你應該要知道的食事

運用不同種的小麥與麵粉，依照不同的比例混合，可調配出各種不同筋性與特性的麵粉或專用麵粉，是各家麵粉廠的商業機密。

撰文＝周清源（現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員，曾任中華穀類研究所）

小麥與麵粉的關係

1. F1、F2為粉心麵粉，蛋白質低、灰分低、水分低、彈性好、展性差、吸水高。
2. F3、F4為外緣麵粉，蛋白質高、灰分高、水分高、彈性差、展性好、吸水低。
3. 硬麥分紅春麥、紅冬麥、白硬麥、杜蘭麥；軟麥分白軟麥、紅軟麥。
4. 現代配粉技術是依產品特性，可單一小麥、二種小麥或多種小麥，用不同部位的麵粉，用不同的比例混合，調配各種不同筋性與特性的麵粉或專用麵粉。
5. F1、F2、F3、F4之線條，表示可相互以不同的%混和，可調製成各種特性的麵粉，這是麵粉廠的機密。
備註：灰分是指小麥燃燒後剩下的無機雜質，分布極不均勻，麩皮與胚芽的灰分高，胚乳較低。麵粉品質愈高，所含的灰分就愈低。因此，白度與灰分是麵粉品質的加工指標。

小麥分類

小麥結構

小麥由3個部分組成，最外層的麩皮約占粒重的14%～18%；賴以發芽的胚芽只占1%～2%；胚乳約占78～84%。胚乳與麩皮間還有糊粉層黏連。麥粒經過製粉使麩皮、胚芽和胚乳分離，並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。

1.麩皮（皮層）：由外向內依次為表皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層等，這5層含粗纖維較多，營養少，難以消化。最裡的第6層是糊粉層，約占麩皮重量的40～50%，有較豐富的營養價值，粗纖維含量較少，但尚有部分不易消化的纖維素、五聚糖和很高的灰分，因此未混入麵粉。
2.胚芽（胚）：胚芽含有脂肪和糖，不適宜長期保管，因此不宜將胚芽磨入麵粉。胚芽有極高的營養價值，可提出加以利用。
3.麵粉（胚乳）：胚乳是麵粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。

小麥製粉

將小麥籽粒剝開，從皮層上分出胚乳，並將其磨細成粉。小麥磨製前需經去除雜質及不良小麥的精選步驟，再依小麥的含水量加水至磨粉前所需的水分（潤麥），可穩定麵粉的品質。常用的磨粉方法有：

1.普通麵粉：用鋼輥磨磨粉，轉速度快、溫度高，色澤白。由於高速研磨，
各種營養物質會損失，澱粉會受到破壞，吸水降低，麥香味稍差。
2.石磨麵粉：是用有勾槽的石質磨盤，在低速低溫下研磨，呈自然微黃的色澤。含大量胡蘿蔔素和膳食纖維，吸水較高，麥香味很濃。

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內容來源＝《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》，由三采文化提供