你應該要知道的食事

與西點蛋糕相較起來，因為麵包外觀比較少追求繽紛色彩，因此使用色素的情況較少見。不過有些內餡像是芋頭、藍莓、草莓等，就比較可能有使用色素的情形，但用量確實通常都十分的微量。

撰文=陳韻竹

走過麵包店，陣陣香氣是否總令你停下腳步？在入口之前食物的顏色與香氣是吸引人的先決條件，過去食安事件中曾有知名麵包業者因為宣稱天然，實則使用香精的詐欺事件，而究竟麵包業界使用香精或色素的實際情況，以及使用的安全性又是如何？

色素

色素可分為天然色素或人工合成色素，天然色素可能來自植物或動物、昆蟲等，而人工合成則是以化學合成方法所製得的色素，最常被討論是否安全、有無致癌性等的，則多屬於人工合成色素。基本上無論是哪一種色素，都必須在衛福部食藥署的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，第9大類著色劑中被明列的才可被合法使用於食品中。

根據社團法人台灣國際生命科學會（ILSI Taiwan）出版的《食品解密手札》指出，目前可合法使用的食用色素皆經過長期評估與檢測，且正常狀況下色素的添加量在原料成分占很少的比例，因此在每人每日的食用量上也占極小部分，除非是特意或敏感體質的人，否則應不致於產生健康危害。

《食力》詢問烘焙專家們後發現，與西點蛋糕相較起來，因為麵包外觀比較少追求繽紛色彩，因此使用色素的情況較少見。不過有些內餡像是芋頭、藍莓、草莓等，就比較可能有使用色素的情形，但用量確實通常都十分的微量。因此若是仍在意的民眾，則購買時可挑選沒有內餡的麵包類型。

香料

要替麵包增添香氣，可以透過部分天然食材的風味，像是香草植物等加入麵包中烘焙，而除此之外也有透過人工合成或從天然物質中萃取的方式製成，而我們常聽到的香精其實就是所謂的人工香料，便是以化學合成方式製造出具有香氣的物質成分。

在業界工作多年的麵包師傅表示，麵包使用香精並不是秘密，但主要重點在於有無蓄意欺騙消費者。《食品解密手札》中也指出，台灣目前可使用的香味物質成分皆為國際權威組織已認可的物質，都是經過專家使用科學性評估方式確認且合法的，其安全性並不用懷疑。

而仍想要避開吃下香精麵包的民眾，則可透過觀察加以分辨。如果麵包會有明顯香氣的店面，應該都會有現場烘焙的製作區，且香味最明顯的應該烤的是含有奶油量高的可頌類麵包。而若是麵包店中並無現場烘焙的製作區域，但卻有濃郁不散的香氣，又或者是購買回家的麵包擺了一天仍有濃郁香氣者，便有可能是透過香精製造迷人香味。

除了在製作時添加之外，麵包中的色素與香料也可能來自於人造奶油產品，由於人造奶油並無天然奶油的香氣與色澤，因此在製造時便會添加調製，由於人造奶油相對於天然奶油價錢便宜許多，因此使用此類原料的麵包多數是為求節省成本，常見用於售價便宜的麵包。

但無論如何，色素與香料皆屬於食品添加物的範圍，因此是被嚴加管理規範的，其安全性及評估皆是全世界都在進行的，消費者應著重的重點應該在於維持均衡飲食，不要過量食用單一種類的食品，相對色素與香料來說，麵包中的油、糖等天然成分，過量的攝取反而對於健康的影響更大。

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