你應該要知道的食事

台灣多數乳品廠使用超高溫瞬間殺菌法，因為產生梅納反應所以喝起來比較濃郁香醇，歐美乳品廠則較多使用高溫短時間殺菌法，加熱條件較溫和所以比較接近生乳原始風味。

全台灣約有480多戶酪農在生產生乳，鮮乳對於政府來說是很重要的民生產品，農委會對酪農戶都有專門管理，乳品廠與酪農契做與生產乳量都在掌控，乳品廠收取多少生乳後生產多少牛乳，都要受到政府管理不容許有添加或是造假等情況，鮮乳製程是全世界都差不多的標準流程，最大的差別僅在於殺菌程度，目的在於確保鮮乳風味或口感達到一致標準化，也確保保存期內的品質是穩定且安全的。

農委會與乳品廠雙重把關
台灣乳品廠乳品多數來自簽約合作的酪農戶，這些酪農戶都在農委會的管理與把關監控下，而乳品廠為了掌握品質會設立畜產部門對酪農戶進行管理與輔導等，也有品保單位會定期稽核去酪農戶，多方管控下以確保酪農戶生產的生乳品質，收乳價格與不符規定的退貨處理等都在農委會的規範之下。

收乳時留樣可追蹤朔源
酪農戶定時榨乳後會由乳品廠派出的集乳車進行收乳，台灣酪農戶多數是中小型，所以集乳車會將同區域乳源集中一併收回，進行收乳作業時會將各個酪農戶的生乳留取備存，因為有簽約所以無論時間、季節或是銷售量，乳品廠必須全數接收酪農戶生產的生乳，因此銷售或是過剩乳源的處理都是乳品廠需負責。

進場檢驗確保生乳品質
集乳車將生乳送進乳品廠時會進行檢驗，檢驗項目包含代表環境整潔的生菌數、代表牛隻健康的體細胞數、藥物殘留檢測等，檢驗合格的生乳才能進廠處理後包裝出售，若是檢驗不合格則會將整車生乳染色處理，避免有問題的生乳有機會流入市場，針對留存生乳樣品檢驗找出是哪間酪農戶問題後，會進行輔導改正等後續作業。

標準化符合CNS鮮乳標準
生乳成分根據季節會有點不同，例如冬季奶可能乳脂肪量較高，標準化程序首要重點是必須要符合CNS標準避免受罰，加上消費者預期心理希望每批風味能一致的考量，標準化利用離心分離乳脂肪和脫乳脂，再按CNS標準重新分配乳脂肪比例， CNS 3056鮮乳成標準：非乳脂固形物須在8.25％(m／m)以上，依照脂肪高低分為高脂(3.8％以上)、全脂(3.0％～3.8％)、中脂(1.5％～3.0％)，低脂(0.5％～1.5％)及脫脂乳(未滿0.5％)。

脂肪均質化口感好保存佳
均質化是將其中的乳脂肪處理到均勻化的標準製程，避免消費者購買到鮮乳時有油水分離或結塊的情況，另外脂肪球大小影響鮮乳口感的關鍵之一。

殺菌程序降低微生物含量
殺菌程序是為了降低生乳中微生物含量，分為低溫長時間殺菌（low temperature and long time，TLT，62∼65℃，30分鐘）、高溫短時間殺菌（high temperature and short time，HTST，72℃，15秒）以及超高溫瞬間殺菌（ultra-high temperature-pasteurization，UHT-pasteurization，120~130℃，2秒）三種，多數台灣乳品廠採用超高瞬間溫滅菌法。

為何台灣國內的牛奶比歐美當地銷售的牛奶更濃純香？

台灣多數乳品廠使用超高溫瞬間殺菌法，因為產生梅納反應所以喝起來比較濃郁香醇，歐美乳品廠則較多使用高溫短時間殺菌法，加熱條件較溫和所以比較接近生乳原始風味。

會有此差異除了因應消費者飲用習慣之外，也因為歐美冷鏈控管很好運送過程不會有回溫的問題，台灣市場則很難控制這個部分，尤其是賣場下貨的地方不一定是低溫區，為了要確保產品品質必須在殺菌溫度做得確實些，才能保證銷售期的品質穩定。