你應該要知道的食事
米飯主要的成分是澱粉，澱粉在4°C冷藏狀態下很容易「老化」，讓米飯的口感變得乾硬不好吃，因此超商的鮮食區採用18°C的保鮮方式處理，避免破壞鮮食澱粉的口感。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
溫度，是抑制微生物滋長，掌控食安的一項重要關鍵，因此食物常以冷藏與冷凍的方式保存與保鮮，以建議的冷藏溫度而言，食物中心的溫度須低於7°C才可以抑制細菌滋長的問題，但為什麼超商的即食飯糰可以18°C方式保存呢？
原來這與米飯的特性有很大的關係，是兼具口感與食安的措施。米飯主要的成分是澱粉，澱粉在4°C冷藏狀態下很容易「老化」，意指水分離開了原本的澱粉結構，會讓米飯的口感變得乾硬不好吃，因此超商的鮮食區採用18°C的保鮮方式處理，避免破壞鮮食澱粉的口感。
但因為18°C已經趨近於微生物滋長的溫度，讓食品安全的管控上少了一層溫度的安全柵欄，因此若在整體製程上有更嚴格的把關，則較能保障食用安全。比如：
1、原料控管：採用較高衛生規格的原料，在原料部份即減少食用安全的風險。
2、HACCP認證工廠：製程經過HACCP認證，分析製程中的危害點，針對此危害點進行管控，降低風險問題。
3、維持廠區與操作人員的清潔：操作人員的衛生訓練與管控，加上維持廠區的高清潔度，能減少交叉污染、環境污染等等。
4、完善的冷藏鏈：運送過程全程18°C保鮮，雖然不到家用的4°C，但亦能減少失溫造成微生物滋長。
5、嚴格的保存期限：超商即食食品的保存期限一般為24小時，縮短時間能減少微生物滋長的問題，超過期限則需要報廢不得販賣，以降低民眾食用風險。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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