你應該要知道的食事
按蔬菜的含水量多少、質地老嫩程度、組織的內部結構繁雜度、纖維含量多少、蔬菜的體積、蔬菜的成熟度，不同蔬菜有不同的鹽醃漬方法。
作者=曹健
醃漬物的第一大功臣為食鹽，也是最便宜又不可或缺的調味料。
只要是新鮮的蔬菜、水果、海鮮，只需撒上少許鹽就可品味該食材本身的鮮味。尤其是西餐的烹調往往僅用少量鹽調味，而東方人吃的鹹味較重，往往體驗不出蔬食、海鮮、肉的甜美。
然而鹽本身可防腐，減少氧的溶解度，使好氧細菌發育受到阻止。以鹽醃漬蔬菜有各種方法，一般會按蔬菜的含水量多少、質地老嫩程度、組織的內部結構繁雜度、纖維含量多少、蔬菜的體積、蔬菜的成熟度，加以判斷使用何種方法醃製加工，以下介紹幾種醃漬方式。
加一次鹽醃漬、加二次鹽醃漬（表1）
濃鹽水一次浸泡、洗醃後日曬（表2）
蔬菜鹽醃脫水的原理
食鹽的高滲透壓脫水作用
利用食鹽的高滲透壓脫水，其脫水作用亦與蔬菜組織有關，蔬菜組織最小的細胞滲透壓一般是4～8單位的標準大氣壓（atm），而濃度1% 的鹽水滲透壓為7.6 atm，濃度2％的鹽水滲透壓為15 atm，濃度10％的鹽水滲透壓為61 atm，故可利用滲透壓脫水。
蔬菜的各種組織不同，成熟醃成的時間就會不一樣，加鹽不一定適合每一種蔬菜，再加上溫度高低、食鹽濃度等因素，皆關係到鹽的滲透是否到達蔬菜全部組織（包含菜心），滲透到各細胞間隙，進而穿透細胞膜，使之內外鹽度均勻一致。
讓食鹽均勻分布蔬菜當中
在蔬菜中加入鹽後，必須輕微揉搓，讓食鹽能均勻分布在蔬菜的每一個部位，尤其注意菜心的部分，是否也均勻沾附上食鹽。在雲林、苗栗地區的醃芥菜，早上田間割採下來的芥菜，就放在田間經過一天日曬，稍微脫水曬軟，才好揉鹽；揉鹽時一層鹽一層芥菜，再用消毒過的長筒雨鞋腳踏、壓石，如此順序，是為了不使菜間留有縫隙，防止雜菌在鹽還沒有滲透到芥菜內時，預先進入造成腐敗。同時嫌氣性的乳酸菌會先開始醱酵，加上蔬菜本身自有的酵素作用，均有益於醃漬的過程。
各種10％濃度溶液的滲透壓參考
下方為濃度10％的各種溶質在0℃時的滲透壓，供讀者作為醃漬時的參考：
• 食鹽62.8 atm（約為蔗糖的10 倍）
• 蔗糖6.54 atm
• 葡萄糖12.43 atm
• 酒精48.7 atm
作者簡介-曹健
1936年出生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。 一路從台灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。
內容來源=《研究美食的人都該了解的漬滋味》由橘子出版授權轉載
