你應該要知道的食事
羅漢果作為天然甜味劑的來源，正面臨著原料不足的挑戰！每年受土讓、環境、氣候及種植方式的影響，使得羅漢果容易有苦果及落地果的現象發生，且這兩種情況占總掛果量的15~30％。
撰文＝劉宜叡
羅漢果皂苷是蔗糖的300倍甜，甜味純正不像甜菊糖有苦餘味，加上低熱量的特性，代糖界的超級瑪利歐非羅漢果莫屬！就連可口可樂公司都使用羅漢果為旗下產品調味。
然而使用羅漢果作為天然甜味劑的來源，正面臨著原料不足的挑戰，因為羅漢果只產於中國桂林一個地區，且一年只產一次。每年受土壤、環境、氣候及種植方式的影響，使得羅漢果容易有苦果及落地果的現象發生，且這兩種情況占總掛果量的15~30％，其實是非常大的浪費。
從新品種培育或是改善農間管理入手並不能有效解決該問題，科學家們想出了新的解決方式，直接將羅漢果苦味皂苷轉變為具經濟價值的甜味皂苷，讓羅漢果苦果和落地果充分再利用。
先來點前導概念！今天文章的主角們：羅漢果皂苷，是「一群」具有甜味的化合物。
皂苷（Saponin）是什麼？
稱作「皂」苷，是因為在水中搖動的時候，會產生肥皂般的泡沫。它們大多是植物的二次代謝產物，如大豆中有大豆皂苷、人參中有人參皂苷、苦瓜中有苦瓜皂苷，以及無患子中有無患子皂苷等。
講到起泡，就要談談皂苷的結構，它們是由親水性與親脂性2部分所組成，更具體的說，皂苷是以親脂性的皂苷元為基礎，再加上不同數目的醣分子所構成。同理，當不同數目的醣分子接在皂苷的不同的位置，就會產生不同形式的羅漢果皂苷，目前研究已分析出16種羅漢果皂苷！
在果實中，羅漢果皂苷的生成路徑先從合成皂苷元開始，逐漸在皂苷元上接醣分子，因此在成熟的羅漢果果實中，最常見且數量最多的皂苷型態就是羅漢果皂苷五醣(Mogroside V, MG V)，約佔羅漢果皂苷總量的30%〜40%，如圖1。
(圖1)
科學家說明羅漢果皂苷的結構與味覺的關係，「皂苷元本身是苦味的，當皂苷元接上1～2個葡萄糖時是苦味或是無味的，而當連接3～5個醣分子時則是呈現甜甜的滋味。」也就是說隨著果實成熟度越高，皂苷元上的醣分子數目增加，此時羅漢果果實的味道由苦澀轉為清甜。
科學家是怎麼把苦果中的苦味皂苷變成甜味皂苷的？
將未成熟的羅漢果碾碎後，用水或是食品級乙醇萃取出苦味的羅漢果皂苷。苦味皂苷純化後冷凍乾燥，得到苦味皂苷的粉末。再將這些粉末回溶於水中，並加入澱粉與環狀糊精葡萄糖基轉移酶進行酵素性反應。（葡萄糖基轉移酶，是一種專門將葡萄糖從澱粉上轉移到另一個物質上的酵素，該酵素常作為生產環狀糊精的酵素。）
簡單來說，在酵素適合的溫度下進行反應，環狀糊精葡萄糖基轉移酶會將澱粉中的葡萄糖水解，變成單一的葡萄糖分子，再把葡萄糖分子接到羅漢果苦味皂苷，使得羅漢果皂苷元上的醣分子數目增加。
科學家再以高效液相層析質譜儀（High-performance Liquid Chromatography Mass Spectrophotometer, HPLC-MS）分析不同的反應時間（0、3、10、24、36、48 小時），實驗結果顯示，當加入澱粉和酵素後，隨著反應時間增加，苦味皂苷減少，同時獲得羅漢果甜味皂苷混合物，包括接上3、4、5、6個醣分子的羅漢果皂苷。研究再搭配感官品評試驗的結果，發現羅漢果苦味皂苷由苦轉為甜味。
這項研究結果提供了一個解決辦法，避免羅漢果苦果與落地果面臨被廢棄的命運，科學家讓酵素成為煉金師，將羅漢果苦味皂苷的價值大大的往天上衝！
延伸閱讀
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▶中藥入菜，各地觀點略有不同
▶甜菊糖取代蔗糖 Going純漢方量身茶飲做出獨家茶飲配方
參考資料
▶Cucurbitane Glycosides Derived from Mogroside IIE: Structure-Taste Relationships, Antioxidant Activity, and Acute Toxicity
▶Coca-Cola Launches Crowdsourcing Challenges to Find Next-Generation Sweetener Innovations
