認識冰品誤區讓你安心吃冰！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大腸桿菌群常作為監測食品是否遭受污染、或是製程有無衛生缺失的重要指標之一，食品中若檢出大腸桿菌群過多，雖非食品中毒病原菌，不致於影響身體健康直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良，也表示製作過程中的衛生狀況、食材、器具、包裝過程可能遭受污染，或是工作人員的衛生狀況不佳。

撰文＝陳文嫺

夏日炎炎，吃個冰怕東怕西這樣對嗎？五顏六色的冰品和配料，吃下肚有沒有問題？不要擔心，《食力》帶你避開冰品誤區！

依據台北市政府衛生局的飲冰品抽查顯示，散裝冰品及配料不合格的項目主要是衛生標準不符規定，其次是違法使用添加物。飲冰品衛生檢驗以衛生指標菌做為食品安全、衛生要求及品質的指標，所謂的特定指標菌如：生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌。

大腸桿菌群常作為監測食品是否遭受污染、或是製程有無衛生缺失的重要指標之一，食品中若檢出大腸桿菌群過多，雖非食品中毒病原菌，不致於影響身體健康直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良，表示製作過程中的衛生狀況、食材、器具、包裝過程可能遭受污染，或是工作人員的衛生狀況不佳。

製造冰品最重要的基礎「清水」，來源要乾淨，否則易滋生生菌或大腸桿菌 (群)，若檢驗非呈現陰性，食用後就有可能發生急性腸胃炎等食品中毒問題。業者必須清楚外購冰塊的來源，並且注意製造過程條件及保存方式、水源都應符合行政院環境保護署訂定之飲用水衛生標準，不可超過各重金屬的最大容許值、微生物（大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌）檢驗皆應呈現陰性。自製冰塊也需注意濾水器的濾心4-5個月便要進行更換、每天也需維護製冰機及剉冰機的清潔。

冰涼食物比溫熱食物的生菌數會較高的原因，是由於許多販賣冰品的路邊攤、店家，會將烹煮好的配料放涼降溫，或是將水果先切塊備用，但配料放在室溫下，容易造成細菌生長及繁殖。國立台灣海洋大學食品科學系副教授張祐維建議，應盡量將所使用之原料全程儲存於7℃ 以下，或選擇以透明冰櫃擺放這些配料。

其次，五顏六色的冰品看來雖然繽紛，但會不會衍生民眾最憂心的「食品添加物」問題呢？張祐維說明，食品添加物的製造初衷及效益有許多，而冰品中的食品添加物是為了延長保存期限、增加食品安定性與色澤。例如：冰淇淋溶化的速度會受到環境溫度、儲藏條件、凍結的溫度以及成分組成影響。而添加安定劑，例如：鹿角菜膠、三仙膠及乳化劑可以增加冰淇淋的耐熱性。

東海大學畜產與生物科技助理教授許馨云也提出，像是冰淇淋的主成分是由水及乳製品所組成，若是沒有添加乳化劑幫助混合，冰晶就會容易散開、可能會導致產品些許油水分離的狀態。許馨云也分享，市面上確實有冰品品牌採用無任何食品添加物的方式製作冰淇淋，透過使用相同特質的天然物取代食品添加物的功能，例如：用蛋黃來取代乳化劑，不過像這樣的做法、製作成本相對也會提高，便會反映在產品的價格上，消費者能否接受就見仁見智。

冰品中常見的食品添加物還有增加風味的甜味劑、香料，而大多冰品或冰品配料會添加的食用色素，張祐維表示一般無法光從食品本身判斷其所添加的色素來源，較簡易的判斷方式為，若冰棒的顏色較為鮮豔、或顏色較為特殊，其為人工色素之可能性相當大。張祐維表示，雖有美國研究指出，人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題和過敏等健康問題。但美國食品藥物管理局則認為，截至目前為止並沒有研究能證實，人工色素就是引發過動、過敏問題的凶手。

而冰品配料常會添加的防腐劑及抗氧化劑，分別是為了抑制微生物的生長繁殖以保持食物新鮮及防止因氧化造成食品品質劣變，還有漂白劑、人工甘味劑⋯⋯等，皆是過量食用會對人體產生危害的添加劑，因此應符合法規添加標準。

許馨云認為市面上大部分冰品中的食品添加物應當會符合合理適當的使用量，因為對冰品製作廠商而言，過量添加食品添加物也不一定會對冰品品質產生效益，例如：黏著劑過多、也會影響冰品口感，並且會額外增加生產成本，因此民眾不用過於擔心。但若民眾仍有疑慮，建議民眾挑選冰品及冰品配料時避開顏色過於鮮艷的、盡量挑選可以看見食物原形的配料。

張祐維也強調，談到食品安全風險管理得先了解「曝露量」，例如：每個人吃冰的頻率為何？是否有過量到造成身體危害的可能性？除了注意食用的頻率及份量，張祐維認為更重要的是，民眾需要多了解自己食用的冰品及挑選的冰品配料成分，並選擇標示清楚、有信譽的生產店家、符合安全規範的冰品，把關自己的食品安全。當然，不管是多喜愛的食物，仍然建議大家要多方攝取、均衡飲食。

另外，張祐維也提到許多吃到飽餐廳附有自由取用的冰品，冰櫃不斷地開關容易造成溫度不穩定，使儲藏溫度上升加速微生物生長速度，也會使空氣中的落塵汙染到冰淇淋。且若取用的客人沒有落實良好衛生的習慣，手部的污染也容易在取用過程中污染到冰淇淋。且溶化的冰淇淋含有乳脂，長期接觸空氣也會造成脂質氧化，進而造成酸敗。

從上述我們可以理解到，冰品的食安問題多數來自於製程中的環境衛生，只要食品添加物符合安全規範，則不需要過於擔心，重要的是選購冰品時，要挑選有信譽的生產者及商家、並多方觀察製作環境及作業人員的衛生條件，便能安心食用、清涼一「夏」。