你應該要知道的食事
研究證明，如果少了酸、甜、苦、辣、鹹的滋味，人愛喝麩胺酸較高的湯，另外也有研究顯示，在食物中添加鮮味（該實驗添加的是味精），可讓體重低於平均的孱弱老年病患覺得食物較可口，讓他們多吃以達到增重目的。
撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）
鮮味如何運作
當食物的大分子分解成較小的分子時，會充滿風味而產生鮮味，這樣的分解往往是由於烹飪、發酵、乾燥或是熟成（aging）而來。想像你含住一顆直徑達兩吋的小番茄，當它還是一整個的時候，你嘗不到什麼味道。除非你把它咬成小塊，讓它釋出濃厚的番茄風味，否則你根本不知道它有什麼味道。這就像肉還是生的，或者起司才剛製作完不久的情況：它們的蛋白質分子很大，沒有什麼味道。等肉熟成並且烹煮，或者等起司熟成之後，蛋白質就分解成小塊，而它越小塊，風味就越濃烈。
我初次發現在帕馬森起司之外還有多種熟成起司可以選擇時，有點瘋狂地買了半輪年齡達三年的高達起司，招待晚餐佳賓。這起司顏色深暗，幾乎呈橘色，內含結晶狀的顆粒。在它熟成的這三年裡，蛋白質的大分子已經分解為風味較濃厚的較小分子，而這些結晶就是象徵年齡的胺基酸，因此鮮味十足。這起司氣味非常濃烈，嘗起來簡直如肉味那般鮮美。當時我還沒學到的一課是，當食物鮮味極高時，只要一點點就已經足夠。我的客人只品嘗一小塊，就為它醇厚的風味而驚艷，不需要像吃如馬茲瑞拉（Mozzarella）起司那種時間較短的起司那樣吃一大塊。因此一年之後，我依舊還有一大塊高達起司。由於它繼續熟成，因此我每次招待客人，它的味道就越來越醇厚，直到我自己和週遭的朋友都受不了那已經有四年歷史的高達起司為止。
在美國，市面上所售的大半是半軟質起司，比較新鮮的種類，如馬茲瑞拉和切達（cheddar）起司。起司在熟成之際產生鮮味，因此這些新鮮的起司就像兒童一般，只是它們未來可能發展成果的一個縮影。因此我們吃比薩、塔可（taco，脆玉米餅包牛肉青菜餡），和三明治時所配的這些起司，除了鹹味和富含脂肪的口感之外，沒有什麼其他味道。如果把這些味淡的新鮮起司換成鮮味濃烈的陳年起司，只要用一丁點就風味十足：這對食客是雙贏的好事：你可以少攝取一點熱量，卻得到更多風味。
酒不醉人人自醉
關於鮮味，一個有趣而教人困惑的現象是人喜愛鮮味高的食物—可以說達到渴望的地步，但我們卻並不真正喜歡光是鮮味而已的味道。在你做分辨鮮味練習時，就會發現光是鮮味其實並不怎麼可口，甚至可說奇特。雖然光是鮮味嘗起來很奇怪，但當它在食物中自然產生（或是人為添加）後，就像幾杯黃湯下肚，看到的都是美人一樣，有它在的所有食物都變得更可口：肉味、鹹味、鮮味、美味。味之素公司的山口靜子用「滿口感」（mouthfulness）來描述鮮味的感官效果，形容得恰到好處。鮮味讓你口中的風味充滿了深度，讓你的嘴裡充滿了比食物所含味道更多的滋味，有的人把這種滿口感稱為「圓潤」，比如「那個帕馬森起司有一種可口、圓潤的風味。」
研究證明，如果其他滋味都一樣，人愛喝麩胺酸較高的湯，另外也有研究顯示，在食物中添加鮮味（該實驗添加的是味精），可讓體重低於平均的孱弱老年病患覺得食物較可口，讓他們多吃以增重。它能促使唾液分泌，許多老年人的唾液減少，而唾液是品嘗食物完整風味所必須的要素。另外，鮮味也提升人體的免疫功能，很可能是因為它使食物更可口，讓食客開心滿意，因此更健康。
味精可以讓人吃多一點， 但在富裕國家中身高體重指數（Body Mass Index，簡稱BMI，一種健康指標）最低的日本人攝取的味精、肌苷酸，和鳥苷酸，卻是美國人的兩至三倍。他們理直氣壯地加入食物中，可是只有3%的日本人口算是肥胖，美國的肥胖人口卻達34%。說不定日本人由富含鮮味飲食中所嘗到的滿口感，讓他們能吃得少一點，卻無損於感官的滿足。
鮮味值
「我想到在你渴望某些食物時，說不定鮮味就是你真正想要的元素，」洛杉磯鮮味漢堡（Umami Burger）的創辦人亞當．佛萊許曼（Adam Fleischman）說。
「在美國，比薩和漢堡是大家最渴望的食物，而我們的漢堡有最多的鮮味，也有最平衡的鮮美風味，」他向我解釋自己怎麼會開一家以鮮味為重點的餐廳。的確，義大利臘腸（pepperoni）是舉世鮮味最豐富的食物之一，加上成熟番茄所烹製的番茄醬鮮味十足，馬茲瑞拉起司也有（一點）鮮味，醃臘腸同樣有鮮味，再灑上一點陳年帕馬森起司粉，就讓這鮮味珍饈十全十美。
「我想要盡量把最多的鮮味塞進漢堡裡，因此我研究富含鮮味的食物，想出如何製作味道最鮮美的漢堡，」佛萊許曼說。這家連鎖店的招牌項目是「鮮味漢堡」，用一塊現絞的牛肉，上面是燒烤新鮮香菇，烤番茄、煎得焦香的洋蔥、店家自製的番茄醬，和出乎意料之外的脆煎帕馬森起司，佛萊許曼稱這個漢堡為「鮮味╳6」。
有一天，我的鮮味漢堡放在一個大橢圓盤子上送來，沒有盤飾，也沒有配菜，只有主菜漢堡，它是你注意力的中心。而的確，它是你豐富而精彩的感官經驗。不過這漢堡本身並不大，而且老實說，我還因為它的體積這麼小而大吃一驚。在我的飲食生涯中，吃過許多比這大得多，餡料也豐富得多的漢堡，比如在紐約市米內塔酒館（Minetta Tavern），我只吃得下一半的漢堡，還得努力和剩下的半個漢堡搏鬥。這家酒館以招牌的雪花牛絞肉和熟成的肋眼、側腹橫肌牛排、牛腩等聞名，在烹調之前就已經幾乎達九盎斯（約兩百八十克），鮮美肉香，因為牛肉先經過熟成才絞碎。不過它實在太大了，搭配焦香的洋蔥佐食，教我恨不得自己是大胃王。「鮮味漢堡」店裡的漢堡烹調前是六盎斯（約一百八十八克），雖然體積不大，但味道卻很豐富。
鮮味的滿口感帶來的感官滿足與眾不同。以法式廚藝為基礎的日本料理和西方烹飪主要的區別之一，就是日本食物並不那麼仰賴脂肪來傳送味道，這個任務是交由鮮味負責。日本廚師運用各種鮮味的組合，除了醬油之外，他們還用昆布製作高湯（dashi，出汁，だし），用作味噌湯和拉麵的湯底。昆布可能是海中鮮味最高的烹飪材料，就像帕馬森起司的是陸地上鮮味最高的材料一樣。
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內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供
