你應該要知道的食事

多年來味精雖屢受質疑，但其安全性從未受到實質性挑戰，然而一項神經發育毒性的研究，則發現麩胺酸鈉對大白鼠會造成負面效應，歐盟食品安全局為此制定了新的安全攝入量，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

撰文＝張越評

2017年7月，歐盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）發布最新評估報告，將麩胺酸及麩胺酸鹽安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克，並建議歐盟管理部門修訂添加量限制。

麩胺酸鈉俗稱味精，應用上已有上百年的歷史，一個成年人平均每天從富蛋白質食物中吸收的麩胺酸量大約是13克，而從味精攝入的則約有0.5克，以這個角度來說，味精作為食品添加劑的安全性其實不足為慮。

最初味精是日本人從海帶提取出的，後來則利用短桿菌發酵糖蜜獲取的方式來取得麩胺酸，科學證據認為人工生產的麩胺酸鈉和天然的麩胺酸鈉在代謝和生理上也並沒有區別，美國食品藥品管理署（Food and Drug Administration，FDA）便一直以來都將味精列為「安全無副作用（Generally Recognized As Safe，GRAS）」的等級；世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）也於1987年評估麩胺酸及其鹽類的安全性後，將安全攝入量訂為「無需限制」，2004年JECFA做再次評估，仍維持這個無需限制的決定。

此外，針對味精的急毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，也一直都沒有明確的副作用被發現，但是味精的安全性卻還是因為口渴、頭痛等中國餐館症症狀而不斷被挑戰。食品添加量上，在歐盟則有上限每公斤食物10克的規定，調味品中的添加量則不會限制。

由上可知，多年來味精雖屢受質疑，但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近EFSA據神經發育毒性研究，麩胺酸鈉對大白鼠造成負面效應的結果，其臨界劑量為每公斤體重3.2克，EFSA以100倍作為安全係數為麩胺酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即人類每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限1.8克。

歐盟表示，因為目前有些消費者的攝入量明顯偏高了，尤其兒童和青少年族群，雖然未來是否會改變味精添加量的管理政策還是未知數，但食品相關行業將會如何因應，無疑會產生後續發酵。尤其是味精用量較大的食品類別，比如火腿、調理食品、濃湯塊、醬油、泡麵調味粉包等等食品。雖然歐盟對味精的安全攝入量提出了更嚴謹的界線，但這還是不能代表過往謠傳吃了味精會頭痛、口乾的「中餐餐館症」終於被證實，恰恰相反地這些說法仍舊無法藉科學依據被證實，這點可別被混淆了！

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參考資料
▶EFSA reviews safety of glutamates added to food