常被運用在不同的料理與烹調程序中，而「研磨」過程是香辛料製作的重點，小磨坊廠務處製一部課長吳啟新指出，香辛料在研磨過程尤其注重「熱」與「水分」的影響，研磨時機器高速運轉所產生的熱，容易影響香辛料的香氣與味道，因此坊間研磨機器大多採用機器內部冷水流動冷卻的方式，降低運轉時的熱影響，而小磨坊則採用液態氮急速冷凍的做法，急速冷凍原料進行研磨，相對減少研磨時機器升溫影響原料的狀況。

要製作不同粗細大小的香辛料，主要是透過研磨時調節運轉速度及搭配的磨具，當機器轉速越高時，相對能磨出越細的粉末，因此能製造出不同需求與用途，有顆粒大小差異的香辛料粉末。

調味料中需要食品添加物嗎？

胡椒等香辛料由於食材本身已具備色、香、味，不大需要額外再加入其他添加物，而坊間調味料一般較常加入味精，目的在於修飾香辛料研磨後的口味，調整味道至相對圓潤的狀態。此外由於台灣氣候偏向潮濕，調味料接觸空氣後也容易結塊，因此可能會加入品質改良劑避免因受潮而有粉末結塊的情況發生。

2015年曾發生台灣第一家有限公司製造的胡椒粉、胡椒鹽等產品，添加了工業級碳酸鎂的事件，碳酸鎂即是作為防止調味粉末結塊而添加，業者違法之處在於使用了非食用級的碳酸鎂。在食藥署公告的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，碳酸鎂屬於可於食品加工製造時添加的食品添加物，食品添加中用量標準為5g／kg以下，若遵循使用規範與規格等級的業者，即使添加在調味料中，食用上並無安全疑慮。

因為會有潮濕結塊的問題，開封使用後要如何保存就很重要。雞排店家使用調味料的次數相當頻繁，因此店家多半會將調味罐開蓋後放置在外隨時使用，但此做法和空氣與水分接觸機會多，甚至許多業者或一般家庭在使用後，常會採常溫存放於櫃子中。小磨坊建議保存調味料的恰當做法，使用完後須緊蓋蓋子，並放置於冰箱冷藏隔絕外界水分與濕氣，而深耕於調味料製作供應的美味王食品工業有限公司（以下簡稱美味王）則說明，除了冷藏外更好的做法甚至可以放置於冷凍庫中。

調味料中多元性西式香料與客製化發展

調味料市場隨著近年飲食口味的發展與創新，不再僅限於傳統常見的香辛料，開始有檸檬椒鹽、芥末椒鹽等新式調味粉，這些新式口味主要透過胡椒、鹽等基礎，並搭配不同香料種類及比例調製而成。面對飲食口味的多元變化，雞排業者在調味料上產生許多需求，美味王董事長曾美智分享，近年業者也追求調味料的新奇呈現，雞排業者的製作需求多會詢問能否能客製特色口味與或多樣色彩的調味料。

除了新式調味料的誕生，隨著飲食跨越國界，異國香草類調味料亦是調味料市場的發展趨勢，小磨坊研發部副理陳湘媚指出，小磨坊從5年前看見市場的接受趨勢，因應許多西化的口味，也開始開發歐式等香料風味調味料，而近年雞排產業的發展，許多異國香料如大漠孜然、法式香草風味料、墨西哥番椒等，也都成為雞排業者在外撒調味料的口味選擇。

從傳統調味料到創意與西式香草調味料，調味料的市場正持續轉動中，而這些豐富食物滋味的調味料，也持續在雞排與各式美食中扮演提香、味的最大功臣！