你應該要知道的食事

麩胺酸鈉也就是味精的主要成分,經常被當作化學物質來討論,其實許多天然食物中,原本就存在麩胺酸鈉。

撰文=歐雷.G.莫西森(南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授)、克拉夫斯.史帝貝克(丹麥知名主廚)

鮮味與味精:沒有「化學物質」的食品

我們幾乎每天都可看見報章雜誌刊有某些廣告,宣稱自己的產品不含「化學物質」,這些產品通常是調理食品、化妝品和織品。可是不管我們喜不喜歡,所有的原料本質上都是由化學物質組成的。所以,那些廣告標語根本就是一派胡言,而且還轉移了焦點,不正視更重要的問題,諸如商品究竟是有益健康、營養、安全、環保。就某種程度上而言,這類廣告的效果是立足在愚昧以及對科學的唔知上,甚至更糟的事,它們刻意否認公認的事實。這些廣告顯然是在說,一切化學反應與化學物質都對人體有害;它們還暗示著,產品越是直接取自自然,對我們越好。

不幸的是,這些都是扭曲事實的說法。比方說,源自植物和真菌的自然原料,有很大的比例是有毒的,只是毒性不一。這也沒什麼好奇怪的。為了保護自己免受掠食者的攻擊,許多生物不是體內含有特定的化學物質,就是具備分泌化學物質的能力,以做為其中一項生存策略。反之,許多人工合成的物質其實都是安全無害的,因為它們是在控制良好的條件下、以無害的純化學物質所做成的。

有不少人認為,不含化學物質的食物就表示食物沒有食品添加劑。但是,這就牽涉到兩個重要的問題:食品添加劑的組成成分為何?怎樣才算是天然添加劑?食鹽(氯化鈉)在定義上不管製造過程為何,都被認定為一種食物,因此不需要被列為一種添加劑。其他常見的家庭調味料也是如此,像是醋。這是基於歷史與傳統的淵源。相反地,在某些國家,麩胺酸鈉(味精)不管是天然抑或人工製造,政府都將其定義為一種食品添加劑,且一定要以這個名稱列出。在美國,麩胺酸鈉屬於「一般認為安全」的等級,但是添加麩胺酸鈉的食品一定要在包裝上的成分標示列出其名稱。在澳洲、紐西蘭和歐盟,麩胺酸鈉必須被標示為食品添加劑。

但是,許多所謂的天然食品也含有大量的麩胺酸鈉,無論是生鮮狀態,還是經過烹煮、發酵、乾燥或熟成等過程皆然。因此,將加有麩胺酸鈉的食物當作是含有化學物質的食物來討論,其實是十分誤導人的。

有一件事也必須牢記在心:太多味精會使食物變得不那麼美味。所以,它是一種自限物質(self-limiting substance),而食品製造商大多傾向於使用最少的量來達到最強的味道。

大體而言,管理機構尚未名列出有關味精每日安全攝取量的規定,因為還沒有人能夠確切界定出這個量。曾有學者語帶保留地建議,安全攝取量可以設為體重每公斤2.1公克的量。但是這個數量實在太大,幾乎不可能會有人吃下此值的一小部分。

遺憾的是,縱然麩胺酸鈉是食物當中進行過最多研究的物質,即使在資訊發達的社會裡,也幾乎不可能驅逐對於它的迷信;那就是,含有麩胺酸鈉的食物等於摻雜了危險化學物質的食物。

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內容來源=《鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》,由麥浩斯出版提供