你應該要知道的食事
利用超音波傳送食材，必須注意不同食材需要不同頻率的波長才能傳送，此外傳送過程超音波碰撞食材的過程，也會讓食材的口感產生不一樣的變化。
撰文＝黃宜稜
分子料理是近幾年食品界最夯的議題之一，最早由法國化學家Hervé This和匈牙利物理學家Kürti Miklós於1988年提出，是指用物理或化學的方式打造食材的結構，讓食材的味道、口感、質地、樣貌重新組合，雖然製作過程非常複雜、需應用許多科學原理，導致價格昂貴，但仍吸引大批喜歡嚐新的民眾。近期英國薩塞克斯大學（University of Sussex）的研究員再度針對分子料理，提出一個創新的概念——利用超音波運送分子料理至消費者的口中，讓你不用餐具也能品嚐到食物。
首先，研究人員利用空中觸覺反饋和空中物體操縱的原理做出一台機器，也就是由上下方2個互相對立的超音換能器組成相位陣列（phased array），此時在機器中間會產生駐波（standing wave），再將經過處理、變成液體狀的食材，以滴管滴到機器中央，食材就會漂浮在駐波的中心點，之後再藉由改變駐波的位置，就能夠讓食材前進，傳進消費者的口中，研究員將這台機器命名為「TastyFloats」。
上圖＝利用上下兩個對立的超聲波，讓食材分子漂浮於半空中（圖片來源＝TastyFloats: A Contactless Food Delivery System）
研究人員表示在研發TastyFloats的過程中，遇到非常多的挑戰與困難。首先是不同的食材具有不同的密度與重量，可以用來傳送的音波頻率自然不同，因此要各別為不同食材調整頻率，才能讓食材順漂浮與移動。此外，由於音波會產生能量影響食材，因此若是酒精這類容易揮發的食材，則必須非常準確地控制其顆粒大小與音波頻率。其次，由於超音波的力道會打散食材的組成結構，等於傳送食材分子的同時，食材也正在進行結構重組，讓食材都變成非常微小的顆粒，因此吃起來的味道，會跟平常我們食用的感覺不一樣。
為了測試這些食材到底好不好吃，研究人員找來11位受試者（7名男性、4名女性，平均年齡30歲），讓他們品嚐甜味、苦味、鮮味這3種味道的對比測試，測試方法為先把滴管中的食材滴在TastyFloats，讓TastyFloats將食材分子傳送到受試者的舌頭上，之後再直接把滴管中的食材低到受試者的舌頭上，讓受試者比較直接品嘗與透過TastyFloats傳送後，食材的味道有哪些差異。
根據受試者回饋的結果，經過TastyFloats傳送後最明顯的差異就是食材味道的強度，甜味的食材感覺更甜了，至於苦味則變得比較不明顯。研究人員表示，這代表TastyFloats非常適合用來傳遞甜味食材，只要使用一點點就能讓人吃起來很甜，因此許多不宜食用太多糖分的人可以更放心食用；當然若是討厭苦味的人，TastyFloats也能讓食材的苦味降低，可以用來傳送一些富含營養但是口感較苦的食材。
但是TastyFloats到底能為我們的生活帶來哪些實際的應用呢？研究人員表示，未來還會持續將機器改良，讓TastyFloats能夠自動設定食材分子的順序、超音波的頻率，並透過食材堆疊的方式，將不同的味道組合在一起。過程中完全不需要動手，就能讓食材自動傳到你的嘴裡。此外，許多不愛吃蔬菜的小朋友，可以透過TastyFloats讓食材改變味道，或是將其他食材分子與蔬菜分子一起傳送，讓口感更加豐富好吃。
其實這並非超音波第一次被運用於食品科學，早在2011年就有一位英國廚師Heston Blumenthal就將超音波運用於炸薯條，讓薯條歷經3個階段的變化，味道吃起來更加酥脆好吃。首先Heston Blumenthal把薯條和濃度2%的鹽水放入袋中真空密封，讓薯條在水煮過程中保持完整，之後再將薯條放入牙醫診所用的超音波中強力震盪，在4萬赫茲的音波頻率下，薯條表面會裂開，進而產生許多微小的氣泡和裂縫。之後讓薯條在真空環境下乾燥，減少內部的水分後，再將薯條用170度C高溫油炸，讓薯條內部縱橫交錯的澱粉分子更加緊密。待薯條放涼，再迅速放進190度C的熱油中。此時，薯條表面小氣泡中的水會瞬間汽化，使氣泡體積增加1000倍以上，因此會膨脹得很大，讓薯條外觀就會變成毛茸茸的。從這2個神奇的案例中，相信可以讓科學家找到更多靈感，進而運用超音波研發出更多顛覆傳統想像的食品。
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參考資料：
▶超音波炸薯條
▶‘Floating food’ joins gels, foams and fogs as industry innovation at its best
▶TastyFloats: A Contactless Food Delivery System
