化學教授解釋鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鹽在細胞裡面藉著一種我們還不了解的機制，增加蛋白質保有水分的能力。結果就是有調味、多汁的肉。因為保有更多水分的蛋白質結構會膨脹而且更柔軟，所以肉也會更嫩。

作者=羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）_美國匹茲堡大學榮譽化學教授，美食專欄作家。

現在好像很流行鹽水料理，知名大廚和美食家就像發現了新大陸一樣。鹽水處理究竟有什麼作用？

把畜肉、魚肉或者禽肉泡在鹽水溶液裡的鹽水料理毫不新奇。在航海史上的某個時刻，想必是有人發現──或許是出於意外？──浸泡過海水的肉類，烹飪之後比較多汁而且更美味。鹽水怎麼發揮作用？除了讓食物變成⋯⋯又濕又鹹之外，浸鹽水有什麼效果？增加柔嫩與多汁的說法是真的嗎？

鹽水浸泡和滷醃是兩回事

首先，讓我們把用語弄清楚。鹽水浸泡（brining）這個字被誤用在從給烤肉抹鹽，到把肉浸在混合了鹽、糖、胡椒、醋、葡萄酒、蘋果汁、油、辛香料，還有水溶液裡的每一種事情上。但把鹽擦在肉上面，不算是泡鹽水，而是目的完全不同的揉擦。有些人稱呼將肉類浸泡在包括許多原料的混合液裡是泡鹽水，那其實是滷醃（marinating），也是不同的一回事。

典型的肉類（肌肉）細胞是長圓柱體的蛋白質纖維與含有溶解物質的液體，全都裝在容許水分子透過的薄膜裡面。如果這樣的細胞浸在每立方英尺含有的自由水分子比細胞內部多的鹽水裡面，大自然會試圖迫使水分子從含量較多的地方──鹽水──穿過薄膜，移動到含量比較少的地方──細胞裡面。水從相對含水比較多的溶液，移動到相對含水比較少的溶液裡的過程叫作「滲透」，迫使水分子穿透薄膜的壓力叫作「滲透壓」。

在這個例子裡，結果是水分從鹽水移轉到細胞裡，造成更多汁的肉。這時候，鹽會怎樣？細胞裡面含有非常少量溶解的鹽（行話：非常少的鈉離子與氯離子），但是鹽水裡有大量的鹽，通常每加侖有一杯到六杯之多。再一次，大自然試圖使事物平衡，這一回是藉著擴散作用：細胞外面大量的鹽，有一些透過細胞膜擴散或遷移到細胞裡面。

鹽和鹽水的功能不同

鹽在細胞裡面藉著一種我們還不了解的機制，增加蛋白質保有水分的能力。結果就是有調味、多汁的肉。附帶的好處是，因為保有更多水分的蛋白質結構會膨脹而且更柔軟，所以肉也會更嫩。

因此，最有效的鹽水浸泡是烹飪時會變乾，相對而言比較沒有味道的瘦肉，例如火雞白肉與沒脂肪的豬腰肉。但是，我的朋友們，那就是科學退場，藝術上場之處，幾種不同的肉類有幾十種不同的浸鹽與烹飪方法。

沒有概括式的答案說，某種肉應該在多濃的鹽水裡泡多久，使用某種方式在某個溫度下烹煮多長時間。一切取決於試誤，所以你對於食譜開發者的信心是決定性因素。如果發現一份浸鹽食譜帶給你柔嫩多汁而不太鹹的結果，那就珍視這份食譜，不要問問題。

趁著我們對鹽很有興趣的時候，讓我們談一談鹽從食物「吸走水分」的能力，人類長久以來使用岩鹽覆蓋肉類與魚類，讓它們乾燥而且防腐。那是不是與我剛才說的鹽水增加肉類裡面的水分相反呢？一點也不（且看我怎麼掙脫這個困境）。

鹽水與乾燥的鹽對於食物的影響不同。滲透發生作用是因為細胞膜兩側可用的水量不同。泡鹽水時，細胞外面可用的水比細胞裡面多，所以滲透迫使某些水進到裡面。但是用乾燥的鹽覆蓋高含水量的食物（那幾乎包括所有的食物），一部分的鹽被表面濕氣溶解，形成一層濃度極高，含水比例極低──比細胞裡面低──的鹽溶液。因此細胞裡面可用的水分子比外面多，於是水分被吸走了。