你應該要知道的食事

冷水煮現包水餃外皮容易變成軟爛,但冷水煮冷凍水餃則不會有這種情況,原因是冷凍水餃的皮因低溫造成收縮比較結實,較能抵抗糊化。

撰文=章致綱(由化學材料的專家搖身一變為料理界達人。現任中華職訓中心、臺北市職能發展學院、大安社大、松山社大等餐飲講師,及5070企管顧問有限公司顧問。)

水餃是亞洲人常吃的食物,怎麼皮、剁餡,再煮出美味、衛生的水餃,是箇中巧手。煮水餃的作法是將水餃放入滾水中,蓋上鍋蓋,煮滾後,再加入一大碗冷水(點水),再蓋上鍋蓋煮滾,重覆3次,一盤熱呼呼的水餃便上桌了。

現代人忙碌,沒時間皮、剁餡、包水餃,冷凍水餃解決了時間困擾,只是到底該用冷水煮,還是滾水煮,說法不一。冷凍水餃的內餡是結凍,若熱能無法傳遞進去,造成烹煮時,外皮已經軟爛,但內餡卻還沒熟透的狀況,很有可能吃到生肉。

如何用科學方法煮現包水餃?

破解法:點水

點水的目的是透過冷水的作用,讓水餃皮的溫度稍微下降,避免外皮因為高溫烹煮而快速糊化,且溫度下降後,促使外皮收縮,變得更Q、更有彈性,同時可以抵抗水滾之後的高溫。

做法

[ 用科學方法煮現包水餃 ]

  1. Step 1取一只大鍋,裝入足夠的水,冷水煮滾後,用鍋鏟將水攪動,再下餃子,避免黏鍋。

  2. TIPS鍋子小,空間太小,餃子容易沾黏,也易黏鍋,餃子皮易破損,所以要用大的鍋子煮。鍋中水量若太少,加入水餃後水溫會降較多,像在燉水餃的狀態,容易糊成一團。

  3. Step 2水餃下鍋後,加入少量的油和鹽,蓋上鍋蓋,但不要完全蓋緊。

  4. TIPS水中可以加少量油,餃子不容易沾黏。加少量鹽,減少餃皮澱粉流失,較不沾黏,咬起來有口感。

  5. Step 3繼續煮滾後,用杓子將水餃由鍋中撈起,移至水龍頭下,用水沖(點水)大約5秒。

  6. Step 4再將水餃放入滾水中,並蓋上鍋蓋,一樣不要完全蓋緊,重覆點水3次。

  7. TIPS鍋蓋不蓋緊的原因是,避免水溫過高,水餃皮容易糊化。

材料

[ 用科學方法煮現包水餃 ]

  1. 水餃數顆
  2. 鍋子1只
  3. 多量
  4. 少量
  5. 少量

老師說:
1. 如果使用火力低、加熱速度慢的電爐,水餃容易糊成一團。
2. 若煮的是冷凍水餃,水煮滾後下冷凍水餃,此時水餃外皮很快被燙熟,內餡仍處於結凍狀態,要花長的時間煮熟,所以要多點水2次。以傳統點水法,水餃皮易糊爛,以創新點水法,水餃皮較Q。

如何用科學方法煮冷凍水餃?

煮冷凍水餃的作法,可以用滾水煮,方法如前,當然也可以用冷水煮,只是工法要用對,才能煮熟且外皮有彈性。我從科學的角度建議,煮冷凍水餃時需要注意的步驟如下。

做法

[ 用科學方法煮冷凍水餃 ]

  1. Step 1冷水入鍋,開大火,慢慢加入冷凍水餃,加入少量的油與鹽,蓋上鍋蓋,待水煮滾後,用鍋鏟輕輕推動水餃,避免黏鍋。

  2. STEP 2再加入稍多冷水蓋上鍋蓋,不要蓋緊,改小火煮滾後即可起鍋。

  3. TIPS以小火慢慢加熱,讓熱慢慢傳入水餃內部,結凍的內餡可以徹底加熱。

材料

[ 用科學方法煮冷凍水餃 ]

  1. 水餃數顆
  2. 鍋子1只(要大)
  3. 多量
  4. 少量
  5. 少量

老師說:
若以大火快速加熱,熱能較無法傳遞進去,易造成烹煮時,外皮已經軟爛但內餡卻還沒熟透的狀況,易吃到生肉。

冷水煮水餃,真的可行嗎?

有學生懷疑說,冷水煮水餃,水餃皮不會糊化?冷水煮現包水餃,水餃皮易糊化,但煮冷凍水餃則不會,原因是冷凍水餃的皮因低溫造成收縮比較結實,較能抵抗糊化。冷凍水餃和冷水一起加熱煮時,隨著水溫逐漸上升,麵皮和內餡的溫度跟著慢慢上升,水滾時,水餃外皮、內餡和滾水溫度均勻,煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

內容來源=《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅》,由三采文化提供

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