你應該要知道的食事

藝妓咖啡因為擁有獨特的果香味,是其他種類所沒有,因此,目前已打敗麝香貓咖啡,成為全世界最貴的咖啡。

撰文=張金堅、蔡崇煌(以醫師的立場,整理出咖啡的優點與缺點)

巴拿馬咖啡

巴拿馬翡翠莊園藝妓(Hacienda La Esmeralda Geisha)咖啡源自衣索比亞的野生種,生長在海拔1700公尺,採水洗法。其乾香有花香、柑橘、莓果、蜂蜜;濕香有莓果、花香、油脂香、香草、柑橘;啜吸有酸細緻,且有果汁甜感、乾淨度佳、花香、蜂蜜、柑橘、莓果、些微的茶香、櫻桃感、餘韻細膩,香氣持久。因具有獨特的果香味,才會讓拍賣會的國際審查員給予滿分,拿下十幾次不同咖啡競賽的冠軍,其拍賣價屢創新高,曾創下競標價130美元/磅的高價,目前已打敗貓屎咖啡,成為全世界競標金額最高的咖啡。

英屬維京群島聖海倫娜咖啡

聖海倫娜咖啡可遠溯自1733年,由英國東印度公司帶入種籽種植,當拿破崙戰敗被放逐此島,曾大讚聖海倫娜咖啡,即使他臨終前也想再次品嚐,使它的美名從此留芳百世。

由於地理位置偏遠,使得該島保留未受污染的生態環境,且火山地質亦提供肥沃的土壤,加上有機栽培,使得聖海倫娜咖啡擁有獨一無二的特質。

藍山咖啡(Blue mountain)

牙買加的藍山是西加勒比海最高山,生產於藍山的咖啡,具微酸、柔順帶甘,純藍山咖啡口感、香味較淡,但卻香醇精緻。牙買加咖啡出口皆須經牙買加咖啡工業局(CIB;1953年成立)的管制,其規範較嚴格,須栽種於法律訂定地區及特定的精製工廠加工,才可稱之藍山咖啡。

1969年,牙買加的藍山咖啡受颶風影響,生產陷入困境,日本的UCC企業提供援助,引入生態種植方法。為感念日本企業的援助,牙買加於1972年與日本簽訂合約,將年產量的九成提供予日本市場,剩下的一成才釋放到市場中販售。

摩卡咖啡(Mocha)

現已關閉的摩卡港,早期為葉門主要咖啡出口港,因此葉門咖啡即稱之摩卡咖啡,此類咖啡以葉門所生產的最佳,其次為衣索比亞(地處葉門西南方),摩卡咖啡帶有潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特,具有巧克力味道,是極具特色的咖啡。

瓜地馬拉咖啡

瓜地馬拉茵赫特莊園(El Injerto)咖啡種於薇薇高原,為波旁與其他品種的混種,採水洗發酵後段日曬,栽種在1500∼2000公尺,低溫慢長,有極佳的微型氣候的天然條件,因此得獎無數,至少曾連續拿過四次卓越杯(Cupof Excellence;CoE)冠軍。

肯亞咖啡(Kenya AA)

肯亞咖啡是高地栽培的代表性咖啡。肯亞在咖啡袋噴上「AA」,加上數字,表示品質試杯十級中之級數AA是最高級,肯亞豆規定嚴格的分級制,水洗處理廠取出的咖啡豆,依大小、形狀和硬度,區分為七個等級,最高級為AA或AA+,其次依序為AB、PB、C、E、TT、T。

哥倫比亞咖啡(Colombia)

哥倫比亞的咖啡產量占世界第二,其中以布卡拉曼加特級咖啡(Bucaramanga Supremo)最具特色,其風味柔軟香醇,帶微酸至中酸,品質及香味穩定,是調配綜合咖啡的上品。在哥倫比亞街上,常可見手推咖啡販賣者,是相當特別的街頭景象。

巴西咖啡(Santos)

巴西是世界產量第一的咖啡生產國,所產咖啡,香味溫和、微酸、微苦,為中性咖啡代表,是調配溫和咖啡不可或缺的品種。近幾年鬧旱災,咖啡豆產量亦銳減(https://www.youtube.com/watch?v=rxfSbHhfYok)。

巴西的聖塔茵莊園(Fazenda Santa Inês)內有天然泉水,維護良好的原始林,栽種波旁種咖啡,占地214公頃,只有105公頃種咖啡,此地溫差大、無霜害、火山土質肥沃,人工摘採、採半日曬處理法(pulped natura lprocess),曾創下CoE競標價49.75美元/磅的高價,此紀錄近年才被打破。

夏威夷可那咖啡(Kona Fancy)

可那咖啡栽種於夏威夷最大島嶼夏威夷島西部的火山區域,這裡是美國唯一有生產咖啡的地方,豆子的品質穩定,其口感強且帶強酸、香味濃郁、風味特殊。

雖然夏威夷常遭受龍捲風侵襲,但當地的氣候條件對咖啡種植來說確實非常優良,不僅有充足的降雨和陽光,又沒有霜害,大部分的日子裡,每到下午2點左右,天空便會浮現雲朵,提供咖啡樹必要的遮蔭。

1996年,曾有生產者將中美洲的廉價豆偽裝成可那豆販售,經過此事件後,人們才開始正視生產履歷的追溯,以免做假。

碳燒咖啡(Charcoal fire)

碳燒咖啡又名苦咖啡,是瓜地馬拉產的咖啡豆。瓜地馬拉的種植條件相當得天獨厚,無論是海拔高度或土壤、氣候等都非常適合咖啡樹生長,所產的豆子風味複雜細膩,是為著名的火山區咖啡。

碳燒咖啡並不是深焙的咖啡豆,反而是淺焙咖啡豆,烘焙豆子的火源與日本相同,都是用碳火,有時還採用特殊木材作為燃料,增加風味。如此使用碳火烘烤出來的咖啡豆帶著一股木香,而非碳燒味。

曼特寧咖啡(Mandheling)

曼特寧咖啡是印尼蘇門答臘產地最具代表性的咖啡,口感強烈,但柔順、不帶酸,風味香、濃、苦,是印尼生產的咖啡種類中,品質最佳者。

1945年左右,日本派駐印尼的士兵在蘇門答臘島喝到一種非常好喝的咖啡,向小販詢問咖啡名稱,小販誤以為是問自己從哪裡來的,於是回答:「我是曼達寧人(Mandailing)。」語言不通造就了這場美麗的誤會,日本士兵以為咖啡的名字就叫作「曼特寧」(Mandheling),從此,曼特寧便成為蘇門答臘島的咖啡代名詞,後來,更因為曼特寧名氣太響亮,只要是印尼蘇北省生產的咖啡都叫作曼特寧。

動物製咖啡

有些動物會採食咖啡漿果,由於咖啡豆無法消化,所以當吃下的漿果在動物體內消化發酵後,不能消化的咖啡豆就會被排出體外,當地人撿拾這些動物排出的糞便,經過充分清洗、烘焙後就成為動物製咖啡,常見的種類有麝香貓、越南貂、臺灣果子狸及泰國的象糞咖啡。

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內容來源=《癮咖啡研究室:發現咖啡的健康力量》,由原水文化提供