你應該要知道的食事
酒身為有機溶劑，浸泡香料、肉類時，能把某些不溶水的香氣萃取出來；另外，使用酒、醋調味時，兩者在一起遇高溫產生化學反應，產生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分。
撰文＝張越評
做菜就像實驗，按食譜操作即可做出範本中的化學生成物，料理的添加順序和加熱技巧，就是成就完美化學反應所不可或缺的技術，我以經典的酸辣湯與嗆酒來作廚房實驗的舉例分享！
平平都是調味，下鍋順序有學問！
煮過酸辣湯的都知道，看似一鍋雜燴的酸辣湯，煮得美味並不容易，並非將食材全倒入水中就得以交差了事！調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟的順序不對，味道就完全不對了！
STEP 1：下沙拉油與香油炒香食材、加水煮開。
台式酸辣湯常見食材有冬筍、冬菇、黑木耳、（肉絲、豬血）等，食材切絲後建議先汆燙過，再放入高湯裡煮，才會煮的漂亮。
STEP 2：調味（醬油、鹽巴、白胡椒等）
白胡椒放的時機也要在高湯煮滾前，不然白胡椒容易結塊、攪不散，另外勾芡前先調味，味道才能均勻滲入菜中，調味好立刻勾芡又可提升食材保水度，至於某些提味用的調味料，例如黑醋等則要等勾芡完再加。
STEP 3：勾芡（太白粉水）
下鍋前太白粉要先攪勻，不然容易結塊；水滾後記得轉小火再倒芡汁，淋時速度慢，但鍋中攪動速度快，芡汁才會更均勻。
STEP 4：加入豆腐、雞蛋
太白粉水勾芡使得湯汁濃稠，而蛋花要打得漂亮，就要等勾芡後關火再淋蛋汁，這樣湯汁才不易混濁，豆腐也較不易破碎。
STEP 5：提味（白醋、烏醋）
最後加入香油、白醋及烏醋，再撒上蔥花及香菜即可。因為醋不耐煮，所以要等湯都煮好關火後再加醋，醋香（有機酸易受熱揮發）才不會消失。
嗆酒後酒精就消失了？那為何還要加呢！？
紅肉烹煮用紅酒，嗆海鮮配白酒，白蘭地適宜焰燒，數滴雪莉酒則能提升香氣，紹興酒可替醉雞解膩。不論是提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或作醬汁，料理中如何挑準下酒的正確時機與用途呢？
1、酒作醃料，肉嫩不老！
酒的表面張力較低，可以幫助鹽滲入食材的速度，於烹煮過程減少水分流失，肉吃起來會更嫩，紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味，吃牛排時小酌紅葡萄酒，單寧還可提高口中「第6美味／脂味」，減低口中單寧的澀味。
2、酒精萃取，食物更香！
酒身為有機溶劑，浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來；另外，一般中菜快炒時，使用酒、醋調味，兩者在一起遇高溫時產生化學反應產生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分。
3、揮發後留下美味
酒精因燃點低、揮發性高，所以酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒，其目的就是要將酒精部分揮發，將鍋內的溫度升高，而高溫會讓料理中的糖產生化學變化，讓糖變成焦糖，更添風味。
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參考資料
▶章致綱、史達魯：料理要加酒，原來是因為這個化學變化！
