你應該要知道的食事

重組肉具有可以提高次等肉製品的原有利用價值、價格比傳統整塊肉製品價格便宜等優點。但重組肉製程中，會將原料肉進行多重加工，有更多接觸細菌的面積，最好全熟食用。

撰文＝林正文

新年新氣象，食藥署2016年啟動第一個食品管理的行動方案就是「餐飲販售業-牛肉原產地及重組肉標示稽查專案」，要求各縣市衛生局針對轄內直接供應牛肉及重組肉飲食之餐飲業者（包括餐廳、小吃店、夜市攤商等），進行全面稽查。這項稽查專案重點分成兩部分：
（1） 直接供應牛肉之餐飲業者，是否以中文顯著標示所含牛肉及牛可食部位原料之原產地(國)或等同意義字樣。
（2） 直接供應重組肉之餐飲業者，是否於菜單或飲食場所之明顯處揭露「重組」或等同之文字說明，並熟食供應。

根據《食品安全管理法》第25條規定，中央主管機關得對直接供應飲食之場所，就其供應之特定食品，要求以中文標示原產地及其他應標示事項。違反規定者，將以同法第47條規定，處新臺幣3萬元以上3百萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間。

為什麼食藥署如此認真看待牛肉與重組肉？除了恫嚇業者不能以重組肉僞裝為原裝肉品低價高賣之外，更重要的是為了保護民眾的飲食健康，提醒業者務必以熟食供應，降低重組肉會導致食源性疾病（例如，食物中毒）的風險。

重組肉的廣義定義是「任何肉類經部分或完整地解離後，再重組形成相同或不同形式之產品」，是利用機械處理，將原料肉絞碎或切片、或嫩化後，或將脂肪 與瘦肉分開，再利用加工技術重新組合成價值較高及品質較好的食品。

根據食藥署公告「重組肉食品標示問答集」中的定義，重組肉是指「兩塊肉以上」經組合、黏著或壓型之加工製程，「生鮮肉」未經組合、黏著或壓型等加工製程的產品，如果只是切除筋膜、修整、分切、調理為肉塊、肉片或肉排，就不算是重組肉產品。一般大眾熟知的加工肉品，像是貢丸、魚丸、熱狗、火腿、培根、香腸、魚板、牛肉丸、鴨肉丸，如果外觀不是排或塊狀，就不需標示為重組肉，漢堡肉雖為排狀，但依習慣目視就可以辨別為「非原形肉」，也不需要特別標示。

對食品加工業者而言，重組肉具有可以提高次等肉製品的原有利用價值、容易控制其化學組成、減低產品之烹調損失等優點，而且重組肉產品價格比傳統整塊肉製品價格便宜，營養價值與完整肉排相似。但是重組肉製程中，會將原料肉進行多重加工，有更多接觸細菌的面積，造成污染風險以會相對加大，因此食藥署規定重組肉不宜生食，最好熟食。

日後如果去餐廳或夜市，點重組牛排和漢堡排時，服務生若問「幾分熟」恐怕就是還沒跟上新規定的腳步，為了您的健康衛生考量，記得重組牛排和漢堡排要點「全熟」。

資料來源：食藥署「重組肉食品標示問答集」